קוקטייל הוק אדום הוזן מראש בפארק קווינס בברמינגהם, אלבמה

מומחים רבים בתחום הקוקטיילים רואים בלונדון מוקד המרכז תנועת קוקטייל בת קיימא . בר הקוקטיילים המסוגר כעת של העיר ליאן לבן היה חלוץ המגמה נגד פסולת; שם, המוח שלה, חדשן המשקאות ריאן צ'טיאוארדנה, הוכיח שפחות יכול להיות יותר. אחד ההיבטים הבולטים בתוכנית הקוקטיילים פורצת הדרך שלו היה הוויתור על קרח; במקום זאת, כל הקוקטיילים היו מעורבבים מראש ודוללו מראש לפני השירות כדי למזער את בזבוז המים ולהעביר את התמקדות הברמנים לאינטראקציה עם האורחים.

קוקטיילים מוקדמים זה נוהג שהיה מאז אומץ על ידי סורגים רבים מסביב לעולם. בארה'ב בארים מאמצים יותר ויותר מגמה זו בזכות היתרונות החברתיים, הכספיים והסביבתיים שלה ובאופן שבו היא מגבירה את היעילות והעקביות.

מזעור פסולת מים

פירושו של קוקטיילים מוקדמים שברמנים לא צריכים להשתמש בקרח כדי לנער או לערבב משקה, וכתוצאה מכך מופחתת פסולת מים. דילול מראש שולט בכמות המים המדויקת בה משתמשים לדילול הקוקטייל, אומר ברוק טוסקנו, השותף המנהל בחברת יוצקים סרטים בעיר ניו יורק. ברוב המקרים מערבבים את הקוקטייל או מנערים אותו עם קרח כדי להגיע לדילול וטמפרטורה אופטימליים, ואז הקרח נזרק הצידה ומאפשר להרבה מים לרדת ממש לביוב. טוסקנו והצוות שלה בסרטי מזלפים מעריכים את הערך של אי שימוש יתר במשאבים, והם משתמשים בשיטות עבודה כמו שימוש חוזר בקרח כתוש בכדי לקרר קישוטים לקוקטיילים ליום המחרת ולהשליך קרח נוסף בחוץ במקום לשרוף את הקרח וכך לבזבז עוד יותר מים.

בעוד שהקוקטיילים החביגיים של מזיגת סרטים מדוללים מראש, חלק מפריטי התפריט המוגדרים מראש של הבר מוותרים על מים לחלוטין, תלוי בסגנון ההגשה. הריף של מטה גאלה סבליאטו אפילו לא מקבל מים במנה, אומר טוסקנו. אנחנו אוהבים שזה יהיה צמיגות עבה יותר ונוכל להחזיק מעמד כשנשפכים על קרח. בדיקת מספר וריאציות בכדי להבטיח שבחירת הדילול שלך יכולה להחזיק מעמד, לפעמים יש להתחשב במים האופייניים ל -20%.

במדינות הסובלות מבצורת, כמו קליפורניה, הברמנים מבינים את ערך המים כמשאב, דבר שרבים אחרים במקומות אחרים רואים כמובנים מאליהם. במקום כמו דרום קליפורניה, שבו כל טיפת מים חשובה, [פסולת מים] היא משהו שאנחנו מנסים להיות מודעים אליו ולהפחית, אומרת דיאנה דניאלה, מנהלת הבר ב- בר פרנקה בלוס אנג'לס. בין המים הנדרשים לגידול הדרים למשקאות וענבים ליין, תושבי החוף המערבי מכירים יותר מדי את פסולת המים הקשורה לתוצרת. בבר פרנקה, בנוסף להגשת קוקטיילים חביתיים מדוללים בדראפט, הצוות של דניאלה גם מתייבש עודף הדרים קישוטים כדי לשמר אותם לשימוש עתידי ולהפחית פסולת ככל האפשר.

רווחים מוגברים

תוך כדי תשומת לב לברים שלך טביעת רגל מים חיוני כדי להיות בר קיימא יותר, קשה להתעלם מהמתאם בין קוקטיילים מדוללים מראש להכנסות בברים.

'לא המהירות של הכנת קוקטיילים היא שהכי משפיעה על ההכנסות, אלא היכולת של הברמן להתאפס בין הסיבוב ולהתחיל לאחרון, אומר דבון טרבי, שותף הבעלים LLC , שבבעלותו Nitecap בעיר ניו יורק, כמו גם מוות ושות ' בניו יורק, לוס אנג'לס ודנבר. בעוד שעיצוב ברים בהחלט ממלא תפקיד ביכולתו של הברמן לאפס את הבר, הגשת קוקטייל מדולל מראש, מדולל מראש, שאינו דורש זמן במהלך השירות כדי לערבב, היא דרך טובה עוד יותר להגיש משקאות במהירות וביעילות ככל האפשר. ואם מגישים משקאות נוספים, ההכנסות גדלות בהתאם.

דניאל בארסווילט, מנהל המשקאות ב ג'ין ג'וינט של CW בטמפה, פלורידה, מהדהד את טרבי כשמדברים על ההשפעה של קוקטיילים קבועים ודלולים מראש על השירות וההכנסות. מבחינתנו, בר קוקטיילים ומסעדה בהיקפים גדולים, [קוקטיילים מדוללים] לא היו פשוטים, הוא אומר. זמני כרטיסי השירות פחתו במהירות. אנו יכולים לשרת יותר אורחים. זמן הפנים שלנו עם האורחים גדל. התחלנו לבצע ממוצע של כ -1,000 דולר יותר במכירות בלילה בלילות שיא, כשהחלטנו להתחיל לאחסן ולהכניס משקאות מקובלים למיקומים בולטים בתפריט שלנו.

לחץ מופחת לברמנים

מהירות ועקביות הם שני עמודי תווך מרכזיים בשירות בכל בר או מסעדה. קוקטיילים אגוזים מדוללים מראש מבטיחים כי כל הגשה תהיה עקבית, מכיוון שכל משקה מגיע מאותה מנה מעורבבת. קלות השירות המוגברת לא רק עוזרת להפוך את הבר שלך לרווחי יותר, אלא גם מעמיסה פחות על הצוות העובד כדי לענות על דרישות האורחים שלהם.

החלטנו להתחיל באספקת קוקטיילים על מנת להפחית את העומס על השירות היטב במהלך משמרות סוף שבוע עמוסות וכתוכנית פיילוט כדי לראות כיצד זה מפחית את השימוש בקרח שלנו, אומרת לורה ניומן, מנהלת המשקאות ב פארק המלכה בברמינגהם, אלבמה. בסופו של דבר, היינו רוצים שרוב המשקאות הנערים שלנו ייאספו, אך רצינו לוודא שזה אפשרי לפני שנרחיב את הנוהג הזה לכל התפריט. בין הנפקותיה הוא א הוק מראש רד ווד , מוצג בבקבוק.

איך להקדים קוקטיילים

יש קוקטיילים שמדוללים יותר מאחרים. הכלל הכללי הוא כי ערבוב מראש ומיזוג פועלים בצורה הטובה ביותר עבור משקאות מוקפצים; כל מה שמטלטל הוא הטוב ביותר באופן חלקי (כלומר, מכין את כל המרכיבים שאינם ניתנים למאכל במנה, אך משאיר אלמנטים שמוגשים טוב יותר א-לה-דקה, כגון הדרים או מיץ פירות או חלב אחר) ולא באגוזים ומדוללים לחלוטין.

לא מיציתי את הרשימה של מה שאפשר ואינו אפשרי, אומר ברסווילט. אבל אנחנו רק מדללים משקאות שהיינו מערבבים. זה מאפשר לנו לשמור עליהם קרים במיוחד במקפיא. אין לי את שטח המקפיא לעשות יותר מזה, ויש לי יותר שטח מקפיא על הבר מאשר 99% מהברים בארץ.

כדי לקבוע את כמות המים הנכונה לשימוש בקוקטיילים המעורבים שלה מראש, ניומן מתחילה בהכנת מנה נורמלית של המשקה אותו היא רוצה לדלל מראש לטעם ודילול אופטימליים ואז מודדת את הנפח הכולל של המשקה שהתקבל. לאחר מכן היא מחסרת את הנפח המקורי ממספר זה כדי להגיע לרמת הדילול האופטימלית. לאחר מכן מכינים אצווה עם כמות המים הספציפית לקוקטייל, היא אומרת. ואז טועמים את המנות לאחר שהן מקוררות לטמפרטורה כדי להבטיח את קשקשי הדילול באופן שאנו מרוצים ממנו.

ניומן משתמש בכוס מדידה כדי למדוד כמויות גדולות יותר עבור משקאות שנשלחו מראש. בעוד שברמנים רבים משתמשים בגרמים להכנת סירופים ומרכיבים אחרים, חריף נמדד בצורה הטובה ביותר בנפח בגלל צפיפותו המשתנה.

קוקטיילים חביתיים מדוללים הם אפשרות נוספת לברים שיכולים להרשות לעצמם. המיר ארבע מתוך שש קווי הבירה שלנו כדי להיות מסוגלים [קוקטיילים לחבית] והוספנו רגולטורים כדי להיות מסוגלים לפחמן לרמות הרצויות, אומרת דניאלה. על מנת שהקווים שלנו יישארו נקיים עם תחזוקה מינימלית, בחרתי להשתמש בסירופים עם צמיגות נמוכה או לסנן דק כמה הצעות מועדפות מהחברים שלנו ב אלכימאי נוזלי . היא מוסיפה שהיא והצוות שלה משתמשים תערובות חומצות במקום מיץ טרי ליציבות מדף, תחושת פה ועקביות ולדלל את אלו עם סודה ישירות כדי להפחית את זמן הגז. היחסים דומים מאוד לבניית קולינס המסורתית, למעט השימוש בחומצות לעומת מיץ טרי, היא אומרת.

לחדש בתעשיית המשקאות פירושו לדחוף כל הזמן גבולות במקום להסתפק בסטטוס קוו. החידושים הטובים ביותר הם אלה שמשפרים את חווית הברמנים ואורחי הבר כאחד; הגדלת הכנסות הבר וצמצום הפסולת הן יתרונות חשובים גם כן. צפו לראות יותר ממגמה מסוימת זו כמספר גדל והולך של ברים מעריכים את יתרונותיה.