מנהלת המשקאות של הארנב המת, ג'יליאן ווז (שנייה מימין) וצוות הבר במהלך מו'פ; מושב ב- BlackTail בניו יורק (גרגורי בודה)

מו'פ (מחקר ופיתוח) הוא גורם מכריע בניהול תוכנית ברים מצליחה, בין אם מדובר בצלילה שכונתית או במסעדה עם כוכב מישלן. להיות בראש היצע המוצרים שלך, להתפתח עם הזמנים, לחדש, להישאר נאמן לערכי הליבה שלך - אלה סימני ההיכר של בר טוב ועסק טוב.

אך לא כולם עם רישיון משקאות חריפים יודעים כיצד לנהל מושב מו'פ יעיל. ללא גישה מונחית-תהליכים מוגדרת היטב, רוב הסיכויים שאתה יכול לבזבז הרבה זמן וכסף. שמונה טיפים אלה של וטרינרים בתעשייה יעזרו לך להפיק את המרב מפגישת המו'פ שלך.

1. הכן ותכנן

לפני שתתחיל לדלג על דרך הלבנים הצהובות של מו'פ, דע דבר אחד: זה לא הזמן לכנף אותו. המפגשים הטובים ביותר מתוכננים מראש ומתוכננים בקפידה, עם ציפיות שהוגדרו בבירור, אומרת אגדת הבר בניו יורק סותר טיג. על צוות הבר להיות בעל חזון ברור מה המטרה לכל מפגש וכמה זמן יש להם לעבוד על המושגים שלהם. טעות נפוצה שנעשית לעתים קרובות היא מושב המו'פ המתמשך שמעולם לא מניב תפוקה מוצקה. שמירה על זמן שמוקדש אך ורק למו'פ תעזור לשמור על הצוות שלך במסלול ויצרני.

2. קבעו ציפיות

ברוק טוסקנו, מנהלת המשקאות בסרטי מזלפים בניו יורק, אומרת שצוות הבר שלה מתחיל בתהליך המו'פ שלהם שלושה עד ארבעה חודשים לפני השקת התפריט. הציפיות מהצוות יכולות להיות עזות, אך שום דבר אינו מאולץ, ותוכל לתרום בכל דרך בה אתה מרגיש שמתאים לך ביותר, היא אומרת. מצופה ממך לבחור את בסיס הקוקטייל (דוגמה: הסיוט לפני חג המולד). ואז מגיע המחקר. אנו מבקשים שהצוות יבלה את החודש הראשון בהמשגה; אין לגעת בשום נוזלים עד שיש לך אפילו רעיון מעורפל למשקה. אנו גם מבקשים שיעשו רישום של כל משקה: מתכון, גובה מעלית, סיפור אחורי, בזבוז, רכיב בר-קיימא, טעמי מפתח, פרטים על כל רוח או סירופ. אנו מצפים שכולם יוכלו לדבר על המשקאות כאילו הם שלהם.

3. מיפה את המשקאות שלך

ברגע שתפריט התפריט של המותג שלך ננעל, הגיע הזמן למפות את הקוקטיילים שלך. לפני תחילת המפגש, מסגרת קווית נשלחת לצוות [באמצעות גיליונות של גוגל], כולל סגנונות שתייה וכמה מהם צריכים לסמן את כל התיבות. זה היה מנוסח: וריאציות מיושנות , וריאציות של מרטיני , טיקי, סַנדְלָר , כדורים גבוהים , חמוצה מלוחה וכו ', אומרת ג'יליאן ווז, מנהלת המשקאות של הארנב המת בעיר ניו יורק. המקום הטוב ביותר להתחיל בסגנון קוקטייל, ואחריו רוח בסיס, מבנה / שינוי טעמים, כְּלֵי זְכוּכִית , קרח. כל ברמן יכול לפתח שלוש עד חמש אפשרויות קוקטייל בסגנונות שונים המתאימות לתפיסה הכוללת של התפריט שיוצג ויבחן במהלך המו'פ, ויש לו דרך משותפת לתקשר מי עובד על מה שיהיה חיוני.

אנו משתמשים בסדינים של גוגל עבור מסגרת החוטים שלנו ובאפליקציית Evernote כדי למקם את רעיונות המשקאות שלנו, אומר Vose. בדרך זו, כל אחד יכול לראות על מה אחרים עובדים. אין דבר מעצבן יותר מאשר להגיש מספר רב של משקאות מאותו סוג; זה בזבוז זמן ומשאבים.

4. עקוב אחר המלאי שלך

תכנון פיננסי למפגשי מו'פ משתנה בין בר לבר. כל עוד אתה מיישם איזושהי מערכת למעקב אחר מלאי, או למקור דוגמאות שאתה צריך אך אין לך, אתה במצב הגון. אנו מנסים לקבל דוגמאות של מוצרי משקאות חריפים שכבר אין לנו בבית ממפיצים, אומר Vose. כל רעיונות חדשים לסירופים, חליטות וכו '- אנו נזמין כמויות קטנות מאותם פריטים לשחק איתם. אנו נותנים לכל ברמן קצבה קטנה לרכוש פריטים למו'פ.

Vose מבטא גם כיצד היא והצוות שלה מתקשים לעקוב אחר כל המוצר שמשתמשים בו במהלך פיתוח התפריט, שכן ברמנים עובדים על משקאות במהלך השירות כשיש להם זמן הפסקה, בדרך כלל מוגשים לאורחים אמינים לצורך משוב. אני רושם את כל המוצרים המשמשים כדי שאדע לאן זה הלך, אומר טיג. לפיכך, אין מחסור מסתורי מגיע זמן המלאי.

5. תן משוב טוב

מתן משוב טוב הוא המפתח, אומר Vose. מפגשי מו'פ בהם לא היו מספיק מילים וביקורת בונה תמיד היו הכי פחות מוצלחים ולא עוזרים לצוות לצמוח כיוצרי משקאות. להיות נוכח וממוקד ולדבר מדוע משקה לא עובד, ואז לדון באפשרויות כדי לשפר אותו. הצעת החלפות טעם וכיול מחדש ביחס הן כמה דרכים להיות קונסטרוקטיביות עם משוב, כך שהיצרן יכול לחזור אל לוח השרטוט עם רעיון טוב יותר לאן ללכת עם הרעיון.

6. לפרוץ לקבוצות קטנות

פגישות מו'פ מוצלחות נוטות להיות הטובות ביותר כאשר מגבילים את התשומה של יותר מדי אנשים, אומר טוסקנו. קל להיכנס למטאפורה של 'יותר מדי טבחים במטבח'. דרך למתן בעיה זו היא על ידי חלוקה לקבוצות קטנות יותר. חשוב להקים קבוצות מאוזנות מבחינת ניסיון וידע; זה יכול להיות מפגש המו'פ הראשון של חלק מהצוותים שלך, ולכן התאמתם למישהו שיודע את החבלים תועיל לצמיחתם ובסופו של דבר תהיה פרודוקטיבית יותר.

7. צפו בשעון

קביעת זמן התחלה וסיום קשה מאלצת את הקבוצה להיות מבוקרת וממוקדת, אומר טיג. קל לרדת מהמסלול בכל מפגש מו'פ אבל במיוחד כאשר מדובר בקוקטיילים טעימים. שמירה על מבנה סביב העיתוי תעודד את הצוות להמשיך ולהיות פרודוקטיבי.

8. תנו למושגים להתחתן

חוסר זמן בין הפגישות יכול להפריע לתהליך המו'פ, אומר Vose. אם אתה נותן לצוות משוב בונה כיצד לשפר את המשקאות אך אין להם זמן לעבוד עליהם בין לבין, אז זה חסר תועלת. לתת למושגים להשתבש ולהתפתח בהתבסס על משוב, ישפיע על יצירת סט רוצחים של קוקטיילים לתפריט הבא שלך. לאחר סיום ההפעלה, והקוקטיילים עומדים בסטנדרטים שלך, הצוות המיועד מוביל לבניית הרשימה על סמך המיטב מכל הסגנון המוצג.