אם אתה אוהב קוקטיילים של פינה קולדה במלון וויליאמסבורג בברוקלין (צילום מורכב: לורה סנט)

תאר לעצמך שאתה הבעלים הראשון של בר חדש שעומד להיפתח. יש לך מקום, צוות, אולי אפילו נושא, אבל כמעט מיצית את תקציב ההשקה שלך וצריך להתחיל להרוויח קצת כסף. השלב האחרון: התפריט. איך מכינים רשימת קוקטיילים שמורידה עלויות נמוכות תוך כדי התרגשות האורחים?

יצירת תפריט כל כך מוצלח היא אחד ממעשי האיזון הכי כיפיים אך מסובכים בקריירת הברמן. אחרי הכל, שכר דירה, שכר וגורמים חיצוניים אחרים יישארו פחות או יותר זהים לאחר שפתחתם את הבר. אבל תפריט הוא משהו שאתה והצוות שלך יכולים לשנות וללמוד להסתגל לאורך זמן. ולאורך תוחלת החיים של הבר שלך, התפריט יהיה כלי נהדר עבור הפחתת עלויות התקורה שלך והגדלת הרווחיות.

אמנם אין פילוסופיה רשמית אחת לפיתוח תפריטים, אך יכול להועיל להשיק תוכנית ברים חדשה עם מבחר ליבה של קוקטיילים המעסיקה בסיסים שונים (אלא אם כן אתה בר עם פוקוס או רוח בודדת, כמובן) אבל עדיין משתמש בכמה מאותם מרכיבים משניים.

אל תעבור מעל הראש מההתחלה, אומר סטיבן טאטל, מנהל המשקאות בסן דייגו חילופי קטנר ו חצאית הדשא . התחל בקטן ועבר את דרכך למעלה. ודא שהתפריט שלך ידידותי ככל האפשר ויש בו משהו לכל אחד, תוך שימוש במגוון טוב של משקאות חריפים שונים בכדי לתת מענה להעדפות שונות.

עם זאת בחשבון, זהה את טעמי המפתח שאתה רוצה שיהיה בתפריט, זה פירות טרופיים או תבלינים סתווים. ואז התנסו. כשאתם מבצעים מו'פ בתפריט שלכם, תרצו לחשוב על ביצוע בעולם האמיתי של כל משקה בנפרד. ככל שהצוות שלך יכול להכין יותר קוקטיילים, כך מחזור השולחן שלך יהיה מהיר יותר, ובהרחבה, כך תוכל להרוויח יותר בלילה.

כשאני מתחיל להמשיג תפריט חדש, אני מתחיל בחשיבה גדולה יותר של שמיים כחולים - אילו רוחות, טעמים וסגנונות אני רוצה להכניס לתפריט, אומרת קארי הא מביג בר בלוס אנג'לס. אני לא חושב על עלויות או על תמחור בשלב זה. כשאני מתחיל מחקר ופיתוח, זה כאשר אני מקדח ומבין איך ליישם את הרעיונות הגדולים האלה בצורה פרקטית שאפשר לבצע ללא רבב. באמצע שירות עמוס זה גם יהיה חסכוני במחיר.

1. שמור על זה פשוט

באותה המידה יש ​​טיעון לשמירה על הפשטות הכוללת של תפריט, בנוסף למשקאות, כאמצעי לזרז את תהליך קבלת ההחלטות של האורחים. זה לא יעבוד עבור ברים שמתכוונים להציג רשימה ארוכה של קוקטיילים כהגרלה ראשונית, אך הגבלת היקף התפריט שלך יכולה לעזור להבטיח איכות ומהירות עקבית.

יש לנו חמישה מבצעים של כדורגל גבוה, חמישה קוקטיילים ייחודיים וחמישה יצרני דוודים ; כל משקה הוא מאוד ייחודי ומושגי, אומרת מסה אורושידו חתלתול קטאנה בעיר ניו יורק. עם זאת, התפריט נקרא פשוט וקלאסי. אם נקל על האורח להחליט מה הוא רוצה, ייקח פחות זמן להחליט מה להזמין. אז אנו מבצעים ומגישים כל משקה מהר יותר וחוזרים על המחזור הזה.

אורושידו אפילו מרחיב את הפילוסופיה הזו לתמחור התפריט שלו. במקום להשתמש בתמחור מדורג, הוא שומר על הכל כמעט זהה בין המשקאות השונים. הדבר מסייע בהעלמת המחיר מתהליך קבלת ההחלטות של האורח, ומאפשר להם להתמקד בבחירת קוקטייל ממנו הם באמת ייהנו, במקום לבחור באחד שפשוט פחות יקר.

אם המחיר משתנה, אנשים מסוימים עשויים להתחיל להשוות כל משקה שלא על בסיס מרכיבים או סגנון אלא על סמך כמה שהם רוצים להוציא, וזה הרבה פחות מרגש, אומר אורושידו. חלק מהמשקאות שלנו מתומחרים קצת יותר מאחרים, אך הצגת המשקה ואיכותו יכולים להצדיק את ההבדל.

2. דע את שכניך

בעת קביעת המחירים שלך, תרצה לשקול תחילה את השכונה בה נמצא הבר שלך ואת המחיר המבוקש הסטנדרטי עבור המיקום שלך. היה מציאותי, אך אל תחליף בעצמך. אמנם הישארות תחרותית עם הנחות בשעות שמח יכולות להגדיל את העסק בשעות איטיות יותר, אך המטרה הכוללת שלך לא צריכה להיות שתיה מהמשקאות הזולים בעיר.

דאגו לעלות על כל משקה ביסודיות: כל מרכיב, רכיב והתלבושות, אומר ג'וזף בורוסקי מניו יורק. חדר 18 . זכור שזה לא הכל על מנת לוודא שהקוקטיילים שלך מתומחרים או מתחת לברים אחרים בעיר אלא שהם טובים יותר באופן ניכר. משקה פרימיום דורש מחיר טוב יותר, וכל עוד האורח שלכם יכול לדעת שהוא מעולה, הם לרוב שמחים לשלם את הסכום הנוסף.

לאחר שיצרת תפריט, תרצה לאסוף נתונים על המשקאות. אילו היו הפרות המזומנות ומועדפות הקהל? אילו לא היו חסכוניים או כלל לא הוזמנו? כשמגיע הזמן לשנות תפריטים, שמור על נקודות נתונים אלה בראש כדי לעזור להבטיח שהתפריטים הבאים יציגו את החליפות החזקות ביותר שלך.

3. אל תתקן את מה שלא נשבר

אם משקה אחד מסתדר בצורה טובה במיוחד בגלל הפופולריות שלו - חשוב על מגמות אינסטגרם ויראליות - אולי נסה להשאיר אותו דולק גם כשהמשקאות האחרים משתנים. אני משנה את התפריט שלי באופן עונתי, אומר ראל פטיט, מנהל המשקאות ב מלון וויליאמסבורג בברוקלין. אבל אנחנו תמיד שומרים את ה- If You Like Piña Colada, שהוא קוקטייל שיוצר עם סינגאני 63, וויסקי קיקורי, אננס, ליים, קוקוס ושמן CBD, מוגש בכוס חתול. זה המשקה מספר אחת שלנו, ויש אורחים שמגיעים לכאן רק בשביל המשקה.

תלוי באיזו תדירות אתה משנה את התפריט שלך, זכור לקחת בחשבון עונתיות לזמינות של מרכיבים באיכות גבוהה. יחד עם זאת, אל תכריח את עצמך לחדש תפריט שלם לפי תאריך מסוים או ציר זמן עונתי.

ביצוע שינויים בתפריט עונתי הוא מאתגר בעיר כמו סן דייגו, שבה אין לנו בדיוק עונות, אומר טאטל. כעת, אנו לא בהכרח מגבילים את עצמנו לטווח תאריכים כדי לבצע שינויים בתפריט. עם זאת, כל שינוי שאנו מבצעים ישקף ככל הנראה מרכיבים עונתיים, מכיוון שמרכיבים מסוימים, כמו תוצרת, משתלמים יותר בתקופות שונות במהלך השנה.

4. לא לבזבז, לא רוצה

והחלפת חומרים טריים אינה הדרך היחידה לחסוך בעלויות. שימו לב גם למלאי הרוחות שלכם. אתגר את עצמך ואת הברמנים שלך ליצור מתכונים המשתמשים במרכיבים שיש להם עודף. לדוגמא, אם הזמנת ליקר למשקה שלא נמכר טוב בתפריט החורף שלך, מצא דרך להשתמש בשאר המוצר באותו קוקטייל אביבי.

אל תקצוץ פינות בעת מעקב אחר מלאי או למהר בעת ביצוע הזמנות. קח את הזמן ליצור הערכות מבוססות נתונים על כמה שתעבור לפני ההזמנה. במידת האפשר, השתמש באותו מוצר יותר מפעם אחת בתפריט. ברוב המקומות רכישת תיקים נוספים מעניקה לך הנחה. ניווט בשוק זה עשוי להיות מבלבל, אך ברמנים יכולים למנף קשרים חשובים מפז עם יבואנים ומפיצים כדי לקבל מידע על מוצרים חדשים, דוגמאות מוזלות ועסקאות להזמנות בכמות גדולה.

הספקים שלנו בהחלט עוזרים לי לשמור על מחירים סבירים בכך שהם נותנים לי תמחור טוב על הבקבוקים ותומכים בנו על ידי חסות לאירועים שונים שאנו מארחים כאן, אומר הא. אני תמיד רוצה לתת טוב כמו שאני מקבל, אז אני עובד ממש קשה כדי לוודא שהמותגים מבריקים ושהקוקטיילים טעימים באמת, כדי שאוכל להעביר מוצר עבור שותפי המותג שלי.

5. תעשו את זה יפה

לבסוף אך לא באופן משמעותי, אל תשכחו להשקיע זמן בעיצוב החזותי ובביטוי הפיזי של התפריט שלכם. בעוד שברים מסוימים כמו הטריק דוג של סן פרנסיסקו והניטקאפ של העיר ניו יורק ידועים בתפריטי הנושא המסודרים שלהם באופן חדשני - הכל מחוברות תעופה ועד חוברות קומיקס ותשבצים - זו נישה קטנה שרק קומץ ברים יכולים לבצע היטב. אם אתה רוצה להשתמש בפורמט תפריט לא מסורתי, התחייב אליו באמת.

אבל לא משנה אם אתה בוחר ללכת עם מצגת יצירתית או משהו פשוט יותר, לבורוסקי יש כמה עצות הגיוניות:

שמות חשובים: זה יכול להכין או לשבור קוקטייל בתפריט שלך, בין אם זה המשקה הטוב ביותר שאי פעם טעם, הוא אומר. הימנע משמות שעשויים להיות קשה מדי לבטא, ונסה להשתמש בשמות כי הם רוכשים ותופסים תשומת לב.

היה תיאור: בתיאורי התפריט שלך, מילות מפתח מסוימות כגון טָרִי , תוֹצֶרֶת בַּיִת ו מְקוֹמִי מפתה את האורחים, אומר בורוסקי. תן לפטרונים שלך לדעת את העבודה הקשה שאתה והצוות שלך משקיעים בכדי להכין קוקטיילים נהדרים. הסבר מאיפה מקורם של מרכיבים ייחודיים, במידת העניין.

הפוך אותו לקריא: זה דבר ברור מאליו, אבל זה מפתיע כמה תפריטים קשים מדי לקריאה ולכן הם לא נקראים, הוא אומר. וודא כי הגופן שלך קריא בתאורת הבר שלך, והשתמש בדקדוק ופיסוק נאותים לפי הצורך.

שקול את הסדר: ציין בורוסקי את הפריטים הזולים ביותר שלך כמשקה הראשון והשני, כמו גם באמצע התפריט. זה המקום שבו אנשים מזמינים תפריט ביותר. פריטים ניסיוניים צריכים להיות בחלק האחורי של הרשימה, מכיוון שאנשים שמחפשים משהו קצת אחר הם הסיכויים הגבוהים ביותר לקרוא עד הסוף.

ובסופו של יום, תהיה אתה. אותנטיות היא המפתח ביצירת תפריטים. הקוקטיילים שלך יעשו לך יותר כסף רק אם הם מספרים סיפור על מי שאתה ואיזה אירוח אתה מציע. וודאו כי הברמנים שלכם הם מומחים בתפריט שיכולים לעזור להפנות את האורחים לבחירות הנכונות ולדוגל בכל אחד מהמשקאות. מתן אפשרות לברמנים שלך לתרום לתפריט, או לעבוד עליו בשיתוף פעולה, יעזור להם להרגיש שיש להם חלק גבוה יותר בעסק.

אני מאמין שמי שאוצר את התפריט צריך להיות בעל מסר ברור של הבר תוך שהוא מפגיש כל כישרון אישי בצוות שלו, אומר אורושידו. התפריט שלך מייצג את מי שאתה, זהות הסרגל ואיך תרצה שיכירו אותך על ידי האורחים.