יש רק כל כך הרבה שאפשר לעשות בכרמים. השאר מתרחש בתהליך ייצור היין.

תמונה:

Getty Images/Bloomberg Creative

שלושה תקריות שלא ניתן היה להעלות על הדעת עד כה במהלך קיץ 2021 הביאו את חומרת המציאות האקלימית החדשה להקלה מוחלטת: כיפת החום בלחץ הגבוה שצלתה את צפון מערב האוקיינוס ​​השקט, הרגה מאות וניפץ שיאי טמפרטורות מקליפורניה ועד קולומביה הבריטית, השריפות. באורגון שהיו כה חמורים שהם יצרו דפוסי מזג אוויר משלהם ושלחו ענני עשן עד למנהטן, והשיטפונות ההרסניים במערב אירופה שהרסו עיירות שלמות והרגו לפחות 200 בני אדם. אֲפִילוּ מדעני אקלים שמבלים את ימיהם במודלים עתידיים אקלימיים על סמך נתונים עדכניים היו בהלם.

כיפת החום מעל צפון מערב האוקיינוס ​​השקט הקיץ הזה הייתה בלתי נתפסת, אומר טוני ריינדר, הבעלים-השותף והיינן ב- מרתפי יין טנדריל בקרלטון, אורגון. מעולם לא ראינו דבר כזה, ואני יכול לומר בכנות שאנחנו פשוט לא יודעים מה יהיו ההשלכות על היין שלנו. שינוי פעיל של האופן שבו אנו מייצרים יין וביצוע התאמות בכרם ובמרתף הופכים יותר ויותר קריטיים.

גידול יין הוא אחד העיסוקים התלויים ביותר באקלים על פני כדור הארץ. הבדל של חצי מעלות בטמפרטורה הממוצעת יכול להפוך בציר טוב למצוין, ולהיפך; חנוני אקלים ונתונים יכולים לבלות שעות בקידוח למטה קופן גייגר מערכת סיווג, מתלבטת בהשלכות. גם ענבים צריכים מים, אבל לא יותר מדי. טרחני יותר מזהבה, אם לא מספקים להם תנאי כרם אידיאליים, עד שהם נוחתים במרתף, הענבים יכולים להיות לא מאוזנים, רופפים, מתוקים מדי, אלכוהוליים מדי ועוד, שום דבר מזה לא טוב.

אמנם ניתן לעשות הרבה בכרם, כולל חקלאות ללא כימיקלים , שינוי שיטות ההשקיה, ניהול רצפת הכרם , ניהול חופה וקציר מוקדם ובלילה כדי לנעול טריות, היצרנים מבצעים יותר ויותר מספר שינויים קטנים במרתף במטרה לקדם כל בציר מעט קרוב יותר לשלמות בשוק תחרותי ומאתגר יותר ויותר. אלה הטקטיקות שחלק מהייננים משתמשים בהן.

מיקרו-חמצון ענבים מתסיסים

בציר חמים יותר יוצרים יינות עם יותר אלכוהול, פחות חומציות, מבנה בשל יותר וטאנינים בשלים יותר. במקרים קיצוניים, הם מייצרים פצצות אלכוהול שטוחות ורופפות ללא אופי.

יצרני יין בעמק נאפה, אזור שנפגע קשה משינויי האקלים, מתמודדים עם שריפות יבולים ורכוש בשנים האחרונות. חלקם לקחו ריסוס קרם הגנה על הענבים שלהם והשקיה במי שירותים מחוטאים . רבים דחקו את תאריך הקציר מדי שנה ועשו התאמות עדינות לשיטות התסיסה שלהם במרתף.

בְּ עמק אנטיקה נאפה , היינן מרלה קרול אומרת שהצוות שלה עושה קצת מיקרו-חמצן במהלך התסיסה והיישון כדי לרכך את הטאנינים ההרים שלנו ולשלב את הפרי.

לאחר התסיסה, מיקרו-חמצן משמש למינון כמויות קטנות מאוד של חמצן, אומר קרול. היא מסייעת בכך שהיא מזרזת את הפילמור של הטאנינים, שמייצבת את צבע היין, לדבריה, ומאפשרת לטאנינים להיראות רכים יותר בחיך ומשולבים יותר עם היין. אני טועם לאורך כל היום ויכול להתאים את הכמות המינון לפי איך היין מתסיס או מתיישן.

התאמת הטאנינים ותחושת הפה, ייצוב הצבע ושיפור שילוב הארומה לא רק מובילים לחוויה מהנה יותר עבור שותי יין עם בצירים מאתגרים, אלא גם מגבירים את פוטנציאל ההתיישנות של היין.

שימוש בתסיסה שלמה

הענבים מגיעים ליקב בדיוק כמו שהם מגיעים למכולת, מינוס שקיות הניילון או הצדפות: בערימות של אשכולות שלמים, גבעולים והכל. בעוד שרוב הייננים בוחרים להסיר את הפרי מהגבעול ביד או (בתדירות גבוהה יותר) במכונה, יש ייננים שמתסיסים את גבעולי הענבים שלהם והכל.

הכנת יין מענבים חסרי גבעול נחשבת בדרך כלל ליצור פרופיל אלגנטי יותר ופחות טאני, אבל תסיסות של צרור שלם צוברות אחיזה ממגוון סיבות.

זו קטגוריה שלמה שקיימת עשרות שנים וזכתה לפופולריות בורדו , אומר ריינדר. זו דרך לבנות יינות עם יותר עומס. הכנתי את האשכול השלם הראשון שלי פינו נואר בשנת 2011, וזה היה כל כך מוצלח, שהוא הפך ליין דגל. למדתי שאתרים עם יותר קרקעות ימיות ומשקעים מייצרים ענבים רזים יותר, במיוחד מכיוון שאנחנו לא מושקים. זה הופך אותם למתאימים יותר לתסיסה של כל אשכול. ובשנים חמות יותר, זו דרך שימושית לשמור על רעננות ותווים פרחוניים. זה גם עוזר להפחית את ההשפעה של התייבשות ענבים חמורה, שיכולה לקרות בשנים חמות ויבשות מאוד.

רודריגו סראנו, היינן ב דומיין בוסקט במנדוזה, ארגנטינה, מסכימים שבמיוחד במהלך בצירים חמים יותר, עדיין ניתן להשיג תחושת רעננות הפירות קדימה במרתף.

תסיסה שלמה עזרה לנו להשיג ביטוי פרי מעולה אצלנו malbec בשנת 2020, ובשנת 2021, ניסינו עם סירה , טמפרניו ומלבק שוב, הוא אומר. אנחנו לומדים שעם מלבק, זה יוצר משהו מאוד מיוחד, המאפשר לנו להשיג תווי פרי עזים.

Quinta do Ameal

התאמת תוכניות מיזוג וחבית

שימוש בגבעולים וגבעולים, בעלי תכולת מים גבוהה, בתסיסות יכול, בנוסף להוספת עוצמה ועוצמה ולמתן ביטוי פרי מעולה, להפחית מתיקות גמילה ולהוריד מעט את ABV של בציר. זוהי אפשרות טובה לבצירים חמים יותר, בעלי ריכוז גבוה יותר, תכולת סוכר גבוהה יותר ואלכוהול גבוה יותר, אומר חוסה לואיס מוריירו דה סילבה, היינן הראשי בקבוצת Esporao. קווינטה דוס מורקס בדורו ו Quinta do Ameal ב- Vinho Verde, שניהם מאושרים אורגניים.

דה סילבה אומר שבמרתף, הוא והצוות שלו גם עושים לפעמים התאמות לתערובת האדום והלבן שלהם. זני ענבים מסוימים מתפקדים טוב יותר בשנים חמות יותר מאחרים.

יש לנו את המספר השני הכי גבוה של ענבים ילידיים בעולם בפורטוגל, אז יש לנו עשרות זני ענבים לעבוד איתם בשני היקבים, אומר דה סילבה, ומציין ש-alvarinho, avesso, touriga France ו-touriga nacional מציגים חוסן מדהים ב- תנאים חמים ויבשים יותר. בבורדו, הם מאפשרים לגדל את אלווריניו ולטוריגה נסיונל ולערבב אותם עם הענבים המסורתיים שלהם, מה שמראה עד כמה הם יכולים להיות שימושיים, אפילו בתוכניות יין מסורתיות מאוד.

דה סילבה גם משנה את תוכניות יישון החבית שלו בשנים חמות יותר. יש ייננים שמעדיפים להשתמש בחביות חדשות שיפצו על כמה מהטעמים הגדולים של בצירים חמים יותר, ואני מבין את זה, הוא אומר. אבל אני מעדיף להשתמש בבטון. כשאני יודע שליין יהיו טעמים ממש גדולים, אני מגלה שזה עוזר למקד את היין ומוסיף מרקם. עם זאת, בשנים קרירות יותר, אני משתמש בחביות כי רק עם בטון אתה מאבד את החך האמצעי הזה.

בְּ אלון כחול בדרום הרון, הצוות גם משחק עם התערובת הספציפית של היינות שלנו, אומרת הבעלים-השותף ניקול רולט. אנחנו מעדיפים להתמודד עם הענבים מבציר חם יותר מראש בתהליך התסיסה, ולא בתהליך היישון. אז אנחנו בדרך כלל מבצעים תסיסה בטמפרטורה קרירה יותר כדי לשמור על רמות המיצוי למטה, ואנחנו מתאימים את התערובות. לדוגמה, בלה רוזה, אנחנו מעלים את אחוז הוורמנטינו בבציר לוהט יותר, ל-12%, מ-5% בשנה רגילה.

שימוש בשמרים מקומיים

עבור תוכניות יין אחוזות בלבד, בציר חמים יותר יכול להיות מאתגר במיוחד, מכיוון שלא ניתן להשיג ענבים מאתרים קרירים יותר באזורם.

Goose Ridge Estate Vineyard & Winery קוטפים ענבים מכרם האחוזה שלהם ב-Goose Gap AVA במדינת וושינגטון, מה שאומר שהיינות שלנו נוטים להפגין מאפיינים ייחודיים של בציר אינדיבידואלי, אומר היינן אנדרו ווילסון. בבצירים חמים, הצטברות הסוכר יכולה לעלות על הבשלת הטעם, וההבשלה יכולה להתרחש כל כך מהר, שזה מאתגר מבחינה לוגיסטית לקטוף את כל הענבים בזמן המושלם.

בציר מוקדם יותר הוא חיוני, מסביר ווילסון, אבל ליקב יש גם דרכים להערים על ענבים בשלים מדי להתנהג. שמרים מסחריים נבחרו לייצר אלכוהול ביעילות במהלך התסיסה, הוא אומר. אנו מתסיסים שילובים של שמרים מקומיים שונים כדי להכניס חוסר יעילות לתסיסה, מה שמייצר יינות אלכוהול נמוכים יותר תוך בניית תחושת פה והוספת מורכבות.

מוותר על הפאנץ' דאון

כאשר מיץ ענבים תוסס, פיסות עיסת, זרעים, קליפות וגזע צפים לראש המיכל ויוצרים מה שמכונה מכסה.

הכובע הזה מכיל אוצר של צבע, ארומה וגוף, כך שיצרני יין שמחפשים בכוח דוחפים את הכובע למטה ביד, ברגל או במכונה. התהליך יכול להיות דרמטי ועוצמתי, ויש לו השפעה גדולה על כמות הטעם, הצבע והמבנה שיהיה ליין הסופי.

עם זאת, בבצירים חמים, כמה כורמים כמו ג'ון גרוכאו, הבעלים והיינן של מרתפי גרוס בעמק Willamette של אורגון, החלף את האגרוף למטה עבור משאבה, כלומר היין נשאב מתחתית המיכל ומותז על החלק העליון של התירוש התסס. בבצירים חמים יותר, אנו מגלים שזה מפחית מרירות וטאנינים אם אנו עושים משאבים עדינים באמת, אומר גרוכאו.

שינוי סגנונות

דרך נוספת להתמודד עם שינויי האקלים במרתף היא להפסיק להילחם בו. אנחנו תמיד חושבים על שינויי אקלים, ועל ההשפעה שיש להם, אומרת אנדריאה מיאוטו, היינן ב- חוות Miotto Lodovico במחוז ונטו שבאיטליה, שמציין כי בנוסף לעלייה בטמפרטורות, השתנו דפוסי הגשמים. זה משנה את התפלגות המשקעים במהלך השנה. אנחנו יכולים לעבור מלחץ מים ליותר מדי מים מהר מאוד. לכל זה יש השפעה על החומציות של הענבים. בשנים האחרונות יש לנו חומציות נמוכות יותר.

החומציות מספקת את הבהירות התוססת שהפרוסקו של Miotto ידוע בה. ללא החומציות הזו, היין המתקבל פחות חד ויבש, מה שגורם לכורמים ברחבי האזור לשנות את הפוקוס מסגנונות פרוסקו יבשים במיוחד לסגנונות פרוסקו ברוט. (למרות השם, ברוט יבש יותר מאשר יבש במיוחד, עם עד 12 גרם שאריות סוכר לליטר, בעוד שבאקסטרה יבש יש בין 12 ל-17 גרם לליטר.)

הורדת רמת הסוכר מאזנת את היין, וזה גם הסגנון שאליו הולך השוק, אומר מיאוטו.

לספק את מה שהשוק צמא אליו בתוך תנאי מזג אוויר בלתי צפויים וקשים לניהול זה לא קל, אבל עם נכונות לחשוב מחדש ולשנות טכניקות תוך כדי תנועה, זה יכול להיעשות.