'איי הפיליפינים מאוכלסים על ידי בני אדם מודרניים במשך יותר מ-50,000 שנה', אומר בן רוג'ו, ברמן בעיר ניו יורק. 'עם השפעות מכל העולם, התרבות היא אוצר חי לטעמים מוכרים וחדשים כאחד.'

על פני 7,000 האיים של המדינה, יש מספר בלתי נספור של מנות לחקור, המתפרשות על האדובו שנמצא בכל מקום, טונה טבולה בקלמנסי וצלויה על גחלים, אוב סגול מתוק ונקניקיות לונגאניזה המשתנות מאוד בטעמן ובהכנה ממחוז למחוז.

'אני אוהב לשאוב השראה לקוקטיילים ממסורות קולינריות פיליפיניות', ממשיך רוג'ו. במהלך השנים האחרונות, הוא חוקר את המורשת שלו באמצעות צורה נוזלית אצלו תלת אופן 4 גלגלים פופ-אפ לצד הברמנים הפיליפינים-אמריקאים דרווין פורנל, רוקסן בנגלן וכריסטיאן דומינגז. 'תרבות האוכל שם מגוונת להפליא והיפר-אזורית, עם חומציות בהירה שמאזנת לרוב מתיקות שופעת ואומאמי', הוא אומר.

אין זה מפתיע שאותם טעמים מתורגמים היטב לקוקטיילים, כפי שמספר ברמנים מצאו. חפש בקלמנסי כדי להוסיף פרץ ניואנסים של הדרים בוהקים. Ube תוסיף חלביות ציפוי פה עם מתיקות עדינה. עשב הלימון מאזן את הדשא בשוצ'ו, והתמרינדי מוסיף מתיקות אדמתית עדינה, למשל, באולד פאשן. ריח מתוק עלי פנדן הפכו לחביבי הברמנים, משלימים כל דבר, מאקוווויט ועד אבסינת.

Pacific Cocktail Haven קווין דידריך 'מאוד בעניין של קלמנסי ופנדאן', הוא אומר. 'זה האחרון עד כדי כך שאנחנו מתבדחים שעלינו לשנות את השם של PCH ל-Pandan Cocktail Haven. בדומה לווניל כאן בארצות הברית, אנו משתמשים בפנדן כדרך נחמדה להוסיף עומק של טעם אגוזי ועשב לקוקטייל.' הוא ישתמש בו בטינקטורה, בלבבי (כמו שלו ליווארד נגרוני ), עירוי, או סירופ, כמו שהוא עושה בשלו קונג פו פנדן . 'זה נהדר בכל כך הרבה צורות וצורות.'

קונג פו פנדן

טעמי פירות

Calamansi, פרי הדר קטן שמקורו בפיליפינים ובאזורים אחרים בדרום מזרח אסיה, הוא חומצי מאוד ועמוס בטעם. 'תאר לעצמך מנדרינה מרוכזת ולא בשלה', אומר לי ווטסון, יועץ הבר מאחורי האיזאקאיה היפנית-פיליפנית חדר גוגו בניו יורק. זו חומצה שכיף להשתמש בה במשקאות, אבל דידריך מזהיר שהיא דורשת ממתיק עשיר או שומני כדי לאזן את ההיבטים ה'מחזקים, הגיריים' של הפרי.

ווטסון מוסיף את זה ל-a מידורי סור ריף. 'הטעמים המרוכזים והחומציים מאוד של הקלמנסי מוסיפים קצת מורכבות לקוקטייל', הוא אומר. במקום להשתמש בוודקה, הוא בוחר בלנקו טקילה. 'אני מוצא שהטעמים הירוקים והצמחיים עובדים היטב, אם כי אני מניח שזו יותר מרגריטה בטעם מידורי.' קישוט נורי מפגיש את הכל עם רמז למלח.

מנגו פיליפיני הוא פרי נוסף שעובד היטב בקוקטיילים וקל יחסית למקור. 'מנגו פיליפיני מתוק יותר מהמנגו המקסיקני, וזה מה שרואים בדרך כלל בארה'ב', אומר ווטסון, שמתייעץ גם בתוכניות ברים ברחבי דרום מזרח אסיה.

ב-Gugu Room, ווטסון משלב מנגו פיליפיני עם יוזו קושו יפני, תבלין העשוי עם צ'ילי יפני מותסס ביוזו, כדי להכין את שלו. הפילי דאיקירי . הוא מציין שהפרי משתלב היטב עם מגוון טעמים. 'שילבתי מנגו פיליפיני עם עשבי תיבול כמו בזיליקום וטרגון, תבלינים כמו כוכב אניס, ציפורן וכו', ומרכיבים חריפים אחרים כמו ג'לפניו או צ'ילי אחר', הוא אומר.

הפילי דאיקירי

ווטסון חלקית גם ללנגקה, או ג'קפרי, שגדל בשפע בפיליפינים. 'פרופיל הטעמים עשוי להיחשב דומה למנגו פיליפיני: מתוק וטעים מאוד', הוא אומר. הוא משלב אותו עם שוצ'ו עשב לימון בקוקטייל בתפריט של Gugu Room; מיז'ו מכין אלכוהול קצת דמוי ג'ין שבו עשב לימון טרי מעורבב עם מחית אורז לפני הזיקוק. עם זה, ווטסון מכין גימלט למיניהם, משתמש בשוצ'ו במקום ג'ין ולנגקה מתוקה במקום סוכר.

רוחות מקומיות

כמובן, יש מגוון רחב של מרכיבי אלכוהול שמקורם גם בפיליפינים. 'אני אוהב רום פיליפיני', אומר רוג'ו. 'קנה סוכר הוא גידול עיקרי בפיליפינים כבר יותר מ-4000 שנה, והפרי העזים והטרופיות של החומר שגדל שם לא דומה לשום דבר שאי פעם טעמתי.'

ווטסון משווה את תעשיית זיקוק המלאכה הפיליפינית לזו של ארה'ב לפני 10 עד 15 שנים: קטנה אך גדלה במהירות ובמחשבה. רוג'ו מציין שיש בארץ ייצור ג'ין אדיר, יחד עם יצרני ליקרים חדשים שצצים.

ישנם גם מוצרים מסורתיים יותר שניתן להשתמש בהם בקוקטיילים. 'אני נהנה לעבוד עם lambanog', אומר Napier Bulanan, ברמן ב- וירידיאן באוקלנד, קליפורניה. 'לעתים קרובות, מיוחס לו כירח ירח פיליפיני מכיוון שהוא עשוי מצוף דקל קוקוס, שצומח פרא ברחבי האיים. זה יכול להיעשות על ידי כל מי שיכול לזקק. הידע מועבר לרוב כמסורת משפחתית'.

דידריך, שמנהל גם את תוכנית המשקאות של המסעדה הפיליפינית אבקה בסן פרנסיסקו, השתמש בלמבנוג בכמה קוקטיילים לאורך השנים, במיוחד במותג Infata שנמצא בארה'ב. 'נסה לחשוב מחוץ לקופסה ולהשתמש בו במובן קוקטייל עכשווי, ולא במשקאות טיקי', הוא מייעץ.

בולנן יישען על למבנוג בפאנצ' חלב. 'אני משתמשת בחלב קוקוס כדי להבהיר את קוקטייל הלמבנוג שלי, כך שאתה מקבל שכבות של טעם קוקוס', היא אומרת. 'האופי הפרחוני והארומטי של הקוקוס מהלמבנוג משתלב היטב עם העושר האגוזי מההבהרה של חלב הקוקוס.' תמיסת פיניפיג (אורז מתוק) מדגישה עוד יותר את הקוקוס.

כמו בולנן, גם רוז'ו מסיים משקאות עם פיניפיג, אבל פריך ותופח את גרגיר האורז.

מסורות קולינריות, מתורגמות למשקאות

'המרקם משחק תפקיד עצום באוכל הפיליפיני, וזה חלק גדול מהסיבה שאני לעתים קרובות מוצא את עצמי מסיים משקאות עם דברים כמו פיניפיג (אורז תפוח פריך), לאטיק (חלב קוקוס קלוי פירורי) וגולמן (ג'לי עשב משי)' אומר רוג'ו. הוא ישתמש בגולמן ברום אולד פאשן לצד סוכר דקלים ורום פיליפיני חדורי פנדן.

כל המרכיבים הללו ספוגים בנוסטלגיה של ילדות לרוג'ו. אחד המשקאות האהובים עליו ללא ספק, א אוב קולדה קפואה , קיבל השראה מכמה מזכרונות הילדות החביבים ביותר שלו. 'לפיליפינים יש מסורת קונדיטוריה עשירה, ו-ub halaya עשוי בטטה סגולה הוא הקינוח האהוב עלי מאז שאני זוכר את עצמי', הוא אומר. 'הבנתי ש-ube סוף סוף עשה את זה ברגע שראיתי אותו ב-Trader Joe's, והתלהבתי מכך שכל כך הרבה אנשים יזכו לנסות את אחד הטעמים האהובים עליי.'

המשקה שנוצר דורש רום דון פאפא, בטטה סגולה, מי קוקוס, חלב קוקוס ומיץ אננס, מעורבב עם קרח ולאחר מכן מכוסה בקרם קוקוס מוקצף ואבק של אוכמניות מיובשות. 'זו לגימת הקיץ האולטימטיבית', אומר רוג'ו. 'אין דבר שאני מעדיף לשתות כשהשמש זורחת.'

אובה קולדה

בולנן מגלה שהיא הכי נהנית לעבוד עם שילובי טעמים המחקים טעמי אוכל פיליפיניים. 'סאוורי-חמוץ הוא השילוב האהוב עלי, כמו גם פאנקי-מתוק', היא אומרת. ב-Suplada Spritz שלה, היא לוקחת את הפורמט של א טועה נגרוני ונותן לו עמוד שדרה של שיח אדובו פיליפיני (רוטב סויה וחומץ מתובל), עם ג'ין (רצוי בימיני), ורמוט מתוק וקאווה. 'בסופו של דבר אתה מקבל משהו מלוח ויבש, עם מספיק חמוץ כדי שיהיה מעניין', היא אומרת.

'בעוד שהמטבח הפיליפיני מתחיל להגיע לקהל רחב יותר כאן בארצות הברית, אני חושב שרק התחלנו לגרד את פני השטח', אומר רוג'ו. 'אם ניסית כוננות כמו adobo ו- pancit ו-sinigang, אני חושב שזה מדהים, ואני רק מזמין אותך להמשיך לחפור!' ובאופן אידיאלי, חבר את המאכלים האלה למשקה בהשראת טעמים מאותו מוצא.