ניתן לשמור פירות בצנצנת, יחד עם כמה תבלינים וחומץ, עד שרוצים להשתמש בו.

אם אתה חובב קוקטיילים מלוחים כגון מרטיני מלוכלך או ה גיבסון אבל התעייפתם מהזית או הבצל הסטנדרטיים, שקול לכבוש מרכיבי קוקטייל משלך. כבר לא רק מחוז הסבתות המשמרות ירקות קיץ במשך החודשים הקרים יותר, הכבישה אומצה על ידי מספר מסעדות ועושה את דרכה גם לקוקטיילים.

ראשית, הגדרה: תוך כדי כבישה ו תְסִיסָה יכול לחפוף, לכבוש, לפחות בשיטות שבהן אנו דנים כאן, כרוך חומץ , בעוד התסיסה בדרך כלל לא. או במונחים מדעיים, התסיסה כוללת חומצה לקטית, וכבישה כוללת חומצה אצטית.

הטבת כבושים

כבישה היא דרך נהדרת לשמר כמה מאכלים עונתיים. שקול אפרסקים: ניתן לשמור את מצרך הקיץ בצנצנת, יחד עם כמה תבלינים וחומץ, עד שתרצה להשתמש בו - נניח לאפרסק מלוח פרח דייזי בנובמבר. כל עוד מיכל הכבישה, רצוי הזכוכית, אטום היטב ומקרר, פרויקטי הכבישה שלכם יימשכו ללא הגבלת זמן.

גם שימור מרכיבים בחומץ תורם ל הפחתת פסולת , שיקול חשוב יותר ויותר במסעדות ובברים. אל תזרוק את השאריות שלך. חממו אותם, אומר ויליאם צוי, הבעלים המשותף ומנהל המשקאות ב- וירדיאן באוקלנד, קליפורניה. יש לי קליפות דחוסות מוחמצות שנותרו ממלון והכנתי קוקטייל עם המלח, תוך שימוש בקליפות כקישוט. שימוש בשאריות כמרכיבי בדיקה בכדי להבין את היחס המועדף עליך בין חומץ למים בתמלחת שלך הוא דרך נהדרת לחסוך כסף וכן להפחית בזבוזים, מכיוון שלא תצטרך לקנות מרכיבים חדשים לביצוע בדיקות אלה.

הוספת טעמים

מלוחים כבושים מורכבים בדרך כלל מארבעה מרכיבים: חומץ, מים, סוכר ומלח. אך מקצוענים בכבישה בדרך כלל מוסיפים עשבי תיבול ותבלינים בכדי להעניק למלוח מאפייני טעם נוספים. זה לא כל כך קשור למה שאתה מכביד; זה יותר על מה זה מוחמץ, אומר צוי. אם יש לכם מלוח כבישה טוב, זה יגרום לכל מה שתכניסו אליו לטעם עוד יותר טוב.

כשאתה שוקל אילו מרכיבים להוסיף למלח שלך, שקול טעמים שמשתלבים היטב במזון ובמשקאות, ונסה לשלב אותם בבסיס המשמר שלך. לדוגמא, צוי מציע להשתמש בתבלין סיני 5 בתמלוח לשימור פירות אבן כמו תפוחים, אפרסקים ושזיפים.

Getty Images / פמלה ג'ו מקפרלן

לדברי דייוויד ניילור, מנהל הבר ב המודרניסט בסן אנטוניו, כוסברה וכוסברה הם תוספת נהדרת לכבירת מלח. הקצה האחורי של הדרים של הכוסברה ותווי הצמחים של הכוסברה באמת משחקים טוב בכבישה, הוא אומר. מבחינתי, זה כמו סוג הטעם המושלם הזה. אפילו שילוב של גזר, בצל וסלרי קלאסי נותן לך טעם מעוגל היטב בשילוב מלוח ומתקתק.

ג'וליה מומוס שֶׁל בר קומיקו בשיקגו מציעים להשתמש בקוביות או בפלפל סנשו: הרבה אנשים נוטים לחשוב על פלפל סצ'ואן כשהם שומעים סנשו, אבל הם שונים מאוד, היא אומרת. סאנשו הוא הדרים ירוקים יותר, בהירים וצהובים ואורן קדימה, ואילו סצ'ואן ארצי וחם יותר. היא אוהבת להשתמש בפלפל סנצ'ו כתחליף למשקאות מבוססי ערער, ​​כפי שיש חשש צריכת ערער במהלך ההריון וסנצ'ו מספק תווי טעם מחטניים דומים.

לאלה המחפשים יותר בעיטה בחמוצים שלהם, מומוז ממליץ להשתמש ב- nukazuke, רכיב חמוצים של סובין אורז מותסס, להכין ממנו מיטה דקה בצנצנת שלך מתחת לחמוצים שלך לקבלת טעם דמוי חרדל ארצי. לא מצליחים לשים יד על נוקזאקה? זרעי חרדל או אבקת חרדל יעשו בסדר גמור.

המקצוענים מציעים להתחיל בקטן ולהוסיף עוד חומרי טעם אם יש צורך בכך שכן התבלינים מחדירים את המלח שלכם לאורך זמן. שמירה על רכיבי טעם חזקים במלח יותר מדי זמן עלולה ליצור תוצאות לא רצויות. אם השארתי את הג'לפינו במלח יותר מדי זמן, התוצאה תהיה חזקה מאוד, חמוצה וכבדה מדי על התבלין ואי אפשר להשתמש בה בקוקטייל, אומרת ג'יה ויללה, הברמן הראשי ב הדוכס מטוקיו באמסטרדם, נזכר בניסוי כבישה קודם עם הפלפלים. [כשסיימנו נכון], התוצאה הייתה ייחודית, והמשקה שהכנו היה כל כך פופולרי שהוא נשאר בתפריט די הרבה זמן.

איך מלפפונים חמוצים

אם אתה מתחיל בפרויקט הכבישה הראשון שלך, תרצה להתחיל עם היסודות. השתמש בכף אחת של סוכר ומלח כשר כל אחד לכוס מים. ניילור ממליץ ללכת על יחס של 60:40 מים לחומץ; עם זאת, מתכונים שונים דורשים בין השעות 70:30 ל -50: 50, בהתאם להעדפתך. אם יש לך ספק לגבי היחס לשימוש, Momose מציע לך לנסות ליצור מספר וריאציות במנות קטנות, ולשנות היבט אחד של כל אחד, כך שתוכל לטעום אותן זו לצד זו כדי לראות מה אתה מעדיף.

יש לזכור שפחות זה יותר, במיוחד כאשר מתנסים במרכיבים עדינים יותר כמו ענבים ויציבים יותר כמו צנוניות. הוסף שילוב של תבלינים, למשל פלפל שחור וכוסברה, עשבי תיבול יבשים כגון טימין ועלה דפנה ועשבי תיבול טריים כמו כוסברה ושומר. אתה יכול לתת לחמוצים שלך עומק טעם רב יותר על ידי הוספת מרכיבים בטעם חזק כמו שומר, שום או ג'ינג'ר (ואנו מציעים להשתמש בזנגביל במשורה).

בתמלחת המשמשת ב חיקוי של חלום בהקיץ פרוסות אגסים מוחמצות בחומץ תפוחים משופר במספר עשבי תיבול ותבלינים, כולל גרגרי פלפל שחור, שיני שום, שמיר, רוזמרין, עלי דפנה וקינמון טחון. המלח מצטרף אז למזקקל ושרי פינו בכוס מרטיני, מעוטרת בפרוסת אגס כבוש.

אטום את מיכל הכבישה שלך היטב ואחסן במקרר עד שנה. אטימות האוויר היא המפתח: אם אוויר יכול להיכנס לצנצנת בגלל איטום רע, עובש יכול להתחיל לצמוח. במקרה כזה, תצטרך להשליך הכל ולהתחיל מחדש.

כבושים מנוסים יותר עשויים לשקול לנסות מרכיבים מתקדמים כמו הקוג'י החביב על מומוזה, בצורה נוזלית. זה כמו שרי שלא התעורר, היא אומרת. ברגע שמשלבים אותו עם קצת חומצה (חומץ), סוכר, קצת מלח וכל התבלינים שבהם אתה משתמש, זה הופך לטעם חי זה - ביפנית אנחנו קוראים לזה קוקומי - מרקם ציפוי פה שמעגל את החיך שלך ומעביר את הטעמים שיש מוחדר [למלח שלך] עוד יותר.

Getty Images / אולגה פשקובה

החלק הכי טוב בכבישה הוא שהאפשרויות הן אינסופיות. אתה לא צריך להגביל את עצמך לפירות או ירקות. בספר 'מדריך נומה לתסיסה' משנת 2018, הסופרים דייוויד זילבר ורנה רדזיפי מדברים על כבישה של פרחים חזקים כמו עלי כותרת של ורדים, קמומיל וסמבוק, לשימוש במנות מלוחות ומתוקות. תאר לעצמך להשתמש בפרח כבוש כקישוט במשקה שלך, או ליתר דיוק, להשתמש במלח מלוח חמוץ שלקח את גוון הפרח והארומה בווריאציה על מרטיני מלוכלך.

Momose אוהב להשתמש בפרחי נסטורטיום כבושים. זה מרכיב ממש כיפי, היא אומרת. אפילו הגבעולים יפים לקישוטים, והנוזל שמקבלים מהפרח הוא פלפלי במיוחד. אפשר לטעום את הירוק שבתוכו, והטריות באמת עוברת.

רוצה להוסיף קצת צבע למלח שלך? בצל אדום מספק גוון ורוד עשיר למלח שלך, סלק יעניק גוון סגול בהיר ושיסו אדום יעניק לחמוצים שלך גוון מגנטה תוסס.

בנוסף, אם תחמיץ פירות עסיסיים, למעשה תישאר עם שִׂיחַ למלח שלך, אומר צוי, ומדגיש את האפשרויות הרבות שהכבישה טומנת בחובה. יתר על כן, סוג החומץ בו אתה משתמש יכול למלא תפקיד חשוב במוצר הסופי שלך. כדי לקבל שליטה רבה יותר על התוצאה, שקול למזג שני סוגים או יותר של חומץ - למשל, לחתוך את החומץ הבלסמי עם חומץ יין אדום - כדי לראות אילו טעמים נפרשים. יין לבן וחומץ בלסמי מאפשרים לתריסי ההדרים של המלח שלך לזרוח, אומר ניילור, בעוד שחומץ תפוחים ידגיש את כל תבליני האפייה שבהם אתה משתמש במלח שלך וחומץ שרי יעניקו למלח למאפיינים ארציים יותר.

יש לזכור כי מעט תמלחות עוברות דרך ארוכה. כשאתה משתמש במלח מלוחים חמוצים בקוקטיילים שלך, התחל עם מעט מאוד, אומר צוי. בדרך כלל, מספיק רבע אונקיה של מי מלח במשקה של שלושה אונקיות, מציע ניילור, ואל תשתמש ביותר מחצי אונקיה.

לבסוף, כפי שממליץ ויללה, אם אתם בתחילת דרכם הכבישה או מעדיפים טעם חומץ רק במתינות, שקלו לחתוך את כמות החומץ במלח לחצי או יותר ולהשלים את ההבדל עם וודקה, מרכיב אחר המשמש בדרך כלל ל שימור מאכלים ואחד שלא יפגע בשאר הטעמים בתערובת.