מעטים הברמנים החיים יכולים לזכות ביצירתם של קוקטיילים איקוניים וידועים כמו סם רוס. רוס היה ותיק בתעשייה, ובמרכזו בימים הראשונים של תקופת הקוקטייל, ובילה שבע שנים כברמן ראשי במילק ודבש של סשה פטרסק בניו יורק. ישבנו עם רוס כדי לדון בקלאסיקות מודרניות, במצב עתידו של הגארד הזקן ובמה הוא משגע יותר מהגיהינום.

מה מגדיר לך משקה קלאסי?

היסטורי, או מודרני? הם נקשרים זה לזה, ברור. אני חושב שקוקטייל קלאסי הוא יותר רעיון. כשאנחנו מכשירים ברמנים חדשים, אנחנו תמיד מטיפים למשפחות הליבה של קוקטיילים. ברגע שקבענו את אלה, אנחנו מתחילים לחטט, מה שמגיע באמת להחלפות. מעולם לא יצאתי ליצור קלאסיקות. בתזמון, כשעליתי, זו הייתה סצנת ברים כל כך חדשה. זה עזר להבליט את הדברים. אבל באופן כללי, אני חושב שקוקטייל קלאסי צריך להיות משקה שמשתכפל בקלות; ללא מרכיבים קשים או מטורפים, ללא חליטות או מרירות תוצרת בית. פשוט, נגיש, חסין שוטים ומעל לכל, זה צריך להיות טוב. בכנות, בידיעה שאנשים מכינים משקאות במשך רוב מאות שנים, רוב הסיכויים שזה נעשה בעבר - ותועד.

רבים מהמשקאות שלך הועתקו ברשימות קוקטיילים ברחבי הארץ - פניצילין, מטוס הנייר, ארוחת הבוקר של גורדון. איך אתה מרגיש בקשר לזה?

אני המום מזה! גם אחרי 10, 15 שנים, זה משפיל להפליא. ולרוב, מה שראיתי שם היה ייצוג טוב מאוד של המשקאות. אבל מה שאני באמת אוהב ויש לי הרבה גאווה זה כשאני רואה שברמנים אחרים משתמשים במשקאות האלה כפלטפורמות ליצירת דברים חדשים - כשמתייחסים למשקאות האלה כאחד מאותם קוקטיילים מרכזיים שדיברתי עליהם. אני חושב שזה נהדר. כל עוד הם לא שוחטים את החרא מזה, אני רק מרוצה ומזועזע באמת לראות את המשקאות האלה בחוץ. שרשרת המידע עכשיו כל כך ארוכה, שזה מדהים.

מה שבאמת מעצבן אותי זה מתי מותגים מתחילים לעשות את זה. קרה לי לעתים קרובות למדי שמותגים משתמשים במשקאות שלי ובשם שלי ללא רשותי. אין תקדים אמיתי בעולם האוכל והשתייה לתרחיש מסוג זה. לא הייתי רוצה לרשום פטנט על שום דבר בהכרח. אחרי הכל, אנחנו מכינים משקאות לעם ויש משהו כל כך מדהים שיש לנו את כל הגישה שיש לנו. אבל כשזה הופך לאסטרטגיה שיווקית של מותג, ומניב הכנסות עבורם, זה לא בסדר. יש להם גם מחלקות משפטיות שהן כל כך הרבה יותר גדולות מכפי שעובד האירוח הממוצע יכול להתמודד נגדן, ולכן הם פועלים בבריון. אשמח לראות את קהילת הברמנים מתכנסת לנקוט בפעולה ולהגן על עצמנו ועל עבודתנו קצת יותר ממצבים מסוג זה, כדי לוודא שנשלם לנו עבור עבודתנו.

הבר שלך, אטבוי, נמצא בחלל המקורי של חלב ודבש - אדמה מקודשת לחובבי קוקטיילים רבים. איך אתה מתמודד עם ההיסטוריה ההיא?

אני ומייקל [מקילרוי] היינו מנהלים את Milk & Honey בשמונה השנים האחרונות לפני המעבר. החדר ההוא פירושו כל כך הרבה עבור כל כך הרבה אנשים, אבל אולי לא יותר מאיתנו. חלק מהסיבה שיצרנו את אטבוי היה להגן על החלל מפני הפיכת סטארבקס או משהו כזה. ובעוד שרצינו להעניק לזה זהות רעננה, יש רק כל כך הרבה שאתה יכול לשנות ב 500 מטר מרובע. אני חושב שזה עדיין שומר על הרבה מהאופי של הבר הישן. יש עדיין את האפקט של הכניסה: היציאה מרחוב אלדרידג 'הקודר לחדר האווירה הזה. יש בו גם את התחריטים המקוריים על הקיר הקדמי והלבנים החשופות מאחורי הבר. רצינו להוקיר כבוד למקום הישן תוך יצירת סביבה חדשה ורעננה.

הרבה מהברים המקוריים שקמו לתחייה את תנועת הקוקטיילים במלאכה בניו יורק הולכים ונהיים, בסטנדרטים של עולם האוכל. רבים הגיעו לציון עשר השנים (או מתקרבים). איזה תפקיד אתה רואה שהברים האלה משחקים בסצנת הקוקטיילים הנוכחית?

ובכן, אתחיל בכך שטעם טוב לעולם אינו יוצא מהאופנה. למקומות אלה שעזרו לדרבן את התנועה הזו יש עדיין המון רלוונטיות. כתרבות, אנו מתרחקים מעט מהמחניק, הנושא שלפני תקופת האיסור שהיה כה נפוץ. עם כל המידע שיש שם, רמת הכנת המשקאות והשירות הועלה בכל מקום. אינך יכול לפתוח מסעדה חדשה מבלי לקחת בחשבון את תוכנית הקוקטיילים שלך, למשל. אז המקומות האלה שבעבר היו יעדים לקוקטיילים השתחררו מעט. הייתי חלק עצום מכל כתפיות ותנועת השפם שעווה - ואהבתי כל שנייה. אבל אנחנו לא צריכים לעשות את זה עכשיו. ניצחנו בקרב על משקאות הוודקה. אחרי שנים ושנים של אמירה לא לאנשים, הייתה לנו ההשפעה שרצינו. עכשיו הגיע הזמן להמשיך להכין משקאות טעימים אבל ליהנות קצת יותר עם זה. אולי תהיה קצת יותר חזק, הקשיב ליותר רוקנרול.

האם לקוקטיילים היסטוריים ימשיכו להיות רלוונטיים?

בהחלט. קלאסיקות היסטוריות הן הכל. שום דבר חדש לא יכול לבוא בלעדיהם. אתה צריך ללכת לפני שאתה יכול לרוץ. רק ברגע שיש לך הבנה של הקלאסיקות - שהן נוסחאות של איזון - אתה יכול להתחיל ליצור דברים חדשים. כל המוצרים החדשים בעולם לא סופרים כלום אם אינך יודע להשתמש בהם.

קייטלין גואלן היא סופרת, עורכת וטבחית שבסיסה בברוקלין וריילי, צפון קרוליינה. היא עורכת ומייסדת שותפה של מהדורות Short Stack Editions, סדרה של ספרי בישול חד-נושאיים בגודל עיכול, ותרמה למגוון פרסומים לאומיים .