מרטיניס בכרך. 39 בשיקגו

אני פשוט אצא ואומר את זה: גיבסון הוא אחד המוערכים ביותר מרטיניס באילן היוחסין של מרטיני. אמנם זה לא אמור להיות המקרה, אך חוסר הפופולריות שלו נובע ככל הנראה מהמידה הכבדה של ורמוט המשמש במתכון, הג'ין-קדימה של הערער בבסיסו או קישוט הבצל המגדיר את המשקה. אבל לא פעם אני מאשים את הבצל.

כ -90% מהגיבינסונים המוגשים מעוטרים בבצל שקונה בחנות, כללי ולבן חולני עם מלח שמורכב ממתיקות יותר של סירופ תירס מאשר נשיכת מלח. במקום להוסיף לעומק ומורכבות הקוקטייל, הקישוט הופך את המשקה לפחות מסכום חלקיו.

אבל זה לא חייב להיות ככה. קל יותר ממה שאתה חושב להכין בצל קוקטייל משלך - בבית או מאחורי הבר. כדי לקבל את הסקירה הפנימית על מה שמהווה בצל קוקטייל עשוי היטב, שוחחנו עם שני ברמנים הידועים בגיבסונים שלהם.

לדברי ג'ים קירנס, מנהל המשקאות של 'השעה הכי מאושרת ושירלי אט אט' בניו יורק, הסוד להכין כל קישוט מוחמץ הוא האיזון. זה לצבוט את ההרמוניה של מתוק, חמוץ, מלוח וחריף, הוא אומר.

כשקירנס בנה את המתכון בו הוא משתמש בברים שלו, הוא טעם מספר עצום של מותגי בצל קוקטיילים שונים. לאחר שמצא כאלה שהוא באמת אוהב, הוא ניתח את טעמם כדי לראות מה הוא יכול ללמוד על כל אחד מהם. הלכתי על משהו שהיה מתוק וחריף יותר, הוא אומר. לבצל יש מתיקות טבעית שניתן להדגיש על ידי מלח מלוח מתוק יותר.

המתכון שלו משתמש בארבעה חומצים שונים בבסיס: חומץ תפוחים, חומץ יין אדום, חומץ יין לבן וחומץ יין אורז. לדברי קירנס, חומצי היין האדום והלבן נמצאים שם בכדי להביא לאיזון עם הוורמוט שבקוקטייל, חומץ האורז מוסיף מגע של מתיקות, וחומץ התפוחים (שהוא החומץ העיקרי בו משתמשים) מעניק טעם עגול ופירותי יותר. .

רציף

לתבלינים הוא משתמש בצ'ילי, עלה דפנה, שום וגרגירי פלפל - תערובת תבלינים כבישה די סטנדרטית. זה לא קשור לנסות להמציא את הגלגל מחדש, אומר קירנס. מדובר להכין משהו פשוט שטעים יותר מהבצל הרגיל [קוקטייל].

לדברי קירנס, כשמכינים בצל קוקטיילים לסביבה של בר, קבלת בצל ירושה לא אמורה להיות הדאגה העיקרית שלכם. זה צריך להיות על מה הכי קל [לרכוש ולהכין] ומה גורם לצוות הבר שלך לכמות הכי קטנה של הכאב.

קירנס קונה בצל מקולף מראש מספק התוצרת של המסעדה שלו. לאחר מכן הוא מכין את המלח שלו ואז מכביד אותם בבית. החשוב מכל, הוא אומר, הם לעולם לא ישתבשו ברגע שהם מוחמצים. הם משתפרים ככל שהם יושבים במלח, במיוחד אם הם שקועים לגמרי מההתחלה.

ברנט הופאקר

לג'וש רלקין, מנהל המשקאות בכרך 39 בשיקגו, יש שיטה אחרת לכבישה של בצל קוקטיילים. בניגוד לקירנס, הוא בוחר בתמלחת ספייסרים שיש בו בעיטה רצינית. בתוספת צ'ילי, פתיתי צ'ילי ותבליני אפייה מחממים בתערובת, הוא נותן לחמוצים שלו יותר חום בחלק האחורי של החך. זה לא רק מעניק יותר עומק של טעם, הוא אומר, אלא שהחריפות מעניקה לבצל עמוד שדרה מתוח.

במקום להשתמש בבצל קוקטייל קלוף מראש, רלקין בוחר בצל פנינים גדול יותר שהוא מקלף בבית. הם מלוכלכים יותר ונימוחים מלכתחילה, הוא אומר. זה עוזר לבצל לספוג את החומץ ואת טעמי התבלין הכבוש.

המלח מחומם על הכיריים (להמסת סוכר במלואו) ונמזג על בצל הפנינה הטרי כשהוא עדיין חם. חום המלח מבשל את הבצלים באופן חלקי כדי לרכך אותם מבלי להפוך אותם למריר או רטוב. לאחר מכן הוא נותן לתערובת זו לשבת יומיים במקרר לפני שהוא מסנן את התבלינים כדי שחום התבלין לא יתקף מדי.

פטרג '

טריק נוסף בו משתמש רלקין בכדי לתת לבצל הקוקטיילים שלו דחיפה של טעם הוא לצלות את כל התבלינים שלו בסיר לפני שהוא מוסיף את הסוכר והחומץ. זה מוציא את השמנים הטבעיים, הוא אומר. חשוב גם להשתמש בתבלינים שלמים ולא בתבלינים אבקתיים. אתה רוצה לפרק אותם רק במעט, עם טיט ועלי או על ידי עטיפה במגבת נייר והטרקתם על השיש. זה ייתן לך תערובת תבלינים ארומטית וחריפה יותר.

כמו קירנס, רלקין בוחר בחומץ אלטרנטיבי כבסיס המלוחים שלו. הוא אומר להתרחק מכיפונים צבעוניים - אלא אם כן אתה רוצה שהחמוצים שלך יהיו ורודים - וחומץ לבן וישר. חומץ לבן משמש לניקוי משטחים, ולא להכנת חמוצים, הוא אומר.

למתכון שלו, רלקין משתמש במאה אחוז חומץ שמפניה. לדבריו, מצא כי החומץ הזה נותן לבצק באופן ספציפי ביס חמצמץ מתוח וטעם עגול ומורכב יותר, רך ומתוק. אם אתה חושב על זה, אחד המרכיבים העיקריים של גיבסון הוא ורמוט, שהוא מבוסס יין, הוא אומר. חומץ על בסיס יין כמו חומץ שמפניה מביא איזון לכל דבר. זה באמת קושר את כל המשקה יחד.