חתונה אדומה ברומבה

כדי להבין את הרום הג'מייקני העמיד יתר על המידה, פתח בקבוק ושאוף - פשוט לא עמוק מדי. זה מסתכם ב 126 הוכחות, או 63% אלכוהול. תוכלו להשיג את הנקודה מבלי להכניס את האף יותר מדי לבקבוק.

אחד הדברים האהובים עליי ברום הג'מייקני העמיד יתר על המידה הוא שאתה מריח איך זה הולך לטעום, אומר הברמן ג'ן אקין מסיאטל. רומבה . אני אוהב לשפוך אותו כשאני מלמד מישהו מה זה אסתר, מה זה פונק. זו אגרוף מרוכז מול הטעם.

המסך האחורי של רומבה מאכלס 40 עד 50 רום ג'מייקני, ושליש מהם חסין יתר. אקין משתמש ברומים כמו מלח בבישול. לפעמים צריך מעט מלח; זה עושה הכל טוב יותר, היא אומרת. לעתים קרובות אוסיף רבע אונקיה או כמה מקפים של רום אטום מדי לקוקטיילים שזקוקים למעט אוף.

הגישה של אקין, אף שהיא מוכרת לברמנים אמריקאים, אך היא בלתי נתפסת בג'מייקה. מעולם לא שתיתי רום לבן. חשבתי שזה משהו עבור זקנים, אומרת כריסטל האריס, מנהלת השיווק של אחוזת המפדן , המזקק של רום פייר אטום מדי. רק בשנים האחרונות התפיסה השתנתה, ועכשיו אתה רואה יותר צעירים שותים אותה.

רום סטילס באחוזת המפדן בג'מייקה. פרדי מרקריני

מבחינה היסטורית, רום לבן עמיד מדי היה משקה של איש עבודה. דורות מבוגרים שותים אותו עם מים (אף פעם לא עם קרח), חלב (לציפוי הבטן) או נגיסת גבינה. רום הוא חלק מטקסי הלוויה בג'מייקה ולעיתים עובר כתרופה.

סבתו של זן קונג הייתה משרה בד ראי ואחיין ולשפשף אותו על מצחו כדי לסייע בהפחת עומס. קונג, שהוא מנהל הייצוא של פארק ראוי בר וקו הרום-בר שלו, נשבע גם על ידי זריקת השפעת בג'מייקה: שתו שתי זריקות של רום חסין יתר עם דבש וליים, התעטפו בשמיכה והזיעו אותה. סבתו של האריס החזיקה בקבוק זה על שולחן המיטה שלה - לא לשתות אלא לשאוף כמו להריח מלחים.

אסטרים הם המפתח לטעמו המובהק

רומים לבנים מהאי ג'מייקה הם מלכות חזקות של פאנק, תואר שמקבל מכמות האסטרים המשולבים שנמצאים בכל בקבוק. אסטרים נוצרים כאשר חומצה משולבת עם אלכוהול. ניחוחות כמו אננס, בננה בשלה יתר על המידה, פירות אבן ואפילו עוגה מתרחשים כאשר חומץ מריח רעב מערבב את המולקולות שלו עם אלכוהול.

בדיוק כמו שחנזי הוויסקי יודעים כמה חלקים למיליון (PPM) כבול יש בבקבוק סקוטש, ראשי ראם מודדים PPM של אסתר ב- Wray & Nephew, Rum Fire ו- Rum-Bar, שלושת המותגים הגדולים של ג'מייקה. אמנם ישנם סגנונות אחרים של רום עם הוכחה שתואמים את הרומים הלבנים של ג'מייקה - ביניהם בקרדי 151 , לימון הארט 151 ובקבוקים המתויגים כחוזק יתר או כחיל הים - אין להם את אותו עומק הטעם.

בר פארק ראוי בג'מייקה. פארק ראוי

על הנייר, רום חסין יתר על המידה בג'מייקני דומה מאוד. אנחנו מייצרים 63% רום לבן. כולנו עושים תסיסות של שבועיים-שלושה, אבל אנחנו שונים על בסיס כמה משתנים, אומר קונג. משתנים אלה כוללים זני שמרים, מולסה, שימוש בבור מוק (עוד על כך רגע) וסוג עדיין.

Wray & Nephew הוא שם נרדף לרום חסין יתר על המידה בג'מייקה. מיוצר ע'י אחוזת אפלטון והבלנדר המאסטר שלו, ג'וי ספנס , זה הרום הנמכר ביותר באי. מבין שלושת המותגים, זה היחיד שמיוצר על ידי מיזוג רום מזוקק בשילובי עציצים ועמודים. הסוג האחרון עדיין מייצר פחות אסטרים, כך שהתערובת לא ממש אגרסיבית כמו חבריה. זה עדיין אסרטיבי אבל לא כל כך משוגע-על-גבי, אומר אקין.

ג'מייקנים מבינים רום מנקודת מבט של Wray & Nephew, אומר האריס. הם מבינים את הכוח וכיצד להשתמש בו מבחינה חברתית ובפרקטיקות תרבותיות שונות.

האריס הוא בן למשפחת הוסיי, שהשתלט על אחוזת המפדן בשנת 2009. עד שהגיעו, המפדן מזקק רום חסון במיוחד לייצוא לאירופה, שם הוא מיושן ומשולב בתערובות רום. נאמר לנו שרום המפדן מפורסם בכל רחבי העולם, אבל מעולם לא שמענו עליו, היא אומרת.

חלק מהמיסטיקה של המפדן היא שזה אחד המזקקות הבודדות שמייצרות רום כאילו היו שנות ה -1700. הוא משתמש בתמונות חרס כפולות נחושת וינטאג ', מסתמך על תסיסה ספונטנית משמרים פראיים ומטפח חיידקים המייצרים חומצה בבורות הזין. (זכרו: חומצה בתוספת אלכוהול שווה לאסטרים.) בורות המוק יושבים 8 מטר מתחת לאדמה ומשתקעים בבית (או שאריות פסולת מזיקוק), קני סוכר, שפכים, סיד וחומרים אחרים. כאשר הצוות בהמפדן מזקק רום, הם מוסיפים מולסה תוססת, מיץ קנים טרי, דנדר ומעט דגימה לכל מנה.

סרגל אחורי של ראי ואחיין. ראי ואחיין

בלי בור המוק, אתה לא יכול לעשות את המן רום, אומר האריס. אי אפשר להרים אותו ולהזיז אותו. בעוד שהמפדן מסוגל לייצר רום עם אסטרים של עד 1,600 עמודים לדקה, ספירת האסטרים של רום פייר נרשמת ב -500 עד 570 עמודים לדקה, וזה עדיין יותר מכפול מזה של בקרדי או מועדון הוואנה . זו פצצת טעם, היא אומרת.

היצוא עדיין מהווה את עיקר העסקים של המפדן. למרות שהמפדן לא יאשר זאת, סמית אנד קרוס רום מוכר באופן נרחב כמיץ המפדן שנשלח לאנגליה לצורך התיישנותו והתמזגותו. יש בו את כל הפאנקים שהייתם מצפים מרום ג'מייקני עם 57% אלכוהול קצת פחות לוהט.

פארק שווה הוא המזקקה היחידה באי המגדלת ומעבדת את כל קנה הסוכר שלה. האחוזה מתחילה בשנת 1670 ומפעילה אחד משלושת מפעלי הסוכר שנותרו באי. (Gruppo Campari, הבעלים של Appleton ו- Wray & Nephew, מפעילה גם מפעל לסוכר.) מבחינה היסטורית, מרבית הרום של Worthy Park נשלח לחו'ל כדי להתיישן ולהתמזג, והסטילס שלו ישן רדום משנות השישים ועד 2005, אז הקימו הבעלים מתקן חדשני ביותר.

ה- Rum-Bar של Worthy Park חסין יתר על המידה הוא תערובת של שלושה מרקים, או מתכונים, כל אחד עם דרגות שונות של אסטרים ואלכוהול. בעוד כל המרקים מזוקקים בתמונות עציץ כפולות, כל אחד מהם מסתמך על זן שמרים אחר על אופיו. בהתאם למרק, מולסה מותססת בשמרים פעילים יבשים, זני שמרים קנייניים או שמרים פראיים המופצים בכלי מולסה, גבעולי סוכר ומיץ קנים. קו הרום-בר, שכולל גם רומי כסף וזהב נמוכים יותר, שהושקו בשנת 2007. יחד עם Rum Rum, המותג מסמן התפתחות במכירת רום חסין יתר (אם לא מייצרים). פיתוח מותגים בקריביים ובג'מייקה הוא דבר חדש יחסית, אומר קונג.

שדות קני סוכר שווים בפארק. פארק ראוי

כיצד להשתמש בו בקוקטיילים

חזרה לארצות הברית, הברמנים אימצו את הרומים במלואם. בְּ פארק קווינס בבירמינגהם, עלה, הבעלים של לורה ניומן נושאת את ראי אנד ניפי, רום-בר וסמית 'אנד קרוס. (Rum Fire אינה זמינה באלבמה.) תוכנית הקוקטיילים שלה מתמקדת בקלאסיקות, והיא משבצת משקאות כמו מלון לאומי על ידי הצגת סמית אנד קרוס במקום רום אנג'ו בסגנון ספרדי.

ניומן מרבה להשתמש בבסיס מפוצל של רום חסין יתר על המידה בג'מייקה כדי להכניס את אורחיה לקטגוריה מבלי להכריע אותם בקיר של טעם. היא עשויה להשתמש בחצי רום לבן בסגנון ספרדי ובחצי ג'מייקני חסין יתר על המידה נָשִׂיא אוֹ מוחיטו או הוסף גורם פאנק ל- a מאי טאי עם בסיס מפוצל של סמית אנד קרוס ועוד רום בעל הוכחה נמוכה יותר.

כיף לרום ג'מייקני לצוף על גבי משקה בגלל הניחוחות העוצמתיים שלו, אומר ניומן. זה בדרך כלל חסר טעם, אבל במקרה של רום חסין יתר, לצוף יש השפעה חושית. אתה באמת מקבל את האף הזה.

ברומבה אקין מפיל חצי אונקיית אש רום לחתונה האדומה, שילוב של מזקל, אפרול, תה היביסקוס, סירופ פסיפלורה ומיץ ליים. היא גם מכינה רום מיושנים עם סמית אנד קרוס 100% ומעלה דאיקוויריס עם רום לבן אטום מדי.

אקין מוודא שמשקאות לא יורדים בקלות רבה מדי. קוקטייל רום אטום מדי לדיפה הוא משקה מסוכן. היא גם מתאימה יחסי ניסוי אמיתיים כדי להתאים את הרום. ייתכן שתזדקק ליותר מערבל, יותר סוכר, יותר מיץ או סודה - מה שלא תכין, היא אומרת, ומציינת שלעתים קרובות אתה יכול להחזיר את הרום במתכון למשקה מ -2 עד 1 1/2 אונקיות.

מלון נסיונל בפארק קווינס. לורה ניומן

כדי להתחיל לערבב עם רום עמיד מדי בבית, אתה יכול לעשות כמו שג'מייקנים עושים ולשמור על זה פשוט. קונג מכין Daiquiris חסין יתר על המידה ומערבב רום-בר עם קולה או דָבָר , סודה אשכולית ג'מייקה. האריס שותה את רום פייר עם סודה וליים.

ההצעה שלי לברמנים ביתיים מתחילים להשתמש ברום בפעם הראשונה היא להכיר בכך שכמות קטנה מעניקה עומק יוצא דופן של טעם לכל קוקטייל. זהו תקן הטעם של הברמן המנוסה עבור הקוקטיילים שלהם. זה נותן מגע של כיתה לכל קוקטייל. אני אפילו משתמש בו בלימונדה שלי בבית, אומר ספנס, שהיא ללא ספק הגרנד-דאם של הרום הג'מייקני.

ספנס ממליץ גם על Rumpari, שילוב קסום של חלקים שווים של Campari ו- Wray & Nephew המוגש על קרח.

ברמנים ביתיים מתקדמים יותר יכולים לרקוח א אגרוף רום או להכין יוֹנָה ריף באמצעות טינג ורום חסין יתר. אקין מציע לבנות משקאות המשלימים את האסטרים שנמצאים בכל בקבוק - חשוב על הרום פייר עם ליקר בננה או רום-בר ואננס.

לא משנה מה אתה מכין, אין מסתיר רום ג'מייקני אטום מדי. הטעם של הרום מדבר על איכות, אומר האריס. ג'מייקני הוא מקום הולדתו של הטעם, מבחינתי, עם רום חסין יתר.