להתראות, Uber Eats. שלום, ישיבה בחוץ קבועה.

סופה של המגיפה בטווח ראייה. אנחנו עוד לא שם, והמומחים דוחקים בנו לא להתנהג כמו שאנחנו, אבל אנחנו מתקרבים עם כל חיסון. אלו חדשות נהדרות עבור תעשיית הבר, שנפגעה שוב ושוב מאז החלו הוראות ההשבתה במרץ 2020. pivot הפך למילת באזז מפחידה .

כשהתעשייה חוזרת לאט לשגרה, בעלי ומנהלי ברים החלו להעריך את פעילותם במהלך המגיפה, ולקבוע מה עבד ומה לא. בעוד שכמה אסטרטגיות בוודאי יוסרו ברגע שהמגיפה תיפסק, כמה חידושים הוכיחו שראויים לשמור עליהם. ברגע שהדברים יחזרו לקדמותם, סצנת הבר אולי לא תיראה בדיוק כמו שהיא נראתה קודם לכן, אבל זה לא בהכרח דבר רע במובנים רבים.

פורמט קוקטייל טוב יותר To-Go

כשקוקטיילים לדרך קיבלו אור ירוק בפיניקס, סלון קוקטיילים Bitter & Twisted הבעלים רוס סיימון לא רצה להכניס את המשקאות שלו למיכלי פלסטיק חד פעמיים. במקום זאת, הוא השקיע זמן ומשאבים באריזת הקוקטיילים של הבר שלו בפחיות אלומיניום אלגנטיות וניתנות למחזור. מיכלי המתכת החזקים והעקשים נראים מגניבים, אבל הם כוללים גם יתרונות אחרים. הם ידידותיים יותר לסביבה מפלסטיק, וסימון מציין שהם שומרים טוב יותר על שלמות המשקה, מה שמוביל לעקביות רבה יותר. הוא לא מתכנן להפעיל את הבלמים על האריזה המתחשבת אם המדינה תהפוך קוקטיילים ליציאה קבועה, גם אם הוא צופה שהדרישה תפחת ברגע שהברים ייפתחו מחדש. אנחנו יודעים שאנחנו לא הולכים לשלם את החשבונות על ידי המשך התרגול, וזה בסדר, הוא אומר. האנשים שכן מזמינים אותם ייהנו מזה, וזה מה שחשוב.

אמצעים אחרים לנוחות הצרכן לא החזיקו מעמד אפילו לאורך המגיפה עבור הבר. סיימון כבר נטש את השימוש בשירותי משלוחים של צד שלישי כמו Postmates ו- Uber Eats בגלל העמלות הגבוהות שהם דורשים מהמסעדות שלהם. סוגים אלה של שירותים היו גלגל הצלה בתחילת המגיפה, הוא אומר. עם זאת, כשהדברים התחילו להיפתח, הם הפכו לתפיסת מזומנים.

קוקטיילים To-Go אינם מיועדים לכולם

לורה ניומן החלה להציע קוקטיילים בבר שלה בברמינגהם, אלבמה, פארק המלכה , כאשר חוק המדינה התיר את התרגול. עם זאת, היא נרתעת מלהתקדם עם הרעיון שלאחר המגפה, גם אם המדינה תהפוך אותו לקבוע. ניומן מציין את מחיר הרישיון כחלק מהבעיה, שכן העלות השנתית שלו כמעט פי שלושה מזו של רישיון אלכוהול רגיל. יש גם בעיה מעבר לעלות: חוקי היציאה של אלבמה מאפשרים רק מנת קוקטייל אחת לכל מיכל - תניה שיוצרת פסולת עודפת ומפריעה יעדי קיימות . כפי שהוא, עסק קטן כמו בר מייצר יותר פסולת מ-1,000 בתים, היא אומרת. חוקים שנכתבו באופן שמייצר עוד יותר פסולת פלסטיק היא בעיה.

קיימות היא גם גורם מניע להחלטתו של ניומן לשמור על מערכת הזמנות QR לצמיתות. שינוי תפריט אלקטרוני אינו מייצר את הפסולת שמגיעה עם החלפת התפריטים המודפסים, במיוחד תפריטים ארוכים כמו גרסת 65 המשקאות של קווינס פארק. זה גם חוסך נתח משמעותי של זמן. התפריטים הפיזיים שלנו היו קשורים, היא אומרת. ייקח לנו יומיים ומברג לפרק אותם ולהרכיב אותם בכל פעם שהתפריט ישתנה. אנחנו לא הולכים לפספס את זה.

הרחבת הסרגל פיזית ורעיונית

החלונות הגדולים מהרצפה עד התקרה מפארים את החזית של ברוקלין מועדון תלתן למשוך את החוץ לתוך הבר. כאשר העיר ניו יורק אפשרה לברים להקים שולחנות בחוץ, זה הרגיש טבעי לבעלים ג'ולי ריינר למשוך את הפנים החוצה אל המדרכות. התגובה לכל ימות השנה לחלל החיצוני מצד הלקוחות שלה, כולל בשיא החורף, כשאנשים קפצו לבקר משקאות חמים , חיזקה את כוונתה להפוך את הישיבה בחוץ למאפיין קבוע של הבר. המושבים החיצוניים משנים את ההיקף ואת המראה של העיר, במיוחד באביב ובקיץ, כשבחוץ יפה, היא אומרת. כמובן שהעיר כנראה תתחיל לגרום לנו לשלם על השטח בשנה הבאה.

כמו רוב בעלי הברים, ריינר מצפה ליום שבו תוכל להפסיק לקחת טמפרטורות ולבדוק פרוטוקולים. בבוא היום, היא מוכנה לפגוש את הרגע עם תפריט קוקטיילים חדש. אנחנו כבר בפנים מצב מו'פ עכשיו, היא אומרת. אנשים מצפים לדברים חדשים, וברמנים פספסו את התהליך היצירתי. היצירתיות הזו היא משהו שכולנו משתוקקים אליו.

הוספת חידוד תוך חזרה ליסודות

טוני רור הוא המוביל בבר גדל על ידי זאבים בפרבר לה ג'ולה בסן דייגו. אבל הוא גם בן טיפוחיו של הבעלים המשותף של הבר, אריק קסטרו, והוא אמון על בניית תפריט הבר במהלך המגיפה ולפקח על פעילות הבר בזמן שקסטרו מתאושש מהניתוח. רוהר השתמש בזמן הזה כדי להציג שינויים בניואנסים בתוכנית הבר כדי להחדיר תחושת עידון מוגברת לחלל הגותי אך הגחמני שלה, כולל תוכנית קרח מחודשת וכלי זכוכית עדינים יותר. אנחנו רוצים שאנשים ירגישו שהם יכולים לשים את הזרת שלהם כשהם שותים מרטיני, הוא אומר.

ייתכן שהאורחים לא יקבלו את השינויים האלה לאחר שהם יחזרו במלואם. עם זאת, הם עשויים להבחין בגישה פשוטה יותר לקוקטיילים של הבר. המגיפה נתנה לרוהר את ההזדמנות להרהר במצבם של קוקטיילים מלאכותיים, וההערכה הזו שימשה השראה לתפריט שעוגן על ידי משקאות המתמקדים ביסודות שהוקמו על ידי הטיטאנים של עולם הקוקטיילים סשה פטרסקה וסם רוס. לפני המגיפה, כמה משקאות נעשו גדולים יותר, מתוקים ומורכבים יותר, הוא אומר. אתה לא צריך 12 מרכיבים כדי להכין קוקטייל מלאכה. אתה רק צריך לבחור כמה ולהבין איך לגרום לכל אחד מהם לזרוח.

שיעורים וירטואליים Go Corporate

מתי מוּסָך המנהל הכללי ומנהל המשקאות פול פין הוציא את ערכות ההרכבה הראשונות לשיעורי קוקטיילים וירטואליים בתחילת אפריל 2020, הוא עשה זאת כדי להישאר מחובר עם לקוחותיו הנאמנים באוסטין. שנה לאחר מכן, השיעורים והערכות הנלוות להם, המספקים את כל הדרוש לקוקטיילים מלבד אלכוהול בשל חוקי האלכוהול, טיפחו קהל נאמן בפריסה ארצית שמבטיחה את קביעותם לאחר המגפה. אחת הסיבות הגדולות ביותר היא הפופולריות שלהם במגזר העסקי. פניתי אליי מחברות כדי לספק להן ערכות לפגישות שנתיות, תרגילי בניית צוות, אתה שם את זה, אומר פין. הפעלות הוירטואליות הללו באמת הפכו לחלק מהנוף העסקי.

נכון לעכשיו, פין מעביר את השיעורים הווירטואליים מהמרתף של המוסך, אבל הוא מחפש שטח מחסן בציפייה להמון שיחזור מלא. עלייה זו לא תתרחש במשך זמן מה. למרות שטקסס הסירה את ההגבלות מתקופת המגיפה על חבישת מסכות ומגבלות קיבולת, פין לא מוותר על פרוטוקולי הבטיחות הפנימיים של הבר עד שהמגיפה תיפסק. לחלק מהאורחים הייתה בעיה עם זה. מכיוון שאנחנו עדיין אוכפים את הפרוטוקולים שלנו, למרבה הצער היו לנו כמה לקוחות חסרי מסכה שנלחמו ואמרו לנו דברים כמו, 'המושל אומר שזה בסדר, אז איך אתה מעז להגיד לי מה לעשות', הוא אומר. זה יהיה נחמד לעבור התנהגות כזו.

עיצוב מחדש של פיצוי

כמו הרבה ברים, אגם אבוד בשיקגו הגישו קוקטיילים בזמן המגיפה. היא גם הרכיבה ערכות קוקטייל ומכרה אותן בצד המדרכה, טקטיקה שאפשרה לה לכלול אלכוהול עם שאר המרכיבים. עם זאת, מה שהבר הפסיק לעשות עשוי להיות בעל ההשפעה הגדולה ביותר בטווח הארוך. היא ביטלה את הנוהג של מתן טיפ, במקום זאת סיפקה לצוות שלה שכר גבוה יותר, הטבות רפואיות וחופשה בתשלום כדי להבטיח טוב יותר יכולת חזקה יותר לשמור על אורח חיים בר-מגורים ואמין. זה היה מהלך ענק ודי מאיים לעשות, אומרת מנהלת הבר אלישיה ארדונדו. לא הרבה ברים עשו זאת, אז לא היו לנו הרבה דוגמאות לבנות עליהן. אבל המגיפה נתנה לנו רגע של הפסקה כדי להרהר איך אנחנו פועלים, אז הרגשנו שאנחנו חייבים לקחת את הקפיצה.

ההחלטה לבטל טיפים לטובת העלאות שכר והטבות לא הייתה בהכרח חלק מאסטרטגיה כוללת. לפי Arredondo, שינויים מתמשכים בחוקים המדינה והמקומיים גרמו לכך שכמעט בלתי אפשרי ליצור תוכנית מלוכדת בתמונה גדולה כדי לעבור את המגיפה. ובכל זאת, החוויה הקשה הותירה הרבה מקום לשינויים האיטיים והיציבים הדרושים כדי להופיע חזקים בעקבותיו. זה מוזר לומר שהמגיפה הייתה תקופה של צמיחה, היא אומרת. אבל אם חזרת מהמגיפה ולא השתנית, לא שמת לב.