אלו הן האסטרטגיות המנצחות של מריאנה מרסר בואריני בווין לאס וגאס הענקית.

תמונה:

אריק ג'מיסון

תואר העבודה הרשמי הראשון של מריאנה מרסר בואריני בתעשיית האירוח של לאס וגאס הייתה אלת הטקילה. התפקיד ששמו חסר כבוד העניק ליליד וגאס את ההזדמנות לבקר במזקקות טקילה ולצפות במדע הרוחות מקרוב. זה עורר הזדמנות לפנק את חובבת הכימיה הפנימית שלה ולחפור עמוק לתוך האלמנטים המדעיים והחושיים של קוקטייל, מסע שנתן לה השראה לבנות מטבח מולקולרי דמוי מעבדת מדע בביתה ולהתנסות במיקסולוגיה מולקולרית ב-2007. אני לא מדען בשום אופן, היא אומרת. אם לצטט את אלברט איינשטיין, 'אני רק סקרן בלהט'.

מרסר בוריני שיתמה את סקרנותה לקריירה נוצצת בסצנת השתייה של וגאס הבנויה מחלקים שווים של מלאכה, בידור ונפח צרוף. בפברואר 2021 היא נכנסה לתפקיד המיקסולוגית של הנופש ווין לאס וגאס , שם היא אחראית לפקח על תוכניות המשקאות בכל המקומות הרבים של המלון, לאחר שבילתה עשור בהפעלת תוכנית המשקאות ב- הקוסמופוליטן . היא בזבזה מעט זמן בהשארת רושם ויצרה תפריטי משקאות לשלושה מקומות חדשים שהושקו בין יולי לספטמבר 2021: בר הקוקטיילים האלגנטי משקיף לטרקלין ; המאחז של וגאס של מועדון הסעודה היוקרתי של לוס אנג'לס דְלִילָה , והמזללה המקסיקנית על החוף בית חוף .

כמה מהקוקטיילים שנוצרו עבור מקומות אלה מדגישים את העניין של מרסר בואריני ביצירת חוויות חושיות הוליסטיות. טרקלין ה-Overlook כולל רשימה של שפריצים עם פרפיומים לאפריטיף שיצרה כדי לשחזר את המהות של סביבה עולמית ספציפית, כמו שוק תבלינים מרוקאי או שבוע האופנה במילאנו. בדלילה, מרסס של פרפיום אכיל מלווה את הריף הצרפתי 75 של מרסר בואריני שהיא מכנה אשת סטפורד, המוגש בכוס ורודה משובצת בפתיתי זהב. אני נהנית מאוד בימים אלה לשחק עם ניחוחות ואיך זה מגדיר טעם ומתחבר לזיכרון, היא אומרת. אני מניח שאני בתקופה הארומטית שלי, כמו שפיקסו עבר את התקופה הכחולה שלו.

משקיף לטרקלין ב-Wynn Las Vegas.

רוברט מילר

בתוך המבצע

שלישיית המקומות החדשים מביאה את סך המסעדות והברים שתוכניות המשקאות שלהם מרסר בואריני מפקחת על 31. מדובר באוסף מגוון, החל מברים נינוחים לצד הבריכה ועד מסעדות סטייקים מגוונות. המפתח לביצוע הכל נמצא עמוק בתוך המבוך של אזור מאחורי הקלעים של ווין, במטבח פיתוח המשקאות של מקום האירוח. שטח תעשייתי זה בשטח של 1,238 רגל מרובע קיים בצומת של מטבח מו'פ ומעבדת מדע, מעוגן על ידי שולחן נירוסטה מסיבי במרכזו ומוקף בציוד מתקדם כגון מכונות חנקן נוזלי, כיורים עמוקים ומדפי מאפייה עמוסים ברצפה- עד התקרה עם בקבוקים. הנפח העצום של משקאות חריפים ומרכיבים אחרים על מתלים אלה חיוני לפעולה; מרסר בוריני מעריך שכ-60,000 ליטרים של מוצר נוזלי יוצאים מהחלל מדי שנה.

המטבח המאסיבי נותן למרסר בואריני מקום נרחב להקציף מספר נכבד של קוקטיילים; היא צופה יצירת כ-200 משקאות חדשים בשנה הראשונה שלה ב-Wynn. המרחב גם נותן לה מיקום מרכזי לפריסת רמת בקרת האיכות הגבוהה הדרושה להפעלת תוכניות מרובות. אנחנו משתמשים במטבח להכשרת צוות, פגישות שיתופיות עם שפים, ייצור משקאות והוצאה של כל המלאי הדרוש ל-31 הנכסים, היא אומרת.

בעוד שהחלל מחבר את 31 התוכניות של ווין יחד, תשומת הלב הנפרדת ולעתים קרובות המורכבת של פקודות התפריט של כל מקום עלולה לגרום למקרה של צליפת שוט נפשית בעת המעבר ביניהן. מרסר בוריני זוקפת את האמון המוחלט של ווין בה על כך שהפחיתה חלק מהלחץ, מכיוון שהיא מאפשרת לה לשלוט בקפדנות על פרטי כל תוכנית כמו כלי זכוכית, קרח, קישוטים ובחירת רוח מבלי לחשוש מדחיקה של החברה. היא גם מציינת שהתשוקה הקולקטיבית של הצוות שלה להכנת משקאות מתאימים עוזרת לפזר כל דאגה בנוגע לאיכות התוכניות שמשתבשת. כשמגיע הזמן לבנות או להתאים תוכניות מרובות ממרכז הבקרה שלה, היא נשענת בכבדות על מידור. אני מתייחסת לכל תוכנית כמו כרטיסיות פתוחות במחשב, היא אומרת. אני אשקע לגמרי בכל פרויקט שאני עובד עליו ואתמקד יתר על המידה במה שצריך. כשאסיים, אני 'אסגור' את הכרטיסייה הזו ואעבור לפרויקט הבא.

יצירה מבוקרת

המשקאות הרב-חושיים שמרסר בואריני מעצבת בחבילת החלל היצירתי שלה שפע של גחמות מסנוורות חושים. התהליך המשוכלל של המשגה של משקאות אלה משתווה לרוב למורכבות של המוצר המוגמר. היא מתחילה את התהליך על ידי לימוד המקום המיועד של המשקה, בחינת הארכיטקטורה שלו, עיצוב החדר והנושא עבור מוטיבים שהיא יכולה לשלב במשקאות שלה. אם המקום הוא מסעדה, היא תדבר עם השף על איך התפריט שלו מתחבר למטבח מסוים או למצב רוח מסוים שנוצר על ידי האסתטיקה של המסעדה. לעתים קרובות היא תעבוד לאחור ברגע שהיא משיגה את המידע הזה, תמציא קודם את שם המשקה ותברר על דרכים לחבר את השם לאווירה של המקום באמצעות משקאות חריפים ומרכיבים. היא גם תתגנב מדי פעם להתייחסויות להיסטוריה ולאמנות אם זה מתאים לפרמטרים האלה. כל מקום בוויין מספר סוג של סיפור, היא אומרת. אני אוהב להיות מסוגל לעזור לחלוק את הסיפור הזה דרך הקוקטיילים שלי. יצירתם מרגישה קצת כמו שיטת פעולה, במובן זה שהם בונים את האופי והאישיות שלהם על סמך ההשראה מהסביבה שלהם.

אחת הדמויות האחרונות שהיא הביאה לחיים היא קליאו , סיבוב משופר בפרי דרקון על מרגריטה של ​​טומי שעיצבה כקוקטייל יעד לטרקלין Overlook. צבעו הוורוד של המשקה והפזורים הכחולים על עיטור פרי הדרקון הנלווה לו משחקים את גווני התכשיט בגוון דומה של החדר. עם זאת, זו מרגריטה בבסיסה, כך שהיא נשארת נגישה למרות המרכיבים הבלתי צפויים והצבעים החגיגיים שלה. הקליאו גם מהנהנת למורשתו של מרסר בואריני עצמו: פיזור הכחול על גבי הקישוט הוא Electricdust, מרכיב שהיא יצרה ( ומוכר בצד ) המחקה את תחושת עקצוץ הלשון שנוצרה על ידי הפרח המכונה Szechuan או כפתורי זמזום. היא השתמשה בפרחים בוורבנה האגדית שלה במהלך ימיה ב'קוסמופוליטן'; שכפול התחושה שלהם באמצעות משקה חדש בנכס חדש מעורר מטבעו השתקפות. המצאתי את הוורבנה לפני 13 שנים, היא אומרת. יצירת הקליאו עזרה לי לעצור ולחשוב עד כמה גדלתי כמיקסולוג מאז.