Mirame מציעה טקילה, סוטול, בקנורות, ג'ין ורום שמקורם כולם במקסיקו.

תמונה:

באדיבות בראיינט אורוזקו

יש הרבה ברים שמשמשים כמקדשים לקטגוריות בודדות. לַחשׁוֹב של אהבה ומר מבחר מסחרר של אמרי או ארכיון הרום ב מפרץ המבריחים . אבל ב תסתכל עלי בלוס אנג'לס, מנהל הבר, בראיינט אורוזקו, הקדיש את כל תוכנית המשקאות לתזקיקים מקסיקניים - טקילה ומזקאל, כן, אבל גם בקנורה, פצ'וגה, אבעבועות, ריצילה וסוטול. הוא אפילו ממלא את בארות הבר שלו במשקאות חריפים מתוצרת מקסיקו, עד לוויסקי, הג'ינים והליקרים. אם קטגוריה לא זמינה ממפיק מקסיקני, אורוזקו ידאג להחלפה. לדוגמה, הוא מכין ורמוט במבטא מקסיקני בטעם צ'יפוטלה מיובש ותפוזים מקסיקנים ומשכפל את תבלין השיפון על ידי מינון וויסקי תירס של אבסולו עם מזקל על בסיס סלמיאנה.

אורוזקו החל את הקריירה שלו כסטודנט לביוכימיה, וקפץ מאחיות לבישול ביתי ללימודי ה-WSET שלו. עזבתי לפני הבחינה, כי מבחינה תרבותית יין לא הדהד אותי, הוא אומר. זרקתי הכל מלבד כלי הבר והתרמיל שלי ויצאתי למקסיקו בגחמה. שבועות הפכו לחודשים של שינה של אורוזקו באכסניות, בחופים ובבתים של המשפחה המורחבת, כל זאת תוך כדי ציד של רוחות אגבה שקראתי עליהן, הוא אומר.

לרוחות האלה ולסיפוריהן יש כעת בית קבוע במירמה. זו עבודה בתהליך, אבל אנחנו מנסים להכיל את הרוח של מקסיקו עם, ובכן, הרוחות של מקסיקו, אומר אורוזקו. כאן הוא מדבר על האתגרים שמאחורי רכישת והצטיידות של בקבוקים מקסיקניים וכיצד הוא משכנע את אורחיו לוותר על טקילה מפורסמת.

איך הרקע שלך השפיע על מה שאתה עושה עכשיו?

גדלתי והאזנתי לסיפורים על משפחתי במקסיקו ולמדתי על המעורבות שלהם בעולם של רוחות אגבה. ננה הסונוראן החסודה ביותר שלי, שאינה שותה, הייתה מספרת לי סיפורים על הכנת טפצ'ה לחגיגות בחווה. היא מכירה כל שלב ותהליך להכנת בקנורה; היא מתייחסת לזה כ-vino או mezcal לסירוגין.

הקיץ בילינו על אדמת המשפחה שלנו בנירית, כשהם מתרוצצים בין שורות של קני סוכר, תירס ואגבה כחולה. אבא שלי אמר לי ששם מייצרים טקילה ושיום אחד אוכל לשתות אותה.

איך בנית את הבר?

כשהצטרפתי לצוות, כבר היה מבחר ברים זמין, אבל לא הרגשתי שהוא מייצג את מקסיקו שאני מכיר וחקרתי. באמצעות הבר שכבר היה במקום, הוצאנו לאט לאט פריטים עבור יצרנים טובים יותר או קטנים יותר. בניסיון לשמור על הקונספט שלנו של 100% מוצרים מקסיקניים בבר שלנו, הגענו ליצרני קפה מקסיקניים, צולים, מבשלים ויצרני יין. אנחנו אפילו משתמשים במוצרים מקסיקניים בבאר שלנו, שם אנחנו מתנדנדים וויסקי, רום, ג'ין וליקרים מתוצרת מקסיקו לקוקטיילים שלנו, למרות שאנחנו עדיין מחפשים וודקה מקסיקנית.

איך אתה מחנך את האורחים שלך על המוצרים האלה?

תמיד לא אהבתי את המחניקה של שירות היין. אני מרגיש שבסביבה נינוחה, מזדמנת, אנשים הולכים טוב יותר לחינוך. אני יושב עם האורח, ואם הוא עושה טיסה, מהתפריט או מותאם אישית, אני מוזג ישירות מהבקבוק כדי להפוך את החוויה לקז'ואלית.

אני מתחיל לשאול מה הם שותים בדרך כלל ואיזה טעמים הם אוהבים או לא אוהבים. זה נשמע פשוט, אבל לעתים רחוקות אני שומע שאנשים נשאלים מה הם לא אוהבים. זה המפתח לבחירת משהו נהדר עבור אורח.

נתתי גם לאורח לחנך אותי בחוויותיו. אני שומע מה הם ניסו בעבר, לאן הם נסעו ומי הם. הכירו אורח, התלוצצו איתו ושואלים אותו על התרבויות שלהם, ואתם שוברים גבולות ומחסומים. זה מקל על אצור בחירה.

אם הם נוטשים מותגים גדולים, אני שואל למה הם אוהבים אותם. אני מופתע מהקבלה שקיבלנו. קבועים שהגיעו לפני חודשים לשתות טקילות מפורסמים נהנים כעת מדירות כמו cucharillos מ-Oaxaca ותערובות אגבה dasylirion מצ'יוואווה.

יש לך טיפים לשילוב משקאות חריפים נוספים בתוכנית בר?

אתה צריך להכיר את קהל הלקוחות שלך ולהבין את התוכנית שאתה מפעיל. זה לא הגיוני שאביא את מאלרט למקום שלנו. אבל אם האורחים מכירים אותך עבור תוכנית התזקיק המקסיקני שלך, אז בכל האמצעים חקרו את השטויות של זה, הכירו את זה מבפנים ומבחוץ.

וגם רשת. כמו כל רשת, מה שאתה לוקח אתה חייב להחזיר. זה עניין של להיות חבר בריא בקהילה. אם אתה יודע על מוצר שאחרים לא יכולים למצוא, היה ספר פתוח ועזור להם. יום אחד, אולי תזדקק לעזרתם גם כן.

במה אתה משתמש לג'ין?

עבור ג'ין, אנחנו משתמשים כותנה מיוקטן. מלבד גרגרי הערער, ​​כל החומרים הבוטניים והתבלינים שלו מקורם בחצי האי יוקטן. אנחנו גם עובדים על פרויקט להכנת ג'ין משלנו עם מזקק מקומי תוך שימוש בצמחים מקסיקנים וקליפורניים.

אם לא מייצרים אלכוהול במקסיקו ואתם רוצים אותו בבר, מה עושים?

כאן נכנסים לתמונה היצירתיות והחך. רצינו לעשות ריף על מנהטן (קוקטייל לה קונדזה שלנו), אז לקחנו פולי רוסו ורמוט והחדיר בו צ'ילי מיובש והדרים כדי לתת לו א cochinita pibil [מנה מקסיקנית של בשר חזיר בצלייה איטית שכובשת במיץ הדרים ומגוון תבלינים] סוג של תחושה.

מכיוון שלא ראיתי שום ויסקי שיפון (סנטנו) במקסיקו, נאלצנו לשנות את שלנו אבסולו וויסקי תירס עם רמז של מזקל העשוי מאגבה סלמיאנה, הידוע בטעמי הצ'ילי הירוק והצמחיים שלו, כדי לשחזר את הטעם של שיפון.

ככל שאנו מצלמים עבור בר 100% מקסיקני, תמיד יהיו דברים שנצטרך פשוט להישען עליהם ולהשתמש בהם כי הטעמים שלהם תואמים לטעמים שנמצאים במקסיקו. אנחנו מתחילים לעבוד עם Chinola, ליקר פסיפלורה יוצא דופן מהרפובליקה הדומיניקנית.

אני גם עובד על יצירת ליקרים משלנו באמצעות עשבי מרפא שזכורים לי מהראנצ'וס במקסיקו. בהתחשב בעובדה שהבר שואף להיות מקסיקני לחלוטין, האוכל שלנו מפגין גם רגישות קליפורנית. במובן מסוים, העבודה עם תזקיקים מקסיקנים פתחה דלת לבחון מהו גם טעם קליפורני.

מהן כמה דגשים?

עבורי, זו קבלת הפנים החיובית מהאורחים שלנו, לראות את העיניים שלהם מאירות כשהם מנסים טעמים שמעולם לא חוו. זה מקבל הודעות מאורחים שאומרים לי שהם מצפים לטעימה אישית נוספת או מבקשים ממני לבחור בקבוקים לברים הביתיים שלהם.

הוא מקבל משוב חיובי מחברי וממשפחתי במקסיקו, תוצר של שנים שעברו הלוך ושוב בניסיון ללמוד על מקסיקו, האוכל והשתייה שלה, ההיסטוריה והפוליטיקה שלה. זה עבודה עם שף ששימש כמנטור, מלמד אותי טעמים ונותן תובנה עמוקה יותר לגבי איך נתפסים טעם ומרקם. זה ללמוד על עצמי ועל ההיסטוריה המשפחתית שלי ולהביע זאת באמצעות רשימת תזקיקים.