התחל עם חלופות רוח אפס הוכחה, אבל אל תפסיק שם.

ברים צריכים לשאוף להפוך את הקוקטיילים נטולי האלכוהול שלהם, כמו ה-Pinch Hitter מדרק בראון, טעימים בדיוק כמו עמיתיהם המכילים אלכוהול. תמונה:

דרק בראון

כיום, אפשרויות ללא אלכוהול הן הכרחי בכל תפריט קוקטיילים. הטוב ביותר לעוף הרבה מעל סודה, מיישם בדיוק כמו הרבה טיפול והתחשבות כמו קוקטייל מלאכה. אבל הגרועים ביותר הם מחשבות שלאחר מכן, לגימות מתוקות שנועדו כפרס ניחומים למי שלא משתתף.

צ'ארלס ג'ולי, המייסד השותף של קוקטיילים של Crafthouse , כבר זמן רב סניגור של לא-אלקים, מאז הימים הראשונים בשעה הציפורייה בשיקגו. זה לא רק מראה תשומת לב לאורחים שאינם סופגים, אלא גם הגיוני לעסקים, הוא אומר. אלה יכולים להיות פרופילי טעם ייחודיים או ריפים קלאסיים; פשוט לחשוב מעבר ללימונדות מהוללות ולהיות יצירתיים.

כמו כל תוכנית בר, המפתח הוא להבין את קהל הלקוחות שלך, אומר דרק בראון, ברמן והבעלים שֶׁל חדר קולומביה בוושינגטון הבירה והמחבר של מיקסולוגיה מודעת . הוא מוצא שלא שותים מחולקים לשתי קטגוריות: אלה ששותים ומאטים, ואלה שמעולם לא שתו. חשוב שיהיו מקרים עבור שניהם, הוא אומר. מחנה אחד אולי ירצה לשתות קוקטיילים פלצבו, בעוד שאחרים אולי מעולם לא ניסו אלכוהול או לא יאהבו את הטעם.

התחל על ידי התחשבות בסגנון של (לא) שתיין שמתאים לבר שלך. מחפשים אורחים בשעות היום או ה-happy hour? שואלת מירנדה ברידלוב, המנהלת הלאומית של הברים של Hyatt Hotels. אם כן, בנה תוכנית מהנה ותוססת עם אפשרויות מפוצצות ונוצצות. מקווה לשרת את שותי הקוקטיילים המלאכותיים? עבוד כדי למשוך טעמים מורכבים יותר ומרכיבים מרים שמשחקים עם התפיסות של אנשים.

ג'ולי ממליצה להדגיש בתפריט שלך שלוש עד ארבע אפשרויות שאינן אלכוהוליות. הכמות הסופית יכולה להתבסס על גודל התפריט הכולל שלך, הוא מציין.

תתייחס לכולם כמו שאתה מתייחס למשקה מבוגר: אל תאינק אותו רק בגלל שהוא מדלג על ההוכחה. זה לא מובן מאליו להשתמש באותם כלי זכוכית מעודנים, קרח מיוחד וקישוטים אטרקטיביים כדי להשלים את הקוקטיילים הלא-אלק שלך, אומר ג'ולי.

מלאי את הבר

מאיפה מתחילים? עם החלפות חכמות. חסוך זמן ונצל את האפשרויות המדהימות שכבר קיימות, אומר Breedlove. היא מעדיפה מתנות גרב מ של לייר (האפריטיפים שלהם מועילים ב-NA spritzes), סירופים מ אלכימאי נוזלי , מרירים מ Ghia , ומשקאות מוגזים בטעמים כמו קזמארה ו הלה ביטרס . בראון עומד מהצד קנטאקי 74 חסרת רוח ו האפריטיף של וילפרד , בתוספת ורמוט של לייר, במיוחד Apéritif Rosso ו-Coffee Originale. (ואם אף אחד מאלה לא מדגדג לך, ​​כותב המשקאות Camper English ליקט א רשימה מקיפה מכל האפשרויות ללא אלכוהול בחוץ.)

מלאי מה הגיוני לתוכנית שלך. אם זה קוקטיילים של רוקחות, אז המשקאות יכללו מרכיבים צמחיים, צמחיים ופונקציונליים, אומר בראון. אם זה פשוט סימולקרום של קוקטיילים קלאסיים, אז כלול משקאות חריפים לא אלכוהוליים

הישענו על אלכוהול חסר רוח, אבל לא רק. האופי המחזק או הנשיכה הנעימה של רוח יכולים להיות קשה לברמנים לראות את העבר בהתחלה, אומר ג'ולי. תה ותבלינים תמיד היו בחירה עבורי. אתה יכול לבנות פרופיל טעם המשתמש בצמחי הג'ין הבוטניים האהובים עליך, אתה יכול להביא טאנינים ותווי עץ דרך תה מחומצן ומעושן או להכניס גוונים פרחוניים אתריים. הכנתי חלופות ורמוט על ידי תיבול וארומציה של יינות ללא אלכוהול.

לנער ולערבב, ללא הוכחה

כאשר מגיעים להגות קוקטיילים אלכוהוליים, ברמנים בדרך כלל מתחילים עם בסיס אלכוהול. אבל זה לא בהכרח המקרה עם אלה שאינם אלכוהוליים. אני אכין משקה ויסקי מוקפץ או קוקטייל ג'ין מזועזע, אומר ברידלוב. אבל כשאני בונה משקאות NA, אני אוהב להתחיל עם יותר קונספט - טרופי ובהיר, מר ותוסס וכאלה - ואז למצוא את המוצרים הנכונים לגרום לזה לקרות.

האפשרות המועדפת על בראון היא להציע משקה הרפתקאות בחר בעצמך. בנו קוקטיילים שבהם תוכלו להציע משקאות ללא אוקטן מלא, ללא אוקטן. הוא יציע אולד פאשן עם הוכחה קבועה, כמו גם חלופות וויסקי או בסיס תה לאפסאנג סוצ'ונג מעושן. ג'ולי שנייה את השימוש בתה כבסיס חלופי.

עם האפשרויות האלה, אנשים מזמינים את אותו קוקטייל מתפריט אחד בלבד, ממשיך בראון. זה לא רק הופך את הלקוחות שלא רוצים אלכוהול ליותר נוחים, אלא זה מרחיב את ההצעה גם לשתים רגילים: הם יכולים להפחית בהדרגה את האלכוהול ככל שהערב שלהם מתקדם.

ישנם שיקולים שייחודיים לקוקטיילים שאינם אלכוהוליים. הם יכולים להיות סכרינים מדי או לא מאוזנים. רוב האנשים מחשיבים קוקטיילים עם אלכוהול כסטנדרט, אומר בראון. במובן הזה, קוקטיילים לא אלכוהוליים צריכים לחקות חלק מהתווים החושיים שקוקטיילים אלכוהוליים עושים, וזה קשה. הוא ממליץ לרשום רשימה: איזון טעם, מרקם, פיקנטיות ואורך.

הוא מאזן טעמים על ידי חליטות זילוף כפול ושימוש במרכיבים נלווים להגברת הטעמים, העצמת מרכיבים כמו תה lapsang sochong והוספת מרירים לא אלכוהוליים.

מרקם הוא אתגר נוסף. מכיוון שאין אותה צמיגות באלכוהול לא אלכוהולי בגלל היעדר אתנול, אתה לא יכול לגשת אליהם עם חשיבה של 1 על 1, אומר דני פרוונפלקנר, הבעלים המשותף של חנות הבקבוקים no-ABV סיפל . אל תעשה דברים לפי מפרט. תעשה אותם לפי טעם.

חום מהדהד את החשש הזה, ומציע לבחור בחומרים מסמיכים כמו אקוופאבה, חלבוני ביצה, סירופים, תמיסת מלח ומרכיבים אחרים שמגבירים את המרקם של קוקטיילים שיש להם בסיס של תה או אלכוהול לא אלכוהולי.

פיקנטיות - החום והחום של האלכוהול - היא אולי האיכות החושית הקשה ביותר לחיקוי בקוקטיילים לא אלכוהוליים, אומר בראון. זה הדבר שמסובב את הפנים שלך וגורם לך להטיח את האגרוף על השולחן כשאתה לוקח כוס וויסקי או טקילה. יש כאלה שמשתמשים בקאיין, אבל הטעם יכול להיות מנותק. אני מרבה להשתמש בג'ינג'ר. גם חומץ ומרירים עובדים.

טען מה זה שווה

לעתים קרובות יש תפיסה שללא האלכוהול, משקה צריך לעלות פחות, אומר Breedlove. אבל במציאות, אנחנו עדיין משתמשים במרכיבים משפיעים וייחודיים שלעיתים קרובות עולים יותר מהאלכוהול והתוצרת שהיינו משתמשים בהם במשקה אלכוהולי. היא בוחרת לתמחר לא-אלקים בכמה דולרים פחות מאשר אפשרויות הוכחה רגילות כדי לעודד יותר אנשים לנסות אותן.

למרות שהרווח לא כל כך מהנה, יש דרכים לרפד אותו. אנחנו תמיד יכולים להשתמש במשקאות סוס העבודה בתפריט כדי לנהוג באחוזים כדי שנוכל לעשות את הדברים המגניבים במקומות אחרים, כמו תפריטים עם אפס הוכחה, אומר ברידלוב

בראון מעדיף לשמור על רמת מחירים בכל קטגוריות הקוקטיילים, גם עם אלכוהול וגם לא. קוקטיילים לא אלכוהוליים אינם זולים יותר, או אפילו פחות יקרים במקרים רבים, מקוקטיילים עם אלכוהול, הוא אומר. אני לא מנוי למנטליות של דולר-לבאז. אתה משלם על משקה עשוי היטב, עם או בלי אלכוהול.

אורחים שאינם שותים אלכוהול יעריכו שלא מתייחסים אליהם כאל מחשבה שלאחר מכן, אומרת ג'ולי. כמו כל דבר שאתה מציע בתפריט שלך, אם הוא טעים ומפתה, אנשים יזמינו ארוחה שנייה.

לעתים קרובות אני שואל לקוחות מה ההבדל במחיר בין קולה לדיאטה קולה, והם עוצרים ומבינים שאין כזה, אומר פרוונפלקנר. יש לתמחר [אפשרויות ללא אלכוהול] זהה או סביב מחיר המקבילים האלכוהוליים שלהן. במסעדות ובברים, הדבר האחרון שאתה רוצה לעשות הוא ליצור הפרדה בין השניים.