Kalustyan's מציעה מגוון של מרכיבים ייחודיים לקוקטיילים המעניינים ביותר.

הטיסה הארוכה שנוצרה על ידי אסטל בוסי בחדר פנורמה בניו יורק, בהשראת מרכיבים שפגשה לראשונה אצל קאלוסטיאן. תמונה:

נועה פקס

אסטל בוסי למדה לראשונה על של קלוסטיאן כשהיא עבדה כברמנית בדל פוסטו בניו יורק. כשנדדה בפעם הראשונה לתוך החנות המוארת בפלורסנט בשכונה הנקראת לפעמים קארי היל, קטע של שדרת לקסינגטון הידועה באוכל ההודי והפקיסטני שלה, היא נדהמה ממגוון התבלינים, הצ'ילי, עלי הקארי והקארי של החנות. פרחים מיובשים - כל הפרחים המיובשים. הייתי מסתכל על כל חבילה. בנסיעות הראשונות ההן היו אלה הפרחים שכבשו אותי. גיליתי פרחים מיובשים שלא ידעתי על קיומם, אומר בוסי, שכיום מנהל המשקאות ב- חדר פנורמה באי רוזוולט.

במיוחד, בוסי נמשך לפרחי הליקריסום קטנים וצהובים שהיו בעלי ארומה מתובלת בקארי מלוחה, והפרחים נחתו במהרה בקוקטייל דל פוסטו. ארוחת הבוקר של האלופים שלה הייתה ברגמוט מיושן עם תחושה של ארוחת בוקר ומרפסת באדיבות הליקריסום. וזה סיפור מובהק של קלוסטיאן: ברמן גולשת במעברים, מגלה משהו שמעולם לא שמעה עליו, ומפתחת משקה כדי לחלוק את המרכיב המוזר הזה עם העולם.

Kalustyan's בניו יורק.

קרוליין האצ'ט

Kalustyan's, שנוסדה בשנת 1944, נושאת כמעט כל מרכיב מיוחד שניתן להעלות על הדעת, מכל רחבי העולם. הוא מחזיק בסביבות 10,000 מק'ט, מפאניר ועלי גפן ממולאים ועד גרגרי פלפל סצ'ואן, אג'י אמריליו ואיזומלט. ממש אחרי פחי פיסטוקים וקשיו ומול ויטרינת החלבה, יש חדר קטן שמכיל קלסרים שכותרתם חשבונות מסעדות בולטים. עדיין אין קלסרים לבר, אבל יצרני המשקאות בניו יורק נאמנים לאלו של קלוסטיאן בדיוק כמו השפים של העיר.

אני לא יכול להגיד מספיק על כמה אני אוהב את זה, אומר ג'ק שרם, שגילה את זה של קלוסטיאן בזמן שעבד עם דייב ארנולד ב-Booker & Dax שנסגר כעת. כמו ברוב הדברים הטובים בחיי, זה התחיל משיחה עם דייב. ה-Corsair, המשקה הנמכר ביותר של בוקר אנד דאקס בכל הזמנים, הסתמך על לימונים משומרים מרוקאים של קלוסטיאן, ועל שרם הוטלה לעתים קרובות המשימה לאסוף צנצנות כשהבר אזל.

המט של תבלינים

בניו יורק, כמובן, יש חנויות מיוחדות נוספות, בהן שרם ועמיתיו קונים. ההתמחות הכפולה בשדרה הראשונה באיסט וילג' היא האור של קלוסטיאן, לפי שרם, וקצת יותר מזרחה יש S.O.S. שפים , הידוע בהידרוסולים, בשמנים בטעמים ובחומצים.

SOS הוא כמו ה פריק , עם מבחר איכותי ואצור, אומר בוסי, ומשווה אותו למוזיאון האמנות המפורסם של ניו יורק. של קלוסטיאן הוא רחב, כמו ה שֶׁל של תבלינים. צריך שיהיה להם היסטוריון שם.

דונה אברמסון, מנהלת התפעול של קלוסטיאן.

קרוליין האצ'ט

לקלוסטיאנס אין היסטוריון בבית, אבל יש לה את דונה אברמסון, שפית לשעבר ומנהלת התפעול של החנות. היא מפקחת על אחד ממבחר המוצרים היבשים הנרחבים ביותר בכל חנות בעיר ניו יורק, והיא כל הזמן בחיפוש אחר מרכיבים חדשים. כשהחנות התרחבה לפני ארבע שנים, אברמסון הקדיש יותר שטח מדף לפריטי בר בקומה השנייה, וכיום יש 125 סוגי ביטר, אורז'טים איכותיים, כ-100 סירופים (כמו אפונת פרפר וצ'ילי ציפור), לוטוס כבוש. עיטורי שורשים, כל מיני דובדבנים משומרים, מי ורדים ותפוזים, סירופי טוניק, משקאות מוגזים, שיחים, לבביים ועוד.

'הרבה ברמנים יבואו לכאן ויסתכלו סביב המדפים כאילו זו ספריית עיון', אומר אברמסון. הם מקבלים רעיונות, כמו 'אוי, הל-ליים ביטר או סירופ דובדבנים, מה אני יכול לעשות עם זה?' לפעמים אני עובד איתם על המשקאות. זאת אומרת, אף אחד לא נקרא על שמי. אבל אני אוהב לעשות את זה

ברמן חובה

סטייסי סוונסון לא מבלה זמן רב בסעיף הבר ובמקום זאת נמשכת לעשבי תיבול, שורשים ונביחות, אידיאליים להכנת ורמוט ביתי, ביטר ותבשילים אחרים. פעם היא הכינה סירופ בירה שורש עם שורש סרספרילה וירוק חורף, ויש לה תמיסת עלי זית שהיא רק מחכה להשתמש בקוקטייל הנכון.

סוונסון, מנהלת הבר של קבוצת המסעדות Matter House שעברה לניו יורק דרך שיקגו ואיווה, לא זוכרת בדיוק איך שמעה לראשונה על קלוסטיאן, אבל עכשיו, זה הדבר שאני הכי אוהב לספר עליו לאנשים, היא אומרת. וכשאני מגייס אנשים, זה כמו 'אמרתי לך'.

סוונסון גם אוהב את תערובות התה הביתי של קאלוסטיאן, וב שֶׁבַח , מסעדת Matter House החדשה ביותר במרכז רוקפלר, היא תציג תערובת תה תפוז דם בשניים מהמשקאות שלה. ב-Rosé Frappé יש קוצ'י רוזה עם פטל, אמרו ג'נטיאן לופי, סירופ תה תפוז דם, מזקל, ליים ורוזה מבעבע; שפריץ לא אלכוהולי כולל את אותו סירופ תה עם אפריטיף רוסו ואשכולית של לייר. (רישיון האלכוהול של לודי ממתין כעת; ה-Spritz N/A זמין כעת, והמסעדה מצפה שתוכל להגיש את הרוזה פראפה בהמשך הסתיו.)

קרוליין האצ'ט

אורלנדו פרנקלין מקריי הוא חובב רוטב חם והברמן הראשי של מהלכי לילה בברוקלין, והנסיעות שלו לקלוסטיאן הן תמיד תערובת של הנאה וביזנס. עבור הראשון, הוא עשוי לתפוס בקבוק של רוטב הפלפל האדום הביתי כדי לפזר ג'ירוס או סופלאקי, ולאחרון, הוא אוסף פירות משומרים בפחים ענקיים בחזית החנות.

מקריי הכינה לאחרונה ג'סטינו משמש-קוניאק המאושר על ידי דייב ארנולד (פשוט מערבבים יחד משמשים וקוניאק, מוסיפים אנזים Pectinex ומבהירים בצנטריפוגה) לבסיס של וריאציה מאי טאי. אתה יכול למצוא משמש מיובש בכל מקום, אבל שלהם הם מאוזבקיסטן; האיכות גבוהה יותר, הוא אומר. ובחורף שעבר, הוא עשה קניות ב-Kalustyan's כדי לחפש את כל האיטרציות השונות של קוקוס בצורה נוזלית, כדי שיוכל להבין מה יהיה הכי טעים וחסכוני לקוקיטו טבעוני.

קטעים בולטים נוספים: צ'ילי מיובש (שרם אומר שנהג לעמוד לפני מדף הצ'ילי ולקרוא), סוכרים, מחית פירות קפואה וחומצות. יש להם את כולם: ציטרית, מאלית, טרטרית, לקטית. גם זרחן נוזלי. יש להם את כל המרכיבים שאתה צריך כדי לעשות ברמנים בהייטק, אומר שרם.

אסטרטגיית הקניות

לא פעם, הריצות של קלוסטיאן של שרם מתמקדות באיסוף אבקות חומצה, אבל תמיד לוקח לו זמן לשוטט בחנות. אני תמיד שם בשביל החוויה. אם אני צריך לעשות אירוע פרטי ואין לי זמן לאסוף הכל, אני ארוץ ואביא את ליבר ושות' orgeat. אני יכול להקדיש 20 דקות רק להסתכל על תה, הוא אומר. תן לעצמך לפחות שעה.

לאחרונה עבור בר גבוה , מופע קוקטיילים אינטראקטיבי שהוא מנחה במשותף, שרם נאלץ לפתח ריפי קוקטיילים קלאסיים ומצא את עצמו רועה במעברים להשראה. תוצאה אחת כזו: קארי ירוק, קוקוס מאי טאי עם קוינטרו, רום מיושן, ג'אגרי, אורז'אט, מי קוקוס וסירופ עלי ליים מקרוט. לעולם לא הייתי מתכוון להכין את המשקה הזה, אבל המשקאות הופכים ברורים כשאתה מסתובב בחנות הזו, הוא אומר.

יש פחות מקום ל-kismet באסטרטגיה של Kalustyan של מקריי. אני שונא כשאנשים מסתובבים בחנויות מכולת, הוא אומר. אני מקבל רשימה ומקפיץ אותה במהירות. אני לא עובד עם דגנים וקמחים. אני לא אופה. אז אני לא הולך לקטעים שאין לי עסק בהם.

מקריי גם מזהיר: ודא שיש לך דרך להעביר את מה שאתה קונה, ולך עם חבר, כי אתה תצא עם שקיות.

לסוונסון ולבוסי יש גישה איפשהו בין מקריי לשרם. הם מכינים רשימות ואפילו קובעים מגבלות זמן כדי שלא יגררו יותר מדי מרכיבים בחזרה לדירותיהם בניו יורק. אבל הם עדיין משאירים קצת זמן לגלישה. בדרך כלל אני מקבל שני דברים נוספים שאינם ברשימה שלי. אני צריך להגביל את עצמי, אומר סוונסון, שגם ממליץ להביא מזומן תמורת הנחה קטנה על החשבון שלך.

אפילו כקונה ותיקה, בוסי עדיין מוצאת הפתעות על המדפים ושמחה בשינויים עדינים בפריסה ובמלאי, וגם אם היא קונה מרכיבים כמו כורכום טרי במקום אחר ובכמויות גדולות, הם תמיד יהיו מחוברים לחוויה של קלוסטיאן שלה. ב-Panorama Room, קוקטייל Long Flight שלה כולל טקילה עם כורכום, רום ג'מייקני, גראנד מרנייה, לימון ושולי כורכום מיובש, למון גראס, מלח ופלפל. היא מעולם לא חוותה את קנה השורש הבוהק-כתום החריף עד לפני שמונה שנים, במסע הקניות הראשון שלה ל-Kalustyan's.