לקוחות קבועים הם נשמתם של כל בר נהדר, וחיוני להצלחתו כמו מיקום, קונספט ואיכות המשקאות. טיפול באורחים הנאמנים ביותר שלנו הוא לא רק אירוח טוב, זה עסק טוב. זה משחק מספרים למיניהם, אומרת אלגרה ורה ורסאגר ממר סגול מניו יורק. תנועה יציבה ועקבית שומרת על מקום צף בלילות איטיים. אם אתה לא מפתח בסיס לקוחות עקבי, אז קשה לראות אריכות ימים.

כאשר אלכוהול ושיחה מעורבים בסמיכות קרובה, ניווט ביחסים עם האורחים המוערכים ביותר שלך עלול להסתבך. שוחחנו עם ברמנים על איך הם מתמודדים עם מה שיכול להיות איזון מסובך.

1. דע מתי לתת הנחה

קניית קניות (קניית משקה לאורח) משמשת לפי שיקול דעת הצוות, אומר ורסאגר. זו דרך קלה לגרום למישהו להרגיש רצוי ומוערך, אבל יש קו דק, מכיוון שיש לקוחות שמצפים למשהו בחינם רק לעסקים התכופים שלהם. אלטרנטיבה טובה היא להניח הנחה קטנה על הצ'ק שלהם, המכונה 'חברים ומשפחה', שלרוב הוא 20% עד 25% הנחה (זה גם עוזר לאורח להטות בהתאם), ולהציע זריקה בעת הטלת החשבון.

כמנהל משקאות ושותף ב- Amor y Amargo בניו יורק, הרובע הכחול ו טַחֲנַת רוּחַ , Sother Teague אומר כי הקבועים הם לחם וחמאה של כל בר, ופיתוח מערכות יחסים איתם הוא בלתי נמנע. עבדתי בהרבה ברים בקריירה שלי שבהם קבועים כמעט מתארחים חדשים, הוא אומר. זה רגשי כשאתה הופך לחלק אחד מהחיים של השני. שתו עם מישהו לערב אחד, ותגלו הרבה עליהם. עשו זאת שוב ושוב במשך שנים, ותדעו אותם בצורה אינטימית.

עם זאת, זה לא מוביל להמון משקאות בחינם. אנחנו אף פעם לא מורידים שום דבר מהמחאה שהאורח ביקש, אומר טיג. אנו מציעים תוספות לאורחים בכדי לשפר את חוויתם, כמו למזוג להם אונקיה של אמארו ייחודי או רוח וינטג '. אבל זו תמיד הבחירה שלנו.

2. אל תעבור

יש אנשים בהכרח שיהיה להם יותר מדי נוח. אני חושב שיש סגנון אומלל של קבוע שכאשר לוקחים אותו יותר לקפל הבר או המסעדה, הוא מנסה למנף את הקשר הזה להרווח מסוים, אומר מרלו ג'ונסון מדטרויט. פרחים של וייטנאם . לפעמים, האורח רוצה להרגיש כמו חלק מהצוות או מיוחד, שאני לגמרי מבין. עדיף תמיד להיות ישירים ומנומסים. הפוך אותם למודעים שאתה עדיין עובד ועדיין על השעון, והתמקד בלשרת את כל האורחים שלך. רוב האנשים, עד כמה דוחקים, יבינו זאת.

מכיוון שאנשים יכולים להתחיל להרגיש זכאים, הוא מציע להימנע ממה שהוא מכנה אירוח יתר. לפעמים, אנשים לא רוצים חבורה של זריקות חינם או את שלוש הקורסים הנוספים שאתה מפיל עליהן, הוא אומר. קרא את הרגיל שלך ותן להם בדיוק מה שהם רוצים, בתוספת 10%, אם זה הגיוני. זה לא תמיד הדבר הכי מכניס אורחים לכפות על מישהו שלוש זריקות אלכוהול ולהניע אותם מהדלת.

3. פיתחו דוח

המטבע הטוב ביותר יכול להיות ידע. אני אוהב לחשוב שכל אדם שנכנס לבר הוא VIP (עד שהוא יוכיח את עצמו אחרת), אומר ג'וש לינדלי, ברמן בטורונטו. צ'נטקלר ומייסד שותף של אטלס הברמן . זה מסתכם בפיתוח מערכת יחסים עם הקבועים שלך, כך שכאשר הם מופיעים, אתה יודע מה הם בדרך כלל מזמינים ומה יכול להיות שהם במצב רוח לשתות. זה חוזר לדעת מה יש לך גם בסרגל האחורי ובמקרר היין שלך. אתה רוצה להמליץ ​​על משהו שאתה יודע שהם יאהבו על סמך הופעותיהם הקבועות בבר.

עבור טוני סטאונטון, מנהל הבר בהאריגן בשיקגו, דאגה ושיקול דעת הם צורות מטבע אחרות. תמיד תהיה חביב עם הקבועים שלך וודא שיש לך את האינטרסים הטובים ביותר שלך, הוא אומר. לעולם אל תשפט אורח אם היה להם קצת יותר מדי ערב קודם, ולעולם לא תביא אותו אלא אם כן. אם האורחים ירגישו בנוח, הבר יפרח. הוא מציע לתת לאנשים לחכות למוניות שלהם בבר, גם לאחר הסגירה, במיוחד אם מזג האוויר גרוע, ולוודא שיש להם דרך לחזור הביתה בשלום.

לורה ניומן, ברמן והבעלים ב פארק המלכה בבירמינגהם, עלא, מהדהד שקנייה קבועה עם חינמי חינם אינה עובדת כמו נוכחות, מידע פנים ואדיבות. הרבה זמן, אנחנו יכולים להתחיל בהכנת הזמנה רגילה ברגע שהם הולכים בבר, היא אומרת. לדעת את הנגיעות הקטנות והדברים המיוחדים שהם מעדיפים, ולעשות את הדברים תמיד מבלי להישאל, יש חלק עצום בשמירה על קבועים. אנו אוהבים לשתף את הקבועים שלנו בחלק 'מאחורי הקלעים' של QP ככל האפשר. לדוגמא, הקבועים שלנו משמשים כבחני טעם של קוקטיילים חדשים בתפריט לפני שהם הופכים לאוויר, ואנחנו מעניקים לקבועים שלנו עדכונים על טיולים קרובים או על פעילויות מליטה של ​​צוות ומבקשים את עצתם / הצעותיהם.

4. התייחס לזה כמו לכל קשר

קלי פיצסימונדס, הברמן הראשי ב ציפורים מוזרות בסנט אוגוסטין, פלורידה, אומר שאתה צריך לחשוב על זה כמו בכל יחסי אנוש. לא כולם מסתדרים ולא כולם צמודים, הוא אומר. אתה מבין אילו עובדים עבורך ועבור הממסד, ואלו שאתה מכניס אנרגיה. בעלי ברים, הקשיבו לברמנים שלכם. אם הם מבקשים 10 משקאות קומפלט בלילה, שאלה זאת. אם הם מבקשים שלוש במהלך סוף שבוע, אלה מרוויחים וסביר להניח שזוכים להערכה, וזה בסופו של דבר מה שכולנו רוצים.