המשקה המותסס הפאנקי, הטארט והמבעבע יפתח הזדמנויות טעמים חדשות.

תמונה:

סטוקסי / ג'יליאן ואן

הודות ליתרונות לכאורה של קומבוצ'ה, המשקה המבעבע והחי הפך למשקה היחודי של קהל הבריאות. אבל אל תזלזלו בתפקידו של קומבוצ'ה מאחורי הבר. המשקה דל ABV ארוז בפרוביוטיקה מציע פרופיל טעמים ייחודי - נוצץ, חריף וטארט - שמתאים היטב לקוקטיילים. לקומבוצ'ה יש גם רמות חומציות כל כך אלגנטיות, אומר מאסימו זיטי, הבעלים של בר טורונטו ממוקד תסיסה. אִמָא , שהיה פיינליסט ב-Tales of the Cocktail Bar International Best ב-2020.

כשהוא מוחל על משקאות, המשקה המותסס מוסיף Funk, חומצה ותסיסה בסגנון קולינס או משקאות בסגנון הייבול וקוקטיילים אחרים. והכי חשוב, אם יש לך קצת זמן בידיים שלך; אתה יכול להכין ליטרים של קומבוצ'ה בעצמך בזול.

שימוש בקומבוצ'ה בקוקטיילים

החמיצות והפאנקיות הייחודית של קומבוצ'ה מהווים עקומת למידה בעת שילוב המשקה בקוקטיילים. צריך איזון כדי לא להציף משקה עם הטעמים החזקים שלו. התחל בהחלפתו במקום האלמנט המוגז בכדורים גבוהים. החליפו את הסודה בקומבוצ'ה בטעם ניטרלי בוודקה סודה, או הושיטו יד אל קומבוצ'ה ג'ינג'ר במול מוסקבה או כדור וויסקי אירי.

הולי מטסון, מומחית קוקטיילים של מותג קומבוצ'ה גחלים מעופפות , מוצאים שריסוק, פרדות ודולרים הם הקוקטיילים הפשוטים ביותר להוספת קומבוצ'ה, מכיוון שהסוכרים וההדרים שלהם עוזרים להדגיש את הטעמים החדשניים של הקומבוצ'ה.

עם זאת, זיטי לא נגד החלפת קומבוצ'ה כמעט לכל קוקטייל קלאסי. לכל קוקטייל קלאסי כבר יש לכן גרסאות רבות, הוא אומר. תסתכל על החומציות והגזם הטבעי של קומבוצ'ה, והשתמש בו כדי לשנות את הקלאסיקה האהובה עליך.

קחו למשל את טום קולינס. זיטי משתמש ברכיבים הסטנדרטיים של הדרים, סוכר וג'ין, אבל במקום להוסיף את המשקה במי סודה, הוא משתמש בקומבוצ'ה מוגזת ומתובלת בתותים ולמון גראס. המשקה האחרון יהיה בסגנון קולינס אבל מאוד מעניין ויוצא דופן להפליא, הוא אומר. הקומבוצ'ה של תות-לימון יכולה לשחק כפול: אפשר גם לצמצם את הנוזל ולהכין סירופ או להשתמש בו כבסיס שִׂיחַ . או אם תשכחו אותו במקרר, הוא יהפוך בסופו של דבר לחומץ. זה עושה ויניגרט נהדר, הוא מוסיף.

ריקרדו רואיז, הברמן הראשי בסן אנטוניו טבלת פארם , שניות הכנת קולינס עם קומבוצ'ה. אני גם אוהב לראות קוקטיילים של קומבוצ'ה מטופלים כמו תוספות, כאשר הקומבוצ'ה משמשת עם חומר מקציף כמו חלבון ביצה או אקוופאבה.

כאשר עובדים עם המרכיב, רואיז ממליץ להסתכל על חומציות ומתיקות כדי לאזן את החמיצות של הקומבוצ'ה. הוא מוצא שרוח צלולה עובדת הכי טוב עם קומבוצ'ה. השתמשתי בעבר בג'ין עם קומבוצ'ה בטעם היביסקוס, הוא אומר. הם השלימו זה את זה מאוד. כל דבר פירותי או פורוורד פירות יער מושלם להתאמת החומציות של הקומבוצ'ה.

רואיז נמנע במידה רבה מרוחות אפלות עם קומבוצ'ה, לפחות בשלב זה. הטעמים המיושנים בחבית של וויסקי ומשקאות חריפים כהים יותר מקני סוכר יוצרים שילוב מפחיד עם רוב מרכיבי הקומבוצ'ה, הוא אומר. הוא מציין שזה בעיקר בגלל טעמי הקומבוצ'ה הזמינים באופן מסחרי. עם זאת, זה מתחיל להשתנות, ופותח את הדלת לשימוש ברוח אפלה. אני מתחיל לראות יותר צ'אי וקינמון ועוד תבלינים מחממים נכנסים לשוק הקומבוצ'ה, הוא אומר. אלה נגישים הרבה יותר בשילוב עם וויסקי.

עולם של טעמים

אנחנו מייצרים קומבוצ'ה כמעט מכל מה שאנחנו באים איתו במגע, אומר לארס וויליאמס, המייסד של רוחות אמפיריות בקופנהגן. קומבוצ'ה הוא כלי כל כך נהדר לחקר טעמים, כך שזו אחת הטכניקות שאנו מיישמים על כל החומרים המגיעים למזקקה שלנו. לאחר מכן אנו מחליטים אם המוצר הזה עובד הכי טוב כקומבוצ'ה, מימי או אלכוהולי, או משהו אחר.

נכון לעכשיו, המזקקה מייצרת פרחי ציפורני חתול, אצטרובלים צעירים, עלה תאנה וקומבוצ'ות תה חבושים. ניסויים אלו מזוקקים בוואקום ומשמשים להורדת ה-ABV של משקאות חריפים לפני הביקבוק או משמשים להוספת תוססת למוצרי המותג. קוקטיילים מוכנים לשתייה .

זיטי נכנס במלוא הכוח לתוך קומבוצ'ה אצל אמא, מגדל את הסקובי שלו (זה לוקח עד 13 שבועות!) והופך אותו לקומבוצ'ה ביתית. מתסיס את זה בעצמו עוזר לשמור על עלויות נמוכות ומאפשר לו אוטונומיה מלאה על הטעמים שהוא יוצר. כרגע הוא מכין אגס ועשבי תיבול דה פרובאנס, בתוספת איטרציה של אננס טרופי יותר.

וויליאמס גם מתנסה במגוון טעמים. אנו נוטים להשתמש בצמחים 'מוזרים' עבור קומבוצ'ה ולא בתה המסורתי, הוא אומר. גילינו שקומבוצ'ה היא סוכן כל כך נהדר לביטוי של טעמים יוצאי דופן. בעוד תה הוא הבסיס הסטנדרטי לקומבוצ'ה, כל דבר עם סוכר יכול לשמש להכנת קומבוצ'ה, הוא אומר. הוא מכנה מיצי גזר ותפוחים כבסיסים מצוינים לתסיסה, אך מעודד מתסיסים להיות יצירתיים. כל עוד זה טעים, אז כל השאר הוא וצריך להיות משחק הוגן.

לזיטי יש מנטליות דומה. ניסוי הוא הדרך הטובה ביותר לקבוע אילו טעמים עובדים עבורך. עם זאת, הוא תמיד מטעים את התסיסה שלו בפירות טריים, עיסת או מיץ, ואז מוסיף הדגשים עם תבלינים וטעמים.

נלחם בחוסר עקביות

הצד הרע של קומבוצ'ה? זה חי על מסגרת זמן קפדנית, אומר זיטי. זה יהפוך בסופו של דבר לחומץ אם לא נעשה בו שימוש מיידי. הפתרון הטוב ביותר שלו הוא פשוט לשתות אותו בזמן או, מכיוון שהוא זול אם הוא מיוצר במקום, להציע כוסות חינם לאורחי הבר. לחילופין, להכין ממנו סירופ או לחמוץ את הירק האהוב עליך עם זה, הוא אומר.

בעיה מרכזית נוספת היא חוסר עקביות, שכן קבוצות קומבוצ'ה יכולות להשתנות מאוד. כדי להשיג רמה גבוהה יותר של עקביות, וויליאמס מערבבת קבוצות יחד. למרות שהקומבוצ'ה שלנו שונה במקצת מאצווה אחת לאחרת, אנחנו יכולים להתאים את התערובת הסופית שלנו כדי לוודא שאנחנו הכי קרובים שאפשר לפרופיל הטעם האידיאלי אליו אנחנו שואפים.

רואיז נמנע מקוקטיילים לא עקביים על ידי חינוך הצוות שלו. אם הצוות יכול לדבר על הטעמים שאתה מציע, אז לא צריכה להיות בעיה עם וריאציות שונות של טעמים, הוא אומר. כמו בכל מקום, חינוך הוא הכל.

הכנת קומבוצ'ה משלך

בעוד שרואיז נראה מקומי בגלל הקומבוצ'ה שלו - אלמנט מסן אנטוניו ו-K-Tonic באוסטין מייצרים אפשרויות מצוינות דלי סוכר, הוא אומר - ההתחייבות להכנת קומבוצ'ה משלך אינה מפחידה כפי שהיא נראית. זוהי תסיסה בסיסית, הדורשת רק מים, פירות, סוכר ותרבות התחלה. אנחנו מכינים הכל מאפס, על פני השטח, עם מרכיבים אמיתיים, אומר וויליאמס. הסקובי שאנו משתמשים בו הוא כזה שקיבלתי לפני 11 שנים מהיפי, הרבה לפני שהיו רשתות מקוונות של חובבים.

הווריאציות של קומבוצ'ה הן חלק מההתרגשות של התסיסה. המרכיבים חיים, מה שהופך את העקביות המושלמת לבלתי אפשרית. הטעמים והריחות שלו ישתנו מעט, או לפעמים באופן דרמטי, בכל יום ויום של התהליך. אני לא יכול להדגיש יתר על המידה את החשיבות של כל הזמן לטעום, אומר וויליאמס. זה אולי הדבר הכי חשוב שמתסיס יכול לעשות. הוא גם מדגיש את הניקיון. זיטי משני את זה ומוסיף שבקבוקים התפוצצו עליו בעבר אם לא נשמרו על הניקיון.

ברגע שיש לך את היסודות, קומבוצ'ה הוא שיתוף פעולה נפלא עם אורגניזם חי, אומר וויליאמס. זה גמיש וניתן ללמד אותו במשך כמה דורות לעכל את רוב הסוכרים. חקור את ההיבט הזה: מיצי פירות וירקות, דגנים ממולאים, גבעולי תירס ממיץ. אפילו דחפתי סקובי אחד לעכל לקטוז ליישום קולינרי. הכל אפשרי.

אבל תהיה חכם לגבי התסיסה שלך. אם משהו מריח/טועם כמו מוות, בבקשה אל תשתה את זה, אומר וויליאמס. התחל מחדש ונסה שוב.