Agua fresca הוא משקה עתיק שנעשה לראשונה על ידי האצטקים, אשר בלבלו את המשקה מפירות שנמצאו לאורך נתיבי המים Tenochtitlán. נתיבי המים האלה יהפכו יום אחד למקסיקו סיטי, שם רוכלי עגלות רחוב מחלקים כעת כוסות צבעוניות של תמרהינדי, ג'מייקה, הורצ'אטות ושאר פרסקאות אגווה בטעמים טריים.

כפי ששם המשקאות, שמתורגם ל'מים טריים', עשוי לרמוז, 'אגואה פרסקה הוא משקה קל ומרענן העשוי בדרך כלל מפירות, פרחים או זרעים', אומר כריסטיאן טלז, מנהל הבר ב- רוזי קנונבול ביוסטון. 'בדרך כלל, אנחנו מרססים איזה סוג של פרח או פרי עם מים ולעתים קרובות סוכר.'

'אגואה פרסקה באמת מגלמת את מה שהוא המטבח המקסיקני: טרי, פשוט, בעל טעם הרפתקני וטעים', אומרת ג'ודי אלהי, מנהלת הבר בכוכב מישלן. Gravitas בוושינגטון די.סי.

ג'ים מיהן, מנהל המשקאות ב מעקב בפורטלנד, אורגון, הוצג לאגוה פרסקה בגוודלחרה, שם, הוא אומר, 'זה נפוץ שיש תמרהינדי, היביסקוס והורצ'טה זמינים, יחד עם אגוה פרסקות עונתיות שהוכנו עם פירות טריים כמו אבטיח ותסיסה כמו tepache בשווקים, במסעדות ובברים.' בהשראתו, הוא יוצר כעת משקאות המאזנים משקאות חריפים אדמתיים עם אגווה דה ג'מייקה [היביסקוס], אגבה וליים.

פשוט הוסף אלכוהול

המשיכה של agua fresca לקהל ברים היא רב-שכבתית. ראשית, שקול את מטרת המשקה. חליטות מקסיקניות קרות כקרח אלו נועדו להיסחף ולהפוך את החום לנסבל יותר. נשמע כמו משהו שאתה רוצה לספוג? בהחלט.

שנית, מתכונים משתנים מאוד בין מוכר רחוב למוכר, ויש מעט דרישות מתכונים קשיחים ומהירים; המשקה פשוט צריך להיות מעט מתוק, סופר מרענן, ובאופן אידיאלי, עונתי. חלקם טהורים, בהירים וממוקדים ואחרים מתוקים ועמוסים במרכיבים, בעוד שאפשרויות נוספות הן בעלות גוף מלא וכמעט חלביות.

'אחד היתרונות הגדולים ביותר של אגוה פרסקה הוא שאתה יכול לעבוד עם מרכיבים אקספרסיביים, עונתיים וטריים', אומר קולין ניקולס, מסעדן פורטלנד, אורגון שפתח לאחרונה את המסעדה בגוון הדיסקו. ארנב ורוד . אתה יכול להישאר מסורתי או לצבוט את הפרסקאות שלך עם טעמים בהתאמה לאזור או לתוכנית שלך.

אלהי פיתח תוכנית מים מתוקים לכל החברה 101 אירוח כל הפורטפוליו של המותג, תוך שימוש בעיקר בפירות מקומיים ליצירת מגוון קוקטיילים, מסורתיים ואפס-ABV. היא מייעצת שאם אתה מכין קוקטייל מזועזע עם אגוה פרסה, הקפד להכין אותו במהירות ולהיזהר מדילול יתר, מכיוון שהאגווה פרסה כבר מדוללת למדי.

'עם מרענן ידוע ואהוב כמו agua fresca שיש לו את הרכיבים הניתנים להחלפה, אתה יכול להשתמש במה שאנו מכנים 'מר. תאוריית ראש תפוחי אדמה של ערבוב משקאות, שבה מחליפים רכיבים (עין תחת עין) או מוסיפים מרכיבים חדשים מתוך מחשבה כדי ליצור מראה חדש', אומר מיהן. 'באמצעות אנלוגיה אחרת, מתכוני שתייה מתפקדים כמו תקני ג'אז. ברמנים משחקים ולעתים קרובות מאלתרים עליהם עבור האורחים שלהם'.

בחירת שילובי טעמים

פרסקות אגווה מגיעות בצורות רבות. האגווה דה ג'מייקה הנזכרת לעיל היא טעם קלאסי אחד. או שאתה יכול לקחת את העיסה הדביקה של תרמיל תמרהינדי (או תמרהינדי משומר) ולהמתיק אותו לאגואה פרסקה עם אדמתיות עוקצנית. הורצ'טה, אורז לבן או אגוזים טחונים שהושרו במים וחלב ומתובלים בקינמון וסוכר, מציעים קרמיות מתוקה עם תבלין אפייה עדין.

'בדומה לפיתוח כל מתכון קוקטייל, חשוב להבין את האיכויות של בחירת האלכוהול שלך. לפרופיל של כל אלכוהול תהיה זיקה לטעמים ספציפיים של אגווה פרסה', אומר ניקולס. הוא מוצא שג'ין הדרים-פורוורד יאזן את הטעמים הטריים של אגווה פרסה של אבטיח, בעוד שמזקל עם נימות של פירות טרופיים ישתלב היטב עם גויאבה ואננס אגווה פרסקה.

מיהן מעדיף לשמור על פרסקאות האגווה שלו בפרמטרים מקסיקניים. 'אני נוטה לדבוק באלו כמתכונים קנוניים ולאלתר באופן שמרני, עם מיקסרים מקסיקנים, בדרך כלל', הוא אומר.

בתוכנית המשקאות של מיהן בטאקיבי, הוא משקף את הטבע הלא-אלק של אגוה פרסקה על ידי שימוש בתזקיק נטול רוח, Wilderton's Earthen, כדי להשלים אגוה פרסקה של ג'מייקה קלאסית. 'האדמה מתערבבת כמו בושם שרף סוער, שעובד בצורה מושלמת עם אגווה דה ג'מייקה, שחומציות חמוצה ופרי דובדבן/חמוציות מושלמים לארומטיות', הוא אומר.

בְּ דמיאן בלוס אנג'לס, הברמנית יאנה וולפסון (שהיא גם מנהלת המשקאות ב קוסימו ו אַטְלָס בניו יורק) משתמשת גם ב-agua fresca כאופציה לא-אלכוהולית מתחשבת, מכינה אחת עם אננס טרי וקנלה (קינמון מקסיקני) ומטפחת אותה בפסיפלורה.

טלז מכין את האגוה דה ג'מייקה המסורתית שלו על ידי הוספת מים חמים לעלי ההיביסקוס ולתת להם לתלול. 'אני בדרך כלל מוסיף סוכר, עדיף פילונסיו או סוכר חום לפי הטעם, וקצת מים כדי לדלל אותו', הוא אומר. הוא ישלב אגוה פרסקאות כאלה עם וודקה או ג'ין, למרות שלדבריו, מזקל הוא המהלך הכוחני. 'הטעמים המלוחים והמעושנים משתלבים נהדר עם הטעמים הטארט ופירותי של אגווה דה ג'מייקה', הוא אומר.

אלהי מהדהד את המחשבה הזו. 'אגווה פרסקה זועקת לשילוב עם משקאות חריפים אגבה, רום לבן, ג'ין וברנדי לבן', היא אומרת, ומוסיפה שהשילוב האהוב עליה הוא מזקל עם אגוה פרסקה מתובלת מעט ונגיעת מלח.

ניקולס נוטה לכיוון 'האגווה פרסקאות המלוחות יותר על דגנים ודגנים, כמו הורצ'טה', הוא אומר. הוא משלב הורצ'טה על בסיס מיסו עם ג'ין, מאזן אותה עם כתמי קרם קוקוס, לימון, מיץ ליצ'י ותמיסת קארי צהוב.

אלכסיס רמירז מ חברת סחר מקאו בניו יורק מייצר בסיס הורצ'טה עם אורז נא, אגוזי לוז, מים ומקלות קינמון. הוא נותן לו לשבת במקרר למשך הלילה, מערבב ומסנן אותו, ואז מוסיף תמצית וניל, חלב שקדים וסירופ אגבה. ברגע שיש לו את הבסיס שלו, הוא פשוט ישפוך אותו על קרח עם קצת רפוזדו טקילה.

בְּ שֶׁלוֹ , Marla White נראית לרוחות כהות יותר, אבל שומרת על השורשים המקסיקנים של agua fresca על ידי עבודה עם Abasolo (וויסקי על בסיס תירס מקסיקני) וליקר תירס Nixta, בתוספת שפריץ של רומצ'טה וקצת קינמון. המשקה המתקבל הוא אוורירי ומרקם, עם עמוד שדרה רוח מוצק.

בינתיים, ב A.O.C . בניו יורק ובלוס אנג'לס, הברמן הראשי איגנסיו מורילו מגיש גרסה של ההורצ'טה שהוא מכין בבית לילדים שלו על קרח כבד עם רום אל דוראדו ומיץ לימון. 'בלוס אנג'לס יש תרבות גדולה של סוגים שונים של הורצ'טה, ולכל אחד יש את המתכון האהוב עליו', הוא אומר.

אתה יכול במקום זאת לבחור לזנוח לחלוטין את המסורת. אלהי מכין אגוה פרסקה עם אגסי אנג'ו, לימון, ג'ינג'ר וכרוב סגול. 'טעם השילוב חצי טרופי בטעמו כי האגס מאזן את הארציות של הכרוב', היא אומרת. 'אני גם אוהב להוסיף אשחר ים, פירות יער עשירים בנוגדי חמצון מהרי ההימלאיה, כדי להוסיף חומציות לאגווה פרסקות שלי.'

בין אם תבחרו לחצוב קרוב למסורת או לחקור טעמים חדשים, 'המפתח הוא לשמור על זה פשוט, טרי ועונתי', אומר ניקולס.