זה המקום שבו מקצועני הבר המובילים קונים מרכיבים כוכבים.

קישוט קוקטייל פרחי ים בקומיקו בשיקגו. תמונה:

קומיקו

הדבר המצחיק ב מרתף תה נדיר , זה בערך כמו הציטוט הזה של מייק טייסון: 'לכולם יש תוכנית עד שהם מקבלים אגרוף בפה', אומר קייל סמית', הברמן הראשי בשיקגו. זֶה . אף על פי שאף אחד לא באמת מקבל מכות בפרצוף במעבדה/אמפוריום של תה נדיר, סמית אומר שאי אפשר לצפות אילו מוצרים הוא יחזיר לתוכנית הבר של אטה לאחר ביקור בחנות. אני תמיד נכנס עם רעיון שאני רוצה להשתמש במרכיבים מסוימים במשקאות, אבל כשאתה רואה מה יש להם במלאי הכיף המגוחך שלהם, אתה מקבל אגרוף בפנים עם רעיונות חדשים ושילובי טעמים.

Rare Tea Cellar הוא תוצר של כמעט שלושה עשורים של מקורות עולמיים אובססיביים על ידי רודריק מרקוס, הבעלים של החנות, שצבר מלאי של 2,000 סוגי תה (כולל 600 בצירים וסוגי תה pu-erh) ו-6,000 מרכיבים, מקוג'י ועד קרדון. דבש, סירופ קנים חדורי מגנוליה ופתיתי יוזו מיובשים בהקפאה.

ג'וליה מומוסה, ברמנית משיקגו והבעלים של קומיקו , ליווה פעם את מרקוס ליפן למסע קניות וישב בפגישות עם מפיקים פוטנציאליים. כשישבנו שם ושוחחנו עם אנשים, הוא היה שואל כל אדם, 'מה הדבר הכי נדיר, הכי ייחודי שיש לך? לא אכפת לי מה המחיר. אני רוצה להחזיר את הדברים הכי טובים שאפשר, הכי מרגשים ללקוחות שלי', היא נזכרת.

תה במרתף התה הנדיר.

מרתף תה נדיר

בחירות ספציפיות

כדי לקבוע אילו מוצרים מכינים את החתך הסופי של תה נדיר, מרקוס, בלנדר תה במקצועו, מרטיב אותם לעתים קרובות במים חמים - גרגירי פלפל, תבלינים, פירות יבשים והכל. איך מרכיבים עוברים למשקאות או לאוכל גורמה תמיד ריתק אותי, הוא אומר. אם משהו מכין חליטה נהדרת, הוא יהווה מרכיב קוקטייל אפי.

קחו, למשל, בננות בר מיובשות מתאילנד, הבננה העמוקה ביותר שהוא טעם אי פעם. זו הבננה המיובשת הראשונה שמצאנו שעם מים חמים תהפוך למשקה הבננה הטוב ביותר שאי פעם אכלת, אומר מרקוס, שגישתו מבטיחה שכל מוצר תה נדיר יהיה מוכן ומחכה למצוא בית בקוקטייל.

מרקוס שולח את המוצרים שלו לברמנים ולשפים רחוקים כמו יפן, סין, סרי לנקה, הודו ודובאי, וברמנים ביתיים יכולים למצוא את המוצרים הטובים ביותר שלו באינטרנט. אבל לאנשי מקצוע בשיקגו, בסיס הבית של תה נדיר, יש גישה מיוחדת לתאום מראש בלבד לחדר הטעימות ולמעבדה שלו.

מרקוס אורז כשליש מהמלאי שלו בחלל בגודל של שתי בודגות, והכל פתוח ומוכן לטעום ולהריח. זה כל כך קסום. יש צנצנות על הקירות, מלאות בדברים שלא שמעתם עליהם קודם לכן, אומרת סטפני אנדרוז, מנהלת המשקאות ב- בילי יום ראשון בשיקגו. זה כמו חנות ממתקים לשפים וברמנים.

יש את התה האמיתיים, כמובן, שהם כל כך מרובדים ובעלי ניואנסים, שהם יכולים להפוך קוקטייל, לפי אנדרוז, שמשתמש בג'ינג'ר ברד דרים רויבוס בריפים וטודי וויסקי סור.

Remedy, קוקטייל ללא אלכוהול ב-Kumiko, הכולל kinmokusei ממרתף התה הנדיר.

צילום סמי פאז

מומוז הוא מעריץ של פריק אוף טבע אולונג והקמומיל של הקיסר. כרגע היא גם קונה קינמוקוסי, או פריחת אוסמנטוס, שהיא זוכרת מילדותה ביפן. הם פורחים בספטמבר ואוקטובר ויריחו גוש שלם בניחוח של יערה, היא אומרת. הם מבריקים כמו טיזאן, במשקאות ללא אלכוהול ובקוקטיילים.

היא מתבזבזת על מרכיבים מיוחדים - ומותחת אותם. בקומיקו, היא עיטרה שוצ'ו שעורה וסאקה מרטיני בוואקאמומו חנית, או אפרסקים קטנטנים וחסרי חרצנים שנשמרו בסירופ. הם 60 דולר לחצי קילו. כולם סופר מופתעים מהקישוט, היא אומרת. הם חושבים שזה זית. זה סוג של מרכיב מכופף.

מומוסה גם שמרה את סירופ הוואקמומו, וברגע שהפירות נגמרו, היא התחילה בסדנת משקאות כדי להדגיש את תוצר הלוואי המתוק והאפרסקי. המועמדים כוללים כדור הימאזאקי 12 שנה עם שפריץ של סירופ אפרסק, שוצ'ו אולד פאשן עם שעורה וקוקטייל ויסקי יפני מרענן עם דראם פלפל אנגלי והדרים.

הכל מלבד יסודות בסיסיים

אפילו לקטגוריות שנשמעות להולכי רגל של מלח וסוכר יש עומק מדהים בתה נדיר. אנדרוז קונה מלח מורי נהר, מלח מעושן ומלח ים הוואי שחור למשקאות שלה. מלח בקוקטייל כל כך לא מוערך. כשאתה מנסה להגיע לאיזון במשקה בין מתוק לחמוץ, מלח הוא למעשה משהו שקושר את הכל ביחד, אומר אנדרוס, שמקורו גם בסוכר אוקינאווי כהה, העשיר באופן טבעי בסידן ובברזל, כדי להוסיף אופי מולסה לדייקריס. ואולד פאשן.

קטגוריות מרכיבים אחרות של הערה כוללות כמהין (כולל ביטר כמהין ביתי), דבש (95 זנים), קליפות הדרים, ורז'וס, סירופים, חומצי פירות תוצרת צרפת (aka שיחים ), וניל, אמרו הבית וורמוט, תבלינים, והכל מיובש בהקפאה ואבקה.

לפני 20 שנה, כשמרקוס התחיל לקנות לראשונה מרכיבים ואבקות מיובשים בהקפאה, שנעשו על ידי מדעני נאס'א לשעבר, הוא אומר שהלקוחות שלו היו בין האנשים הראשונים שאכלו את החומר בפועל - האחרים הצטיידו לאסון גרעיני. עכשיו המנגנון כל כך מתקדם, אתה יכול לקחת כל מוצר ולהפוך אותו לאבקה שזה מדהים, הוא אומר.

פופולריות במיוחד בשיקגו הן אבקות הגבינה שלו, מגיעות בגבינה כחולה, גבינת שמנת, פרמזן, צ'דר לבן וכתום וזני פטה. בילי סאנדיי מנקה את הפופקורן הביתי שלו בגבינת אבקת מרתף התה נדירה, וסמית מפתחת קוקטייל בהשראת אלוט לסתיו עם ליקר תירס של ניקסטה, טקילה, מזקל, טאג'ין ואבקת פרמזן וצ'דר לבן.

ב-25 דולר לפאונד, אבקות הגבינה של מרקוס עולות פי שניים וחצי עד פי ארבעה מאלו של מתחרים סיטונאיים, אבל סמית אומר שהן שוות את זה. הדברים שאתה מוצא ב-Rare Tea כל כך משפיעים, הוא אומר. אני אשתמש בשניים עד שלושה מרכיבים בכל תפריט, והדברים האלה הופכים משקאות ל'אוי וואו', כוכבי התוכנית.