אתה לא היחיד שתוהה לאן נעלם כל ה-Chartreuse.

Green Chartreuse לא ניתן למצוא בשום מקום, אומר מארק שטלר, מנהל הבר ב בר טוניק בניו אורלינס. במשך כמה שבועות הוא יכול היה למצוא בקבוקים של 375 מיליליטר, אבל גם אלה נעלמו, וכך גם משקאות כמו המילה האחרונה מהתפריט שלו. אכלנו את כל הקוקטיילים של שרטרז, הוא אומר.

עבור ריין הופמן ב פורטל קוקטיילים בטוסון, זה אמרטו, מוצר שהוא לא הצליח להשיג מאז מאי. ג'ייק דניאל סמית' לא יכול לחדש את מלאי האקוווויט לתוכנית הבר שלו ב ביסטרו חברת אספקת מנוע בקולומביה, דרום קרוליינה, וכאשר אלתיאה קודמון רצתה את נונינו לתוכנית המתמקדת באיטלקית ב עֶזרָה בברוקלין, המפיץ שלה אמר בעצם: Fuhgedaboudit.

ברוכים הבאים לעידן של ברמנים משובשים בשרשרת האספקה. לאחר חודשים של סגירות ו מכירת מלאי כדי להישאר צוף, ברים מוצאים שכמעט בלתי אפשרי להשיג הכל, החל מאמרי ואנגוסטורה ועד טקילות, ורמוט וקוניאק. בתגובה, הברמנים הופכים יצירתיים עם תחליפים, משנים את הגישות שלהם לפיתוח קוקטיילים ומשמרים את התפריט שלהם גמיש.

עם משקאות חדשים, מה שבראש של כולם הוא, אם נכניס אותו לתפריט, כמה זמן זה יימשך לפני שנצטרך לשנות או להחליף? אומר טיילור ניקולסון, מנהל ההכנה ב וויליאמס וגראהם בדנבר.

וזה לא רק אלכוהול. זו זכוכית, כל דבר שמגיע בזכוכית, אומר לורן פרייזר, ברמן ב בר בלונדאו בברוקלין. מלינה מזה, מנהלת המשקאות ב אוליבטה ו עיסאמה בלוס אנג'לס, לא יכולה להשיג סודה קלאב של Fever-Tree או את המותגים המועדפים עליה של מים מוגזים ושקטים דרך מפיצים, אז היא פונה לחנויות קמעונאיות פעמיים עד שלוש בחודש כדי להזרים מים. כל מותג מהמפיצים אזל מהמלאי, היא אומרת.

גם רכישת מוצרי נייר מסוימים וקישוטי קישוט הניתנים לקומפוסטציה הייתה נקודתית. ואז יש פירות. האשכוליות נמחקו מסיטונאים, וזה מזיין את עלויות המזיגה שלנו כי אנחנו קונים מהמכולת, אומר שטלר.

לתפריט הפתיחה שלו ב המייבורן בבוורלי הילס, כריס אמירו תכנן להגיש בליני אפרסק לבן בגריל. מעולם לא הייתה בעיה להשיג אפרסקים בקליפורניה בסתיו, אבל באוקטובר הזה אפרסקים נעלמו, הוא אומר. בדרך כלל, יכולנו לקנות כמה מארזים, להכין סירופ ולהקפיא מספיק לכל עונת החורף, אבל לא הצלחנו אפילו לקבל חמישה קילו כדי לבדוק את המתכון.

סערה מושלמת לעולם האלכוהול

זו סערה מושלמת של תנאים בתעשייה שלנו, במיוחד, אומר בובי בורג, סגן נשיא בכיר לתפעול ושרשרת האספקה ​​הראשית ב-Southern Glazer's, מפיץ היין והמשקאות החריפים הגדול ביותר בארצות הברית.

בנוסף לניהול כל המחסנים של סאות'רן (ועובדיו, הנהגים, האבטחה, התחזוקה, הבטיחות, העיצוב, האוטומציה וכו'), בורג מפקחת על לוגיסטיקה של מילוי ותכנון ביקוש - כלומר, העברת מוצר מ-37 מדינות לחנויות בקבוקים, ברים, ומסעדות ב-44 מדינות.

בעסקי המשקאות, אומר בורג, שלושת הגורמים הגדולים ביותר התורמים לסערת שרשרת האספקה ​​הנוכחית הם עבודה, אילוצי מוצרים ודחיסה לוגיסטית עולמית. אף אחד לא תכנן שסוג זה של מגיפה ישפיע על יכולתן של מזקקות, למשל, להעסיק מספיק עובדים כדי לחבית מספיק בורבון, הוא אומר. אף אחד לא ציפה שזה יימשך כל כך הרבה זמן.

קטגוריות כמו בורבון, קוניאק, טקילות שאושרו על ידי ידוענים, ווודקות ויינות מסוימים (אוסטרלית, איטלקית, ספרדית, פורטוגזית ומבעבעים) הן בעייתיות במיוחד מבחינת הביקוש העולה על הייצור. במקרים מסוימים, הייצור הופסק במהלך הנעילה המחמירה ביותר של קוביד-19. שרשרת האספקה ​​העולמית כל כך צפופה שכאשר אתה מפסיד חודשיים-שלושה של עבודה, ההשגה לוקחת הרבה הרבה יותר זמן, אומר בורג.

גם מפיקים מחכה חודשים לבקבוקי זכוכית . בעוד שרוב הסחורות הארוזות בעולם מסתמכות כעת על פלסטיק, יצרניות היין והאלכוהול עדיין משתמשות בזכוכית, שחלק גדול ממנה מיוצר בסין ורובם נתקעו שם במהלך המגיפה. מעבר ליצרן זכוכית חדש מצריך עבודת עיצוב ובדיקות, תהליך שיכול לקחת חודשים.

חלק גדול מהקרטון לעסקי המשקאות - קופסאות מותאמות אישית, תוספות ללוחות וופל וכדומה - מגיע גם מחו'ל, מה שמצריך מעבר בנמלים הצפופים של אמריקה.

זה מביא אותנו ללוגיסטיקה העולמית. יש חוסר קיבולת על המים ועל הכבישים; יש 60,000 עד 70,000 נהגי משאיות פחות מהנדרש, אומר בורג. ואז יש בעיות נמל: מחסור במכולות ריקות כדי להכניס עוד דברים לארצות הברית, מחסור בעובדים שיוציאו דברים מהסירות. יש כעת 84 אוניות ליד לונג ביץ', קליפורניה, ו-45% מהמוצרים המיובאים לארצות הברית מגיעים דרך הנמל הזה.

בורג אומר שאספקת הנוזל בפועל תחזור ברבעון הראשון או השני של 2022, אם כי המכשולים הלוגיסטיים לא צפויים להקל עד הרבעון השלישי - כל זאת עם הסתייגות גדולה לגבי האופן שבו ממשלות מגיבות לגרסאות מתעוררות של קוביד-19.

איך הברמנים מצליחים

בינתיים, הברמנים ממשיכים להסתגל. וויליאמס וגראהם החליפו את וודקה הבאר שלה מווודקה לוודקה רוארינג פורק של וודי קריק מתוצרת מקומית. עבור בורבון טוב, הבר ראה את אספקת ה-Buffalo Trace שלו מתמעטת ממקרה אחד בשבוע לשישה בקבוקים. כשהמקצה הזה מתייבש, הבר עובר לג'ים בים.

של ג'וליה פטיפרין HomeMakers בר בסינסינטי מתמקד באפריטיפים, דיגסטיפים, ביטר וורמוט - כולם קטגוריות מסובכות. במקום לחכות שאמרי מסוימים יתגלגלו פנימה, הצוות שלה התחיל ליצור משלהם. זה היה אתגר מהנה אבל גם עצוב מאוד לא לקבל את המועדפים שלנו, אומר פטיפרין.

אנשים אחרים מצטרפים למוצרים באי רצון: אפריטיף Salers עבור Suze, Bordiga Centum Herbis עבור Chartreuse ירוק, Amaro Dell'Etna עבור Averna. לפעמים זה עובד, לפעמים לא.

כאשר לקוקטייל יש אמרו מסוים שיצא, ננסה להתאים לו משהו דומה על בסיס מתיקות, מרירות ומרכיבי טעם. אם לא נוכל, הברמנים עשויים להכין קוקטייל אחר לגמרי עם אלכוהול הבסיס המושרה או שטוף שומן, אם יש כזה, או שנוכל להכין את המשקה עד שנוכל להכין אותו שוב, אומר ניקולסון, שגם קונה משקאות חריפים ממשקאות חריפים מקומיים. חנויות (בעלות גבוהה יותר) כדי לשמור על משקאות מסוימים בתפריט.

בְּ הרכבת התחתית של לונדון באיימס, איווה, דריאן אוורדינג ביטלה את כל שמות המותגים מהתפריט שלה כדי להימנע מחיתוך משקאות. אני אף פעם לא יודעת מה לא מופיע, היא אומרת על הזמנות המוצרים שלה. אליזבת שרה פייק גם שומרת על ניסוח התפריט שלה דו-משמעי לזמנים שבהם היא צריכה לעשות תחליף לתחליף של התחליף, אומר הברמן ב- ראסטי'ס בר אנד גריל בליברמור, קליפורניה.

לעת עתה, ובניגוד להכשרתו, אמירו מעצב קוקטיילים שיתאימו למותגים שונים. הרבה מאיתנו למדנו לבנות קוקטיילים בצורה מסוימת, מתוך הבנה שטקילה בלנקו ממקום אחד שונה לחלוטין מטקילה בלנקו אחרת, הוא אומר. זו הייתה עמדה מעניינת לאזן ולהכין משקאות שעובדים עם כמה מותגים שונים כך שלא נגמר לנו.

בהשוואה לניסויים של ברמנים בשנתיים האחרונות, חוסר היכולת למצוא את אל טסורו או סוז הוא מטרד קטן, שיש לפתור באמצעות פתרון בעיות ודמיון.

זה היה מעניין לראות ברים ומסעדות מתנסים בדברים שונים שהם יכולים להשיג, אומר בורג. משקאות חדשים הולכים ומתפתחים; מותגים שלא היו בראש מעייניים רואים פריחה מחודשת. תמיד יש בטנה כסופה. דרך מצוקות, נבנית המון יצירתיות.