המקצוענים האלה עושים את זה וכך גם אתם צריכים לעשות.

היביסקוס מרגריטה מתובל שנוצר על ידי ג'יימי דודג' בבאריו קוסטרו באסברי פארק, ניו ג'רזי תמונה:

שכונת חוף

הראפ הרע של סולט אינו ראוי. בטח, זה יכול להיות לא בריא אם אתה צורך יותר מדי ממנו, אבל כשמשתמשים בו במתינות, זה הופך את הכל לטעים יותר, כולל הקוקטיילים שלך.

כמו באוכל, מלח במשקאות משמש לאיזון והשבחת מרכיבים. ניתן להשתמש בו בתמיסת מלח או בצורתו הגרגירית וניתן לשפר אותו עם מגוון טעמים, מה שהופך את היישומים שלו כמעט אינסופיים.

איך מלח משפיע על קוקטיילים

מלח יכול להדגיש תווים מלוחים כמו גם להוציא טעמים שעשויים להסתתר מאחורי מרכיבים אחרים של קוקטייל, אומר ג'יימי דודג', שותף המשקאות בקבוצת Cul+ure Collective Hospitality בניו ג'רזי. אף פעם לא הייתי חובב מלח על שפת [של מרגריטה] עד שבאמת הבנתי בשביל מה זה נועד - לגרום לטעמים לצוץ - וזה גם גורם לך לרצות לחזור ללגימה נוספת מהר יותר.

בקוקטיילים משתמשים במלח כדי להגביר את המתיקות ולאזן את המרירות. זה משפר את ההדרים בחמצמצים ויכול להוסיף עומק ומרקם גם במשקאות מוגזים. אבל זה לא לכל משקה. אני לא חושב שלמלח יש מקום בכל קוקטייל, אומר דודג'. יש להשאיר משקאות מסוימים כדי שהמרכיבים ידברו בעד עצמם, בעוד שאחרים עשויים להזדקק לחיזוק הקטן הזה ממלח כדי לעזור להציג טעמים מסוימים.

כדי להבין את השפעת המלח במשקה, המקום הטוב ביותר להתחיל הוא בטעימת קוקטיילים זה לצד זה. למשל, הכינו שתי מרגריטות בדיוק באותו אופן, אבל הוסיפו מלח לאחת ולא לשניה ותטעמו את ההבדל.

אהה שלי! הגיע הרגע שבו עבדתי בבוקר ודאקס עם דייב ארנולד, אומר ניק בנט, מנהל המשקאות ב- סדריק בסככה ו Porchlight בעיר ניו יורק. עבדתי בבר רום שנה קודם לכן ושתיתי את מה שלדעתי היה ה-Daiquiris הכי טוב שאכלתי אי פעם. [ואז] דייב ואני הכנו Daiquiris זה לצד זה באמצעות אותו מפרט, כשיש לו רק כמה טיפות של תמיסת מלח בתוכו. זה היה עדיף בהרבה על מה שהכרתי. כעת, המפרט של Daiquiri הביתי של בנט ב-Porchlight קורא לארבע טיפות של תמיסת מלח.

ג'ק שרם, ברמן בניו יורק והמייסד השותף של Solid Wiggles, עבד עם בנט ב-Booker and Dax שנסגר כעת. הוא גם מעריץ של שימוש במלח בקוקטיילים וגם נשבע בטעימה זו לצד זו כדי להבין את השפעותיו. כשממציאים משקה חדש, הכינו שניים מהם בדיוק אותו הדבר, אבל המליחו אחד והשאירו את המלח מהשני, הוא אומר. לטעום אותם זה לצד זה מיד ואז שוב לאחר חמש, 10 ו-15 דקות, ולהחליט אם המלח הוסיף משהו למשקה.

ברגע שאתה מתחיל להוסיף מלח לקוקטיילים שלך, זה יכול להיות קשה להחליט מתי להוסיף אותו ומתי לא. בנט מעודד את הברמנים לזכור את היעילות וגם את תפיסת האורחים. אם אתה מפעיל תוכנית בר, האם האורחים שלך ישימו לב אם התפריט שלך רווי יתר במלח? שואל בנט. או שזה יאט את הברמנים שלך אם יש להם את הצעד הנוסף הזה עם כל קוקטייל שהם מכינים? התחל להשתמש בו במתינות ומצא דרכים שמעט מלח ישפר את הקוקטיילים שלך ואת חווית האורחים לפני שתכניס אותו לכל דבר. ברים לא חייבים לרשום מלח כמרכיב קוקטייל בתפריטים, אבל זה עשוי להיות מועיל לאורחים שעוקבים אחר צריכת הנתרן שלהם.

שימוש בתמיסת מלח בקוקטיילים

הרבה יותר קל לערבב נוזלים עם נוזלים מאשר עם מוצקים. זו הסיבה שמתכוני קוקטיילים דורשים סירופים פשוטים במקום סוכר מגורען; שימוש בסירופ מאפשר לשלב כראוי את כל המרכיבים. עבור מלח, זה אומר להכין תמיסת מלח. ב-Booker and Dax ו-Existing Conditions השתמשנו בתמיסת מלח 20%, וזה מה שאני שומר בטפטפת בבית, אומר שרם. הוא מרוכז מספיק כדי שלא תתקעו ללחוץ טפטפת לנצח, ולרוב המכריע של המשקאות שמוסיפים להם תמיסת מלח, תזדקקו לחמש טיפות בלבד.

בהערכתו המושכלת, שרם מאמין ש-90% מהקוקטיילים נהנים מחמש טיפות של תמיסת מלח 20%. הקוקטיילים היחידים שלא קיבלו מלח בבוקר ובדאקס ובתנאים הקיימים היו משקאות כמו מנהטן בבקבוק, הוא אומר. קוקטיילים בועזיים, כהים, מוקפצים ללא הדרים או רכיבי פרי אחרים, לא קיבלו מלח מכיוון שהמליחות נטבעת על ידי האגרוף הנועז של האלון וההוכחה הגבוהה יחסית.

ב-Laylow, חלק מקבוצת Cul+ure Collective Hospitality Group, Dodge התנסה בשימוש בתמיסות מלח להגברת קוקטיילים מסוימים. התפריט שלנו ממש לפני השבתת [המגיפה] היה חמוץ נהדר בסגנון נגרוני, שבו תמיסת מלח באמת עזרה להעלות את גווני ההדרים והוניל בקוקטייל, אומר דודג'. הכל עניין של מו'פ. כמו כן, התחל עם מעט תמיסת מלח, ותמיד תוכל להוסיף עוד.

תצטרך לדעת כיצד למדוד נכון תמיסת מלח. זה משהו שהרבה אנשים מפשלים כשהם מייצרים פתרונות באחוזים, אומר שרם. תמיסה של 20% היא 20 גרם מלח מעורבב עם 80 גרם מים, לא 20 גרם מלח ב-100 גרם מים. זה אחוז התמיסה הכוללת לפי משקל, לא אחוז המשקל של המים שאתה מתמוסס בהם.

שימוש במלח מגורען בקוקטיילים

היישומים של מלח מגורען במשקאות מוגבלים. ניתן לפזר אותו על הקוקטייל כסיום. באופן דומה, שפתי מלח, הנראות בדרך כלל עם קוקטיילים המבוססים על אלכוהול אגבה כמו מרגריטה או פלומה, מציעות דרך להוסיף מרקם וטעם. מלחים מושרים או בטעמים מציעים גם אפשרות ליצירתיות. ב-Barrio Costero, אנו מציעים חצי שפה שמנה של מלחים בטעמים תוצרת בית עבור המרגריטות שלנו, אומר דודג'. החביב עלי הוא שומר, ואחריו גרגיר פלפל ורוד, אבל הפופולרי ביותר הוא צ'ילי-ליים.

בטרקלין Saam ב-SLS Brickell במיאמי, ג'סטין ווילסון, מנהל האאוטלטים, משתמש במלח בטעמים עבור קוקטיילי האגבה של הבר. שימוש במלח לבה שחור עם אלכוהול מעושן כמו מזקל משפר את הטעמים שלו אבל מבלף כל מרירות, הוא אומר. זה גם מוסיף יותר מורכבות וטעם.

בעוד שאלכוהול אגבה נוטה להיות האלכוהול השכיח ביותר בקוקטיילים עם שוליים במלח, מלח מעורבב עם טעמים אחרים יכול לעבוד היטב גם עם סוגי אלכוהול אחרים. Reyla באסברי פארק, ניו ג'רזי, עוד אחד מהברים של דודג', מציע שוליים של ציפורן קקאו, מלח וסוכר על קוקטייל בורבון. זה מוסיף גם ניגוד מרקם למשקה המוקפץ החלק וגם מעלה את הטעמים בכוס.

כדי להכיר היטב את מה שהמלח יכול להביא למשקאות שלך, האפשרות הטובה ביותר היא להתחיל להתנסות בשימוש במלח בכל מיני מאכלים ומשקאות כדי להבין טוב יותר כיצד הוא משפר מערך של מרכיבים. בכנות, כשאני מכינה את הקפה שלי בבית בבוקר, אני מוסיפה קורט מלח גם לדפוס הצרפתי שלי, אומר בנט. הוא מרכך את המרירות של הקפה ומשפר כמה מהטעמים הרדומים יותר. תנסה את זה.