שיעור תסיסה בקוב בלונדון

אחת המורת רוח הגדולה בחיים היא פתיחת בקבוק יין לשתייה רק ​​כדי שיישאר חלק מהבקבוק, לא גמור ועבר את שיאו כמה ימים לאחר מכן. עם כל טיפה שנשפכת בחוסר רצון לטמיון, היית רוצה שתהיה לך עזרה בהברקת הבקבוק או דרך כלשהי לשמר אותו.

יש דרך, עם זאת, לתת ליין לא לבזבז לחלוטין. הכנת חומץ עם היין הבזבז שלך, אם כי זה לוקח קצת יותר מאמץ מאשר מזיגה מהירה לטמיון, היא דרך יצירתית לתת ליין הישן שלך לחיים שניים.

ג'ורי ג'יין אמדה. ג'ורי ג'יין אמדה

מה זה חומץ?

במונחים הפשוטים שלי, חומץ הוא תסיסה של חומצה אצטית שנעשית על ידי המרת אלכוהול לחומצה אצטית באמצעות הרבה חמצן וחיידקים חופשיים, לרוב acetobacter aceti [סוג ספציפי של חיידקי חומצה אצטית (AAB)], הקיים באוויר סביבנו בכל רחבי העולם, אומר ג'ורי ג'יין אמדה, מייסד האלכימיה של ליידי ג'יין ויועץ תסיסה של Fish & Game בהדסון, ניו יורק.

סוג זה של חומציות הוא אחת הדרכים השכיחות ביותר בשפים המחייה את המנות שלהם, וזו גם סוג של חומציות פירותית שברמנים משתמשים בה גם לאיזון קוקטיילים (בדרך כלל בצורה של שיחים ). מבחינה היסטורית, החל משנת 6000 לפני הספירה, ייצרו חומרי יינות מיינות, אך כעת ניתן גם להכין חומץ משקאות חריפים, סיידר, דגנים, פירות וירקות בטכניקות שונות.

ג'וני דריין (במרכז) מוביל שיעור תסיסה בקוב. גוּר

איפה להתחיל

ברגע שאתה מחליט לנסות את כוחך בשיטת התסיסה הפשוטה הזו, זה הזמן לעשות קצת קריאה קלה. אני ממליץ [לחובבים] לקרוא ולהבין מה זה חומץ ראשון, כדי שהם יוכלו להבין מה קורה בניסוי התסיסה שלהם, אומרת אמדה. אנשים רבים קופצים בימינו לפרויקט מבלי לדעת לגמרי מה קורה בפועל, ואז יש חוסר אמון בפרויקטים שלהם.

ישנן מספר דרכים בהן תוכלו להפוך את היינות שהוצאתם לחומץ, וחשוב לבחור איזו שיטה מתאימה לכם ביותר. אתה יכול לאפשר ליינות שלך להתחמצן / לחמצן [להיות חומציים יותר] באופן ספונטני, אבל זה יכול להיות קצת סתמי, אומר ג'וני דריין, בעל שם מומחה תסיסה ויועץ , שמנהל מחקר ופיתוח תסיסה עבור גוּר בלונדון. וזה איטי יותר, הוא מוסיף. על ידי איטי יותר הוא מתכוון לחלוף חודשים על התהליך. לקבלת שליטה ועקביות רבה יותר, אתה רוצה להיעזר במשתפי פעולה מיקרוביאליים: חיידקי חומצה אצטית, הוא אומר. ניתן להוסיף חיידק זה בשתי צורות שונות ליין המושקע שלך: על ידי הוספת חומץ לא מפוסטר (או חומץ תפוחים לא מפוסטר או חומץ לא מפוסטר מקבוצת חומץ קודמת, שמקורו אולי מחבר או מקוון) או מנות חומץ (כלומר, שטיח זואולוגי, או כתם ג'לטיני של AAB).

שיעור תסיסה בקוב. גוּר

הכנת החומץ

חשוב להבין כיצד היין בו אתה משתמש יקבע את סוג החומץ שהוא עשוי להניב. ככל שהסוכרים והאלכוהול גבוהים יותר, כך החומצה האצטית תהיה גבוהה יותר בחומץ שלך, כך שאם אתה רוצה חומץ יין חד ונחמד לכבישה או תבלינים, אז יין עתיר סוכר כמו ריזלינג הוא נהדר, אומרת אמדה. אם אתה רוצה חומץ בעל חומצה נמוכה יותר, לשתייה או לשיחים, אז יינות אלכוהוליים נמוכים יותר או בירה או סיידר עדיפים. אם היין שלך הוא ABV גבוה יותר, אתה יכול לדלל אותו במים לאחוז אלכוהול נמוך יותר, אך מומלץ לעקוב אחר מתכון ספציפי לכך.

אלה הוראות בדיוק כיצד להשתמש ביינות שהוצאתם ולהפוך אותם למשהו טעים לא פחות. (הערה: בעוד שמתכונים אלה משתמשים בכלים ובמידות ספציפיות לקבלת התוצאות האופטימליות ולדיוק ועקביות, עדיין ניתן ליצור חומץ מהיין שבזבזתם ללא מידת דיוק זו, כל עוד תוסיפו לו מקור כלשהו של AAB ותכסו את הכלי שבחרת עם בד גבינה כדי שהתסיסה שלך תוכל לקבל את החמצן שהוא זקוק לו.)

כלים נחוצים:

• סולם גרם
• בד גבינה
• צנצנת מייסון (או מיכל אחר, רצוי זכוכית)
• מד pH

הוראותיו של ג'ורי ג'יין אמדה להכנת חומץ יין אדום

• מניחים צנצנת בגודל רביעית על קנה מידה ומאזנים לאפס.
• מוזגים יין אדום (עד בקבוק אחד) לצנצנת ומציינים את המשקל.
• חלק את המשקל בארבע והוסף את הכמות של כל חומץ לא מפוסטר לצנצנת. (לדוגמא, אם יש לכם 550 גרם יין אדום, הוסיפו 137.5 גרם חומץ גולמי.)
• מכסים את הצנצנת בבד גבינה ושומרים בטמפרטורת החדר מפני אור שמש ישיר. מערבבים את התערובת פעם בשבוע. אתה רוצה שהנוזל בתחתית יעשה את דרכו לראש הצנצנת כדי שייחשף לחמצן חופשי.
• אפשר לתערובת להתסיס עד שהוא מריח חד וחומץ. ברגע שזה קורה, בדוק את ה- pH עם מד pH דיגיטלי. ה- pH צריך להיות בין 2.5 ל- 5. (ככל שה- pH נמוך יותר, כך החומצה חזקה יותר.) לאחר שהגעת לחומציות הרצויה, מסנן את התערובת דק במיכל אטום ושמור אותה בטמפרטורת החדר ללא אור שמש ישיר.

הוראותיו של ג'וני דריין להכנת חומץ יין ישן

• קח בקבוק יין ומטפט לתוך כלי פתוח בעל צווארון (כגון צנצנת בנייה).
• לדלל אותו לפי הצורך ל- 8% ABV. (זה דורש קצת מתמטיקה. לדוגמה, אם אתה משתמש ב 750 מ'ל יין ABV 14%, תצטרך לדלל אותו עם 560 מ'ל מים.) השאר כ -30 ס'מ של שטח ראש בראש הכלי שלך, כמו יין עשוי לקצף כאשר אתה מבעבע דרכו אוויר.
• הוסף את המקור לחיידקי חומצה אצטית ליין (חומץ תפוחים לא מפוסטר או פתיח חומץ). התערובת האופטימלית היא פתיח חומץ בתוספת חומץ לא מפוסטר, האחרון בכמות של כ -20% מנפח היין המדולל. אם אתה משתמש רק בסטרטר, זה בסדר; התהליך פשוט ייקח קצת יותר זמן.
• מכסים את החלק העליון של הכלי שלך בבד גבינה כדי לאפשר אוויר פנימה והחוצה, אך לשמור על כל מזיקים בחוץ. ואז תן לזה לעמוד, מבעבע, בערך 10 עד 20 יום.
• פני הנוזל צריכים להתכסות על ידי אם חומץ ג'לטיני, שתוכלו לראות בבירור אם אתם משתמשים בצנצנת זכוכית שקופה. (זה לא ייראה יפה, אבל זה נורמלי.) מדוד את ה- pH כדי לדעת מתי הוא נעשה (כיוון ל- pH של 2.4 עד 4.4) או פשוט לטעום אותו.
• כאשר פגעת ב- pH היעד שלך, או כשזה טעים לך, סנן את האם ושמור אותו למנה הבאה שלך. מסננים את החומץ אם רוצים שיהיה צלול יותר ובקבוקו. אם אתה לא מפסטר את החומץ שלך, אתה עלול לקבל אם קטנה בגדול בחלק העליון של בקבוק האחסון שלך; זה גם נורמלי.