עם מבט מנופח על פניו וידיו מנופפות באוויר, כאילו הרעיון עשוי להיות בהישג יד פיזי, צ'רלי בראון מפשל בשאלה בסרט החג המונפש הקלאסי חג המולד של צ'רלי בראון: האם אין מישהו שיודע איזה חג מולד האם כל העניין?!?

מאמץ, צ'רלי בראון. זה על מאמץ.

החגים עבים - מחויבות גב אל גב, ראש עד ראש, יום ולילה, בין אם הם מצוקת המסיבות, ההתנדבות הרעיבה, סותמת בערימת קלפים כדי להשיג אותם בדואר הבוקר או נוסע קילומטרים כדי לראות אנשים שאתה מביט בהם רק פעם בשנה. אתה פשוט לא יכול שלא. אתה מנסה ואתה מנסה קשה. ובגלל זה טום ג'רי הוא סוג הקוקטייל שיכול להתקיים רק במהלך העונות המתישות ביותר.

עבדתי איתו דייל דגרוף בשנת 1999, ובאותו חג המולד הוא הכניס את טום וג'רי לתפריט, אומרת אודרי סונדרס, הבעלים של מועדון פגו האיקוני של ניו יורק, שם הוקם טום וג'רי מדי שנה מאז פתיחת הבר בשנת 2005. הוא הניח את קערת החרסינה היפה הזו על הבר האחורי, ואני זוכר בבירור ששאלתי אותו מה זה טום וג'רי.

דגוף שיתף את המתכון שלו עם סונדרס הירוק דאז והפית אותה עם שלו ג'רי תומאס הִיסטוֹרִיָה. בספרו לִסְפּוֹג! מקוקטייל אבסינת לוויסקי מרסק, הצדעה בסיפורים ומשקאות ל'פרופסור 'ג'רי תומאס, חלוץ הבר האמריקאי , ההיסטוריון למשקאות דייוויד וונדריך מזכה את תומאס בכך שהפך את טום וג'רי לפופולרי באמצע המאה ה -19

עם זאת, בחפירתו התגלו כמה מאמרים שהתייחסו למשקה עוד לפני שנולד תומאס, אז אמנם נוח להצמיד את השם לתומאס (וכנראה לשני עכברים לבנים מחמד שהוא כינה בחיבה טום וג'רי), סביר יותר להניח שהמשקה על בסיס הבלילה קם בחלקו הקודם של המאה ה -19. כך או כך, מרגע שסונדרס שם עליה לראשונה, היא הייתה מכורה לגמרי. זה משקה קסום בשבילי, היא אומרת. אני חושב על זה כעל מתנה נוזלית לאורחים שלנו.

ואיזו מתנה דקדנטית, הדורשת קילוגרמים של סוכר, הפרדה והקצפה של ביצים מרובות, עגלת תבלינים, תוספת עשירה ונמרצת של שתיהן קוניאק ורום, רתיחת חלב וחימום ספלים. אבל הענן המתקבל של מפעל חריף וחם יכול לגרום אפילו לאדם החסר ביותר בחורף להתמוסס בגלל סיכוי לסבול.

הטום וג'רי דומים מאוד להופעה חיה בברודווי: בטח, יש תסריט וחסימה וחזרות, אבל כל ערב זה טרי. בכל לילה, הבלילה חייבת להיות מוקצפת והקצפה מחדש. כל לילה, זה קצת שונה.

מה שאני אוהב בקוקטייל הזה הוא שיש בו צד קולינרי וגם צד רוחות, אומר אדם ג'ד, של בראסרי Bluestem בסן פרנסיסקו, שבילה את העשור האחרון בהכנת הטום אנד ג'רי לחותניו ורק השנה זינק לצלוח אותו לספלים חמים עבור לקוחותיו מתחילת נובמבר ועד סוף דצמבר.

ג'סטין שילס

הצד הקולינרי הזה עוזר לסונדרס למצות את הנהלים למשימות שניתן לפרק בקלות. זה לא קשור ליציבות, היא אומרת. זה יותר על לוגיסטיקה. שתי דקות להרכיב את המיזם שלה במקום של מעבד מזון, מיכל, מרית, סוכר, תבלינים, אנגוסטורה מר, וניל וביצים; שתי דקות לפיצוח והפרדת החלמונים והלבנים; שתי דקות וחצי להפעלת החלבונים במעבד מזון והעברה לקערה; דקה לעיבוד החלמונים במעבד המזון עד שהם דקים ונזלים; ושתי דקות וחצי להמשיך ולהריץ את החלמונים ולשלב את הסוכר, התבלינים, הרום, הווניל והמרים האנגוסטורה, לסירוגין בין הוספת כוס סוכר אחת בכל פעם וחלק מהמרכיבים הנוזלים.

ה 'ג'וזף ארמן מייצר את הטום וג'רי כבר כמה שנים בבית הספר סַם חַיִים , הבר בן 100 פלוס בסן פרנסיסקו שהוא השתלט ושיפץ בשנת 2003. תמיד הייתי ביצה פריק, אבל כשטוני אבו-גנים הפך אותי לטום וג'רי, הוקסמתי ממנו לחלוטין וניסיתי לשכלל אותו, הוא אומר.

חלק מזה היה שימוש ברקע הקולינרי שלו כדי ליצור הקבלה בין הטעם השמנתי המתוק של החלב בבית הקפה קון-לכה שהוא כל כך אהב בספרד, ולהתייחס לאותו מאפיין דומה לגרסתו לטום אנד ג'רי. הם לא מאדים את חלבם בספרד, הוא אומר. הם מחממים ומקציפים את זה. אדים מדללים אותו במים.

הטום אנד ג'רי אינו סוג של משקה חד פעמי. הכנתה לקבוצות נחוצה, ולעתים קרובות יותר פירוש הדבר שקבוצות גדולות מספיק להכיל לפחות תריסר מנות חד-ספליות. אבל הניסיון של סונדרס עם המשקה שיכלל את הטכניקה להנאת קהל כמעט ללא תחתית.

אני מייצרת את טום וג'ריס קרוב ל -20 שנה, היא אומרת. כולם כל כך מודאגים משמירה על לופט הבלילה, אבל הנה סוד קטן: הבלילה לא צריכה להיות יציבה בכלל. מתברר שקל יותר לעבוד איתו ברגע שהוא קורס. למעשה, אומר סונדרס, ברגע שהבלילה מתפוגגת, קל יותר להעלות את המטרפה לעומק קערת הערבוב ולשלב מחדש את כל הטעמים.

עוד סוד? אל תטרחו עם קערת החרסינה הישנה וערכות הספל, שאינן מעשיות. מי במוחם הנכון עומד לחשוף את בלילת הביצים בשטח פתוח לטשטש בטמפרטורת החדר? אני רוצה ששלי ייצא ישירות מהמקרר, אומרת סונדרס, שמאחסנת את הבלילה שלה בצנצנות מייסון. (מטעמי בטיחות, סאונדרס מציע לנקות את כל הגלילים והמשטחים שבאו במגע עם בלילת ביצה גולמית מיד לאחר השימוש).

סונדרס מזהיר כי יש להכניס את הבלילה למקרר מיד לאחר ההכנה ולעולם לא לאפשר לו לשבת בחוץ. זה צריך להיות מאוחסן לא יותר מ 41 מעלות, היא אומרת. לאחר ההכנה, יש להשתמש בבלילה בקירור רק למשך 48 שעות לכל היותר, ואם יש שאריות אחרי אותה נקודה, צ'אק אותה.

לא שאריות הם בדרך כלל בעיה גדולה. אנשים מזמינים את זה שוב ושוב, אומר ג'ד. נשאלתי אם ניתן להוסיף את הבלילה לקפה של מישהו או להוסיף לקקאו חם במקום רק חלב. זה משקה ממש ממש שמח. ואני מרגיש עכשיו יותר מתמיד שאנחנו זקוקים לאושר.