יינות המיוצרים באמצעות הכלי הגיאורגי המסורתי מרקיעים שחקים בפופולריותם.

קווברי מוגמר תוצרת Zaliko Bojadze, יצרנית qvevri מאסטר במערב גאורגיה תמונה:

זליקו בוג'דזה

הכלי שבו הגיאורגים מייצרים יין קשור באופן מהותי לזהות המדינה - כמו איטלקים ופסטה, אלא שבמקרה זה, הקווברי למעשה הומצא בג'ורג'יה. הצורה של הכלי qvevri (מבוטא kway-vree) והמרכיבים הנכנסים אליו שונים מעט בהתאם לאזור. וקווברי, במיטבו, תורם תרומה מורגשת למוצר הסופי אך באופן המאפשר לשאר המרכיבים המעורבים לזרוח ולהראות את המהות האמיתית שלהם.

המקורות

שיטת הכנת היין של גאורגיה נותרה ללא שינוי במשך 8,000 שנים, הודות לקווברי עצמו. המדינה נחשבת על ידי ארכיאולוגים מקום הולדתו של היין . העדות הראשונה הידועה לייצור יין התרחשה בדרום הקווקז בשנת 6,000 לפני הספירה, כאשר כמה גיאורגים מוקדמים בעלי תושייה במיוחד גילו שהטמנת מיץ ענבים מתחת לאדמה בכלי חרס הפכה את המיץ לסליק טרנסצנדנטי. עשיית היין (והשתייה) הפכה לחלק מרכזי בחיי המשפחה באזור, שאת העדויות לכך ניתן למצוא באתרי קבורה בצורת שברי קוברי, כלי זכוכית ואומנות.

כל משפחה יצרה את היין שלה בג'ורג'יה במשך אלפי שנים, אומרת ג'ולי פיטרסון, השותפה המנהלת של Marq Wine Group ומנהיג האסטרטגיה של ארה'ב עבור סוכנות היין הלאומית של ג'ורג'יה . זה נחשב לחלק חיוני אך בסיסי בחייהם, באותו האופן שבו תרבויות שונות - אפילו שלנו בזמן הנעילה, למעשה - מתקרבות להכנת לחם, למשל.

הפעם הראשונה שהקו היציב הזה של ייצור בסגנון ביתי הופרע בצורה משמעותית הייתה תחת השלטון הסובייטי, שהחל ב-1921 והסתיים ב-1991. בשלב זה, המסורת של גידול ענבים מקומיים בכרמים ביתיים והפיכתם ליין נמשכה, אך גדולה כמו כן הוכנס ייצור מסחרי בקנה מידה, ונשתלו כרמים גדולים. ובכל זאת, משפחות רבות העדיפו יין משלהן על האפשרויות המסחריות והמשיכו לייצר אותו.

יהיו הבדלים מאזור לאזור, תלוי במרכיבים ובאקלים, אבל בעצם זה אותו תהליך, אומר פיטרסון. ויהיו גם מאסטרים מוכרים שיצוצו בכל אזור.

ישנם מאסטרים לא רק בייצור יין אלא גם בייצור קווברי, אשר, אומר פיטרסון, מגדיר את הייצור, התרבות והטעם של היין בג'ורג'יה.

הכלי בצורת ביצה, עם תחתית צרה ופה רחב בחלק העליון. הוא עשוי מחימר מקומי וגודלו נע בין 13 ליטר (עבור יקבים ביתיים) ל-1,000 ליטר (לייצור מסחרי). כלים דומים קיימים במקומות אחרים ליישון יין - טנאחס בספרד ואמפורה באיטליה, אם למנות כמה אחרים עם שורשים עתיקים - אבל qvevri הם היחידים שנקברים מתחת לאדמה.

באופן מסורתי, הענבים נכתשים ומניחים יחד עם המיץ, הקליפות, הגבעולים והגרעינים שלהם בקווברי מרופד בשעוות דבורים, שם הם נמחכים ועוברים תסיסה מלולקטית. ואז הם מכוסים במכסים ואטומים וקבורים מתחת לאדמה למשך מספר חודשים לפחות.

קווברי טרי.

זליקו בוג'דזה

פתאום מבוקש

לא משנה מה קורה בג'ורג'יה או מי שולט במדינה, אנשיה מייצרים וצורכים יין משלהם כבר אלפי שנים. ובפעם הראשונה מזה אלפי שנים, שאר העולם רוצה את זה עכשיו.

כשג'ורג'יה יצאה מערפל המהפכות והמלחמה, ההתקשרות העמוקה של אזרחי המדינה לתרבות היין שלהם הפכה לכרטיס ביקור מסוגים לקהילה הבינלאומית. יקבי המדינה הופרטו, ואוהבי היין והסומליירים נפלו על היינות הטבעיים המובהקים הללו כשהחלו לצוץ בשווקים מחוץ לג'ורג'יה.

אותן פעולות מסחריות ראשונות זכו להצלחה כזו עד שצמחה תעשייה שלמה. בין 2016 ל-2020, מספר היקבים המסחריים בג'ורג'יה גדל מסביבות 400 ל-1,575 .

יינות גאורגים מרתקים בין השאר בגלל qvevri וגם בגלל שיש מגוון כל כך עשיר של ענבים מקומיים, אומר ברונו אלמיידה, סומלייה ומחנך יין שהיה לאחרונה מנהל היין של Tocqueville בניו יורק. ואכן, לג'ורג'יה יש יותר מ-500 זני ענבים מקומיים תחת גפן על פני 50,000 דונם. הגפנים הללו מהוות שישית מדהימה מכלל זני הענבים של כדור הארץ. כדי לשים את זה אפילו יותר בפרספקטיבה, כל מדינת ג'ורג'יה קטנה במעט ממדינת קונטיקט.

זנים גאורגיים רבים כל כך נדירים עד שהכרמים הפכו למעשה למוזיאונים חיים. במטרה להבטיח את עתידם, הממשלה יצרה מרחב מרוכז לשכן את הענבים האלה בסכנת הכחדה. אוסף הענבים הלאומי ב- LEPL מרכז המחקר המדעי לחקלאות ב-Jighaura מכיל 437 זנים של גפנים מקומיים ו-350 זנים לא ילידיים.

הענבים האלה, שהיצרנים מערבבים יחדיו כדי ליצור את היינות הייחודיים למדינה, מיושנים לאחר מכן בקווברי, המעניקים להם את הטעמים המובהקים והרעננים שטעמם יותר חי מאשר יינות אחרים, אומר אלמיידה.

מסירותו של אלמיידה ליין גאורגי משותפת הן לארגוני תרבות והן לצרכנים. בשנת 2013 הכריז אונסק'ו על עשיית יין qvevri כמורשת תרבותית בלתי מוחשית של האנושות. יש ליותר מ-100 יקבים גרוזיניים זכה ב-90 פלוס ציונים ממבקרים במגזינים Decanter, Wine Enthusiast ו-Wine & Spirits. ובשש השנים האחרונות, יין גרוזיני נצרך בהתלהבות הולכת וגוברת. היבוא לארה'ב בלבד יש גדל ב-31% משנה לשנה בנפח, ומחירי הבקבוקים הממוצעים טיפסו ב-21.4% ב-2020, לאחר עלייה של 51.3% ב-2019.

סיבות לפופולריות שלו

המשיכה של יין Qvevri אינה ניתנת להכחשה, אך, כדברי אונסק'ו, גם מעט בלתי מוחשית. רוב היין בג'ורג'יה מגיע מקחטי במזרח ואימרתי במערב, והאופן שבו הקווברי מיוצרים, הענבים בשימוש והאקלים השונים בכל מקום פירושם שהיינות מכל אזור שונים מאוד, אומר אלמיידה, ומסביר כי יינות המיוצרים במזרח נוטים להיות ידידותיים במיוחד לאוכל וחושניים, הוא אומר, בעוד שהיינות המיוצרים במערב נוטים להכיל חשמל ורעננות, והם פחות מורכבים אך חיים להפליא.

בכל מקום שבו משתמשים בהם, qvevri נחשבים לצורה אופטימלית של בקרת טמפרטורה. בעוד ייננים מודרניים ברחבי העולם בונים אזורי בקרת טמפרטורה מורכבים יותר לייצור ויישון של ענבים, קווברי תת קרקעי שומר על היין בטמפרטורה קרירה בעקביות כל השנה.

פאטה קפנדזה, יצרנית קווברי באימרטי, אומרת שלקווברי מערביים יש צווארים ואמצעים צרים יותר מהסגנון המזרחי. זאזא קבילשווילי, יצרן קוברי בקחתי, מסכים ואומר שהקווברי שלו רחבים יותר במרכז ובצוואר, מה שמקל על האדם להיכנס פנימה ולנקות.

אף אחד מהיוצרים אינו פועל לפי מדריך מדויק בעת הכנת הקווברי שלו, ושניהם מודדים רק רוחב צוואר לפי בקשת היינן.

ובעוד שניהם לא אומרים ליננים באיזה סוג של ענבים להשתמש, קבילשווילי מעדיף לראות את הייננים משתמשים בזנים מקומיים, ושניהם ממליצים על מינימום יישון. קבילשווילי אומר שענבים צריכים להיות על קליפות בקווברי לפחות חמישה חודשים; המקסימום ללא עורות וגבעולים הוא חמש שנים.

קפנדזה, בינתיים, מייעץ ליצרנים לשמור ענבים על קליפות בקווברי למשך לפחות שבעה חודשים. אם הם בוחרים ללכת ללא עור, אזי יש צורך בכמה שנים ב-qvevri.

בכל אזור, יצרני qvevri משתמשים בחימר מקומי. Kapanadze משתמש בחימר מאזורים שונים עם חימר שונה בכפר Tkemlovanain, מערבב אותם יחד כדי ליצור את המרקם הרצוי. קבילשווילי מוצא חימר עם כתמי אבן גיר משואמתא ומערבב אותו עם חימר אפיק נהר למרקם אופטימלי. שניהם מאמינים, ואלמיידה מסכימה, שהטרואר של החימר משפיע על הטעמים הסופיים של היינות שהתיישנו בתוכם.

שניהם טוענים שהם עושים בדיוק מה שאבותיהם עשו ומה שאבותיהם עשו לפניהם וכן הלאה. לא שינינו כלום, אומר קפנדזה. כעת, בני הולך בעקבותינו, כדי שנוכל להמשיך וליצור קוברי כפי שעשו אבותינו.

קווברי טרי עשוי.

זליקו בוג'דזה

תעשייה מתרחבת

עד תחילת המאה ה-21, היה קשה ונדיר למצוא יין גרוזיני מחוץ לג'ורג'יה. ברור שהסוד גלוי עכשיו. ועכשיו, בנוסף למציאת יינות מיושנים עם עור בגוון ענבר בחנויות וברשימות יינות, ייננים בכמה מהשטחים המפורסמים ביותר על פני הגלובוס החלו לייצר יין בדרך הגיאורגית.

דוד דדיאשווילי קנה יקב סיפור , בפלימות', קליפורניה, בשנת 2019 עם אשתו, נטליה. בני הזוג דדיאשווילי הם שניהם מג'ורג'יה והגיעו לאזור המפרץ ב-1992, שם דיוויד המשיך בקריירה בתחום הבריאות.

רציתי להביא את החזון הגאורגי של יין לקליפורניה ולחקור את השילוב של מסורת וטרואר כאן, אומר דיוויד. היקב אידיאלי, מכיוון שכמו בג'ורג'יה, הוא היה אורגני ומעובד יבש. הייתה לו הילה ואנרגיה מצוינים.

לאחר רכישת היקב, הוא דאג לשלוח 50 קווברי מגאורגיה במטרה ליצור מעין מוזיאון המוקדש לתרבות היין הגיאורגית, הוא אומר. הקווברי, שאת חלקם תכנן להוציא לתצוגה, היה מגוון בגדלים, כשהגדול שוקל 2 טון ומסוגל להכיל 500 ליטר.

המגיפה האטה אותנו, אומר דדיאשווילי. אבל אני מאוד נרגש להציג זנים קלאסיים מקליפורניה - זינפנדל, סירה, שרדונה - העשויים בדרך הגיאורגית. האדומים נמצאים בחבית לאחר תסיסה בקווברי, אך השרדונה נשאר על הקליפות מספר חודשים.

דדישווילי אומר שלבנים מותססים בעור בסגנון גרוזיני פותחים דרך חדשה לגמרי לשתיינים מכיוון שבגלל העובדה שהם בילו כל כך הרבה זמן על הקליפות, הטעם, הצבע, המרקם והמבנה שלהם מעמיקים ומשתנים.

הכנו שרדונה גרוזיני ושרדונה בסגנון אירופאי והוצאנו אותם במקביל באביב הזה, מספר דדיאשווילי. היה לנו מה שכינינו את אירוע הולדת היין. אנשים אהבו את היין הגיאורגי. הם כל כך התרגשו לראות כמה זה שונה. היה לו ריח של אגסי אביב, פרחים לבנים, כרי אביב טריים ודבש. זה היה כהה יותר, כי זה בילה זמן על העור.

בדיוק כשהעניין בקווברי ממריא, דדיאשווילי מציין שמאסטרים רבים מזדקנים ומורשת ייצור הכלים בסכנת אבדן. יש הרבה זקנים שעדיין מכינים קווברי בג'ורג'יה, אבל למרבה הצער, יש פחות ופחות צעירים שמעורבים, הוא אומר. אני מקווה שזה ישתנה, וזו חלק מהסיבה שאני כל כך להוטה להפעיל את המוזיאון שלנו.

בסופו של דבר, עבור הגיאורגים, הקווברי הוא יותר מכלי שעושה טעם טוב יותר ליין ומחבר בין העבר הקדום להווה. בשבילי הקוברי הוא קדוש, אומר קבילשווילי. הוא מקבל אנרגיה מהאדמה, והאדמה והיין מקבלים אנרגיה מהשמש. האנרגיות הללו מתערבבות בתוך הקווברי, ויוצרות את המשקה המושלם.

עם הגדלת הצימאון של העולם למשקה המושלם הזה, אולי הוא יהווה השראה לדור חדש של מאסטרים של qvevri.