זו הדרך והסיבה שהברמנים משלבים את זה בתוכניות המשקאות שלהם.

תמונה:

Getty Images/arturogi

בגוודלחרה, לגימת טג'וינו משקית ניילון היא המקבילה האמריקאית לשתיית תה קר ביום חם, לדברי אלכס ולנסיה, הבעלים המשותף והברמן הראשי בעיר ניו יורק. השמח , La Contenta Oeste, ו-La Contenta Next Door הקרוב. חלק מהרפרטואר של מקסיקו של משקאות פרה-קולומביאנים מותססים - כולל פולק, תסיסת אגבה ו טפצ'י על בסיס אננס -טג'וינו עשוי מתירס, היבול האייקוני ביותר של מקסיקו, ובמיוחד, תירס ניקסטאמלי.

למרות שהוא נמכר על ידי רוכלי רחוב ברחבי מקסיקו, המדינות המערביות Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit ו-Sinloa מהוות את חגורת הטג'וינו של המדינה, וכל אזור מייצר ומגיש את המשקה קצת אחרת. בדרך כלל, כדי להכין טז'וינו, מרתיחים פילונסיו במים, מערבבים את מאסה עם עוד מים, מאחדים את שני הנוזלים ומבשלים קצרות לפני שמעבירים את התערובת הצמיגית למיכל נקי ומתסיסים אותה במשך יומיים-שלושה, רק עד תחילת התסיסה. אחוז האלכוהול הוא נומינלי, פחות מ-2%.

כשהתבגרה, ולנסיה שתתה טג'וינו עם הרבה קרח, כמה גלוגים של רוטב חריף, ליים, וכדור ניב דה לימון, או סורבה ליים. עם שכבות התירס, התסיסה הלקטית, הסירופ העשיר, התבלינים והחומצה שלו, טג'וינו רחוב מכוסה יכול להיראות כמו קוקטייל נמוך עד ללא ABV בפני עצמו, והברמנים האמריקאים רק מתחילים לתפוס אותו. פוטנציאל.

כריית טעמים מקסיקנים

Cliseria Clio Padilla-Flores נולדה באגואסקליינטס, מדינה במרכז המתים של מקסיקו, ועברה לסרסוטה, פלורידה, בגיל שבע. היא התחילה לעבוד בברים בגיל 18, מצאה קוקטיילים מלאכה בדרך, וכעת היא מנהלת הבר ב מרווה , מסעדה בהשראה עולמית עם תוכנית בר עם נטייה קולינרית.

Padilla-Flores מעולם לא חזרה לאגואסקליינטס וכורה סיפורים משפחתיים על אוכל ושתייה להשראת קוקטיילים. היא למדה על טג'וינו מחברה שביקרה במיצ'ואקן, וחזרה עם מידע על עניין קמח התירס המותסס הזה, אומרת פדילה-פלורס. חשבתי, מה זה לעזאזל? לסבתא של חבר אחר היה מתכון לטג'וינו שטעמו כמו טמל מסוכר, היא אומרת. בתור חדש, זה היה כל כך מחוץ לתחום שלי. איך בכלל מתסיסים קמח תירס?

עד מהרה החלה פדילה-פלורס להתעסק, והוסיפה לתערובת משחת תמרהינדי וקינמון. תוך זמן קצר הגיע קוקטייל טג'ינו-מזקל מזועזע. היא נאלצה להילחם כדי להכניס אותו לתפריט, אבל המאסה דולסה שלה, עם טז'וינו, מזקל, ליים, תמיסת גוואז'יו-סראנו צ'ילי ומלח, היא אחת המוכרות ביותר של סייג'.

ביקור מחדש בתרבות

גם אירווינג גונזלס בא מאגואסקליינטס, וכילד, סבתא שלו לקחה אותו לפארק שבו היה הבחור הזקן הזה שמוכר טז'וינו עם סורבה ליים. לא אהבתי את זה בכלל. היה לזה טעם של חומץ, הוא נזכר.

גונזלס התחיל לברמן בטיחואנה ובבאחה קליפורניה לפני שהצטרף לצוות המשקאות בווסטין בסן דייגו. עכשיו הוא הבעלים של Snake Oil Cocktail Co. , קבוצת ייעוץ לאירועים ומשקאות. המעבר לדרום קליפורניה שינה את החיך שלו והכיר לו את הקלאסיקות של ברים טרופיים, ובסופו של דבר הוא ביקר מחדש ב-tejuino לתחרות קוקטיילים.

במחקר של צולל הפנינה, גונזלס מצא הקבלות בין טג'וינו מתוק וסמיך לתערובת גרדניה המבוססת על חמאה של המשקה. שניהם מספקים מרקם נחמד, ולטג'וינו יש את הרכיב החומץ הזה מהתסיסה, אומר גונזלס, שה-Am I Rum שלו כלל ג'ין Seven Cage Tiki מקומי, רום אל דוראדו, רום פייר, טג'וינו, תערובת גרדניה, ליים וקורט מלח.

בקוקטיילים הוא חושב על טג'וינו כעל אורז'ית על בסיס תירס. גונזלס אומר שזה משתלב טוב במיוחד עם בורבון ומשקף את הטעם של ניקסטה , ליקר תירס ניקסטאמל שהושק לאחרונה. הוא אפילו דילל טג'וינו במי קוקוס והשתמש בו במקום קרם קוקוס בפיניה קולדס.

Upcycling שאריות מסה

של דנבר מְטוּפָּשׁ נולד כפופ-אפ מתקופת המגיפה, בעצם דוכן טאקו בסמטה, אומר הברמן אנדרו בות'. מרכזי בקונספט, שהתפתח מאז לדלפק שף עם 14 מושבים בהשראת הלטינית, הוא תירס טרי טרי ומסה טחינה. בדצמבר, בות' הצילה מנה של תירס כחול טחון יתר על המידה על ידי הפיכתו לאטול, משקה מאסה חם ומתוק שמוגש בדרך כלל בחגים. הוא גם ניסה להכין צ'יצ'ה מורדה, בירת התירס הפרואנית, אבל כאשר מנה נכשלה, השף של ברוטו, מייקל דיאז דה לאון, הציע במקום טג'וינו.

הצוות של דיאז דה ליאון טחנה ירושה של תירס Oaxacan כשלושה ימים בשבוע לטורטיות וטטלות, ובות' תופס את שאריות הבצק עבור הטג'וינו הלא בדיוק המסורתי שלו. הוא לוקח קילוגרם אחד של בצק מסה ומערבב אותו עם 3 ליטר מים חמים ו-1 כוס סוכר; הוא לא מבשל את התערובת ומוסיף קליפות אננס (à la tepache) כדי להפעיל את התסיסה. לאחר יומיים-שלושה של בניית טעם וחומצה ברמת קומבוצ'ה, התירס הופך מכחול לוורוד ניאון, ורוב הסוכר נבלע על ידי שמרים.

נכון לעכשיו, בות' מגיש טג'וינו בכוס מרטיני צוננת כחלק מתפריט שילוב המשקאות הלא אלכוהוליים שלו לליווי ריזוטו שליו וקוג'י-חיטה ברי, והוא פשוט הוסיף קוקטייל טז'וינו עם מזקל, סירופ דמררה ואנגוסטורה ביטר. הוא אומר שסגנון הטג'וינו של ברוטו יעבוד טוב במקום שיח ויוצר סנדלר חולה עם טקילה, פירות אבן ופירות יער. האורחים אוהבים את זה. היו לי כמה אנשים שאמרו לי שזה אחד המשקאות הכי מרגשים שהם שתו אי פעם, אומר בות'.

הפוך זאת לשלך

אין דרך שגויה להכין טג'וינו, אבל יש הרבה שיטות הרפתקאות לבחור בעצמך. Padilla-Flores עושה את שלה סמיך במיוחד, משתמש ב-1 ליטר מים עד 8 אונקיות של מסקה ונותן לו להתדלדל בשייקר הקוקטיילים; היא מאחסנת אצוות עד חודש. גונזלס חושב שהתירס ללא ניקסטמל עובד הכי טוב ומתסיס את הטג'וינו שלו במשך שבעה ימים. השותף העסקי של ולנסיה, לואיס ארצ'ה מוטה, גדל במאזטלן ומוסיף מיץ לימון לטרום התסיסה; גם ליים נפוץ. לטג'וינו שלו יש את העקביות של ג'לטין מגובש, בעוד שאחרים דומים יותר לפולנטה רופפת. התנסיתי במתכון מסורתי ובמסקה זולה, כמו גם גרסאות עם קמח מסה אדום גולמי (4:1 מים:קמח), וקיבלתי שני ביטויים שונים לחלוטין של מרקם וטעם.

ולנסיה מפתחת כעת קוקטיילים מבוססי טג'וינו וטג'ינו עבור La Contenta Next Door, פרויקט שיציג סביצ'ה ומשקאות טרופיים מהחוף האוקיינוס ​​השקט של מקסיקו. כחלק מהתהליך שלו, הוא מתייעץ עם זקנים בבית כדי לוודא שהוא מבין את ההכנות המסורתיות לפני שהוא מכוונן אותן לתוכנית בר מודרנית.

כאשר ולנסיה התקשרה לחברים בגוודלחרה כדי לקבל מפרט טג'וינו של עיר הולדתו, הוא נודע לו שהמוכר שלו, המכונה אל טרנזס, מת בשנה שעברה. אל טרנזס לא השאיר מתכון, אבל ולנסיה כן קיבלה דיווח יד שניה על התהליך: הוא שילב מסה ומים ונתן לתערובת הגולמית לתסוס במשך יומיים. לאחר התסיסה, אל טרנזס היה מוסיף סירופ פילונצילו עשיר עם קינמון, ובאופן קריטי, סוג של תה תמרהינדי העשוי מתרמילי תמרהינדי מושרים ומרוסקים.

ולנסיה לא בטוח עד כמה השיטה אמינה, אבל זה המקום שבו הוא יתחיל. זה חלק מהתרבות שאנחנו מאבדים. הדור החדש לא מבין את זה. לא ממש אכפת להם. אבל יש לי את המשאבים לחפור במנהגים ובקהילות ילידים במקסיקו, אומר ולנסיה. וניו יורק צריכה להיות טג'וינו.