Bright Lights של אייבי מיקס משלב סירופ עשוי רוזה קאווה.

מה אתה לעשות עם שאריות יין ? אתה יכול להעלות אותו לחומץ או לשבור כמה פירות ותבלינים ולעשות קהל נעים מְדַמֵם אוֹ יין חם .

אך האם נוכל להכיר לכם סירופי יין? בשילוב חלקים שווים של יין וסוכר, הסירופים הקיימים הללו מוסיפים שכבות של טעם לחריצים ולחמוצים. בברים או בבית, הכנת סירופ יין היא דרך נהדרת להתמודד עם אותם בקבוקים ישנים שלא ניתן להגיש שוב, במיוחד מבעבע ישן, אומר אייבי מיקס, הבעלים המשותף של ברוקלין אגדה ומייסד שותף של מדף מהירות . במקום לשפוך את הביצה האחרונה של בקבוק תוסס לטמיון (התהליך עובד גם עם יינות אדומים, לבנים ותפוזים ושרי), היא מקציפה סירופי יין.

השלב הראשון הוא למצוא יין שעורר את העניין שלך, אומר אנתוני אסקלאנטה, מנהל הבר אחוזת ריגלי בפיניקס. משהו שיש בו פרופילי טעם ייחודיים או חומציות שרוצים לרכז ולהשתמש בהם כדי להוסיף מורכבות לקוקטייל.

משם, המתכון פשוט יחסית, וקורא לחלקים שווים וממתיק וחימום לשילוב. שנטל צנג, מייסדת קוקטיילים לשעות הקצה ובעבר מנהלת הבר והברמן הבכיר בגבעת מוקינגבירד הסגורה כעת בוושינגטון הבירה, מפחיתה את היין שלה עם סוכר קנים ומבשלת אותו על אש נמוכה. אתה יכול להוסיף גם אלמנטים אחרים, כמו גרידת לימון ותפוזים או תבלינים, היא אומרת. רק הקפד לסנן את המוצקים כשתסיים.

מייסדת Speed ​​Rack של מיקס, לינט מררו, אומרת, אתה רוצה להיות עדין עם הטמפרטורה בעת הכנת סירופי יין. אתה לא רוצה לקרמל את היין. היא מעדיפה לבשל את סירופי היין שלה דרך תחת ואקום .

עם צעדים פשוטים אלה בחשבון, ניתן ליישם את השיטה כמעט בכל קטגוריית יין.

בועות ובלנקים

כשמדובר בסירופי יין, מיקס נהנה לעבוד עם ההתזה האחרונה של בקבוקים שנפתחו בעבר. אני אוהב במיוחד להכין סירופים עם בועות שהתפשטו - קאווה, שמפניה, פרוסקו וכו ', אם כי אני נוטה לכיוון הקאווה והשמפניה. היא שומרת את הרבע האחרון של בקבוק הבועות, שבדרך כלל ייזרק בליינדה, ומבשלת אותו בדבש שיטה גולמי כדי להכין אותה אורות בהירים , קוקטייל הקורא לסוטול, טקילה ורג'וס.

מררו מציין שאפשר להשתמש גם בבקבוקים טריים של תוסס. אם אתה עובד עם מבעבע טרי, פתח את הבקבוק ותן לו לשבת במשך שעה כדי לאבד את הלהט שלו, היא אומרת. היא מכינה את הסירופ שלה בעזרת כוס יין בתוספת כוס סוכר ואומרת שהתערובת תישאר במקרר עד חודש.

אסקלאנטה מעדיף לעבוד עם יינות לבנים דוממים, פשוט לא עם אלון. במקום זאת, הוא נמשך ליינות בעלי איכויות ייחודיות יותר: טעמי פרי חזקים או חומציות בהירה (תחשוב פינו בלאן, קסארלו-לו או גרנאש בלאן). הוא מגלה שמתיקות הסירופ תגביר את פרופילי הטעם הללו. בהיותי חובב יינות לבנים, אני נשען לעבר המועדפים האישיים שלי בעת הכנת סירופי יין, הוא אומר. אני אוהב הדרים וטעמים טרופיים, ולכן נהנה להכין סירופים עם יינות בעלי תכונות אלו.

סוביניון בלאן מניו זילנד הוכיחו אותו כמוצלח. הם נוטים ליהנות מטעמים טרופיים כיפיים כמו פסיפלורה או גויאבה, הוא אומר. הוא מאזן את התווים הטרופיים האלה עם קורטוב מלח במתכון שלו כדי למנוע מהסירופ הנטוי סכרין יתר על המידה. אני משתמש בזה כמעט בכל וריאציה של חִנָנִית או להאיר כל אחד מהם וריאציה של שפריץ .

ורודים ותפוזים

מררו הכין סירופי יין מיינות רוזה ותפוז, כמו גם משרי שרי פינו, אמונטילדו ואולורוסו. היא מעדיפה להשתמש בסירופים מיינות רוזה ותפוז בשפריצים עם משקאות חריפים מבוססי אגבה ופיסקו.

עם סירופים המיוצרים מיינות כתומים (או עם מגע עור), תהליך התסיסה המורחב שעובר היין גורם לסירופ עשיר ומרקם. זה יכול לעזור לבנות שכבות גוף בתוך קוקטייל תוך שמירה על מתיקות למינימום. תלוי באורך המינון של הענבים, סירופי יין עם מגע עור יכולים להוסיף גם קוקטייל איכותי ומלוח.

מררו מציין כי סירופים העשויים ממנזנילה ופינו מוסיפים עומק וקצת מליחות כאשר הם משולבים עם רוחות לבנות בחמצמצים, ואילו סגנונות האמונטילדו או האולורוסו המתוקים יותר של שרי מעבירים סירופים שעובדים היטב כממתיק בקוקטיילים עם רוחות מיושנות, כגון מיושן ריפים.

צנג משתמש בסירופ שרי אולורוסו כדי לאזן את התבלינים של וסייל מסורתי . היא מכינה את המשקה החם והמתובל, ואז מפחיתה את כל השאריות להכנת מתובל סירופ וסייל , תוך שימוש נוסף בחמץ הדרים מבוסס בורבון. אני מנסה לשמור על חוק החלקים השווה בתוקף כשאני מכין אותם, היא אומרת. הפחתת יין או בירה כבר מתורגמת להפיכת הבסיס למתוק יותר. כאשר מים ואלכוהול מתאדים, היין מתוק יותר, גם ללא תוספת סוכר. לעתים קרובות אני פשוט מתחיל להוסיף חצי כוס סוכר, ואז טועם ומוסיף עוד אם אני צריך. זכור, ככל שהטמפרטורה עוברת, שמור אותה תמיד נמוכה ובכלל מבשלת. נסו להימנע מרתיחת התערובת כדי לשמור על מאפייני היין.

יינות אדומים

אתה יכול גם להשתמש ביינות אדומים בסירופ, אך יש להזהיר שסוגי יין אלה יכולים להיות קשים לשחק. טסנג שמחה לעבוד עם יינות לא יקרים מדי אך בעלי אופי פרי טוב - זינפנדלים, סירה או אדומות שולחן ספרדיות, היא אומרת. עם זאת, היא מוסיפה, עדיף להימנע מיינות טאניים מדי.

כאשר מיקס עובדת עם יינות אדומים גדולים יותר, היא בדרך כלל בוחרת בסוכר סופר עדין כממתיק שלה, אך גם השתמשה בדבש ואפילו בסירופ מייפל בסירופ על בסיס מלבק. בדרך כלל אני אוהבת להוציא את טעמי היין עצמו, היא אומרת.

בעוד שמררו הוא משחק להשתמש בכל שאריות יין או יין שעשויים להיעלם, היא גם אומרת, יינות אלונים מדי ויינות טאניים יכולים להיות מסובכים לשימוש, במיוחד כאשר מוסיפים חום. עם היינות ה'לעיסים 'הללו, אני מוסיפה מעט מים למתכון כדי לאזן את זה.