מיץ הדרים טרי הוא המרכיב הנפוץ והמלאי ביותר כמעט בכל בר קוקטיילים מלאכה. זה חיוני בהכנת אינספור קלאסיקות, מתוך דאיקירי אל ה קוסמופוליטי , הוספת טעם ומרכיב חמצמץ חיוני המחיה ומתאזן.

ההיבט האומלל של הדרים הוא שרוב הקוקטיילים הקלאסיים משתמשים רק בפירות למיץ שלו, כשהם מזניחים את שאר חלקו ומשמעותם שהמוצקים בדרך כלל נזרקים לפח, ויוצרים כמות משמעותית של פסולת ברוב הסורגים.

אבל זה לא צריך להיות המקרה. כשם שמסעדות בכל רחבי העולם אימצו את תנועת האף לזנב, בה השפים מוצאים מטרה אכילה לכל חלק של בעל חיים, הברמנים יכולים ליישם את אותו מושג על הדרים כאמצעי הפחתת בזבוז .

הדבר הנהדר בכל מרכיב הוא שחלקים שונים בו יכולים לטעום שונים לחלוטין, אומר וויל מרדית ', הברמן הראשי של ליאנס בלונדון. למיץ יש טעם מסוים; העור ארוז מלא בשמנים שניתן להכין בעזרתם שמן סינטטי או פשוט מוזרמים למשקאות חריפים, יינות וכו ', ולעיסה, או לגומה, יש מרירות מקסימה שניתן להשתמש בה בתמיסות או בדרכים יצירתיות יותר.

אלמנטים של הדרים

פרי הדר מורכב מארבעה חלקים עיקריים: מיץ, גרידת עיסה וקליפה. המיץ והעיסה מכילים את הטעמים הבשריים יותר של הפרי (המרכיבים הלא ארומטיים של ההדרים), ואילו הקליפה ארומטית בגלל השמנים האתריים שהוא מכיל, והקליפה היא תערובת של יסודות לא ארומטיים וארומטיים כאחד. כל חלק ממלא תפקיד שונה בקוקטייל ויכול ללבוש צורות שונות, מקישוט ועד סירופ.

השימוש בכל ארבעת חלקי פרי ההדר מבטיח לך להפיק את המיטב ממרכיב אחד, מה שלא רק מפחית את בזבוז המזון אלא גם מקבל יותר עבור הכסף שלך. כשאתה בוחן את טביעת הרגל של מקרה של הדרים, כמות העבודה והמשאבים שנדרשו כדי להגיע אליך היא פרועה, אומר ברוק טוסקנו, השותף המנהל ב- יוצקים סרטים בעיר ניו יורק. מחירי הדרים משתנים לאורך כל השנה, ואולי ישנו את עלות הקוקטייל מעבר למה שציפיתם בתחילה. שימוש בהדרים כמה שיותר פעמים הופך להיות הכרחי כשאתה מפרק את העלות. החלק הגדול בלהיות מודע לבזבוז שלך הוא שזה בדרך כלל מתורגם לחיסכון בכסף, שכרגע כולם צריכים.

כמעט תמיד יהיה חלק מהדרים שהושלך לפח לאחר השימוש בו (וקומפוסט באופן אידיאלי, אם אפשר), אך שימוש ביותר מחלק אחד של הפרי מניב מרכיבי קוקטייל נוספים מאותה כמות פרי שכנראה היו לך השתמש רק במיץ שלו, והביא לך את המפץ הטוב ביותר.

הצעדים הנוספים הללו אכן דורשים יותר זמן הכנה ועבודה עבור סורגים, אך המסחר בחיסכון בכסף והפחתת ההשפעה הסביבתית של הבר נראה יותר מהוגן.

מיץ הדרים

כמובן, החלק הנפוץ ביותר של הדר בקוקטיילים הוא המיץ. זה מביא חומציות, רעננות וטעם לקוקטיילים. ישנן שיטות שונות להשגת המיץ, אם כי חלקן יעילות יותר מאחרות.

כשמדובר בשמירה על איכות המיץ שלך, זכור כי מיצי לימון וליים מתחילים להתחמצן והופכים לחומציים יותר ברגע שהם מיצים ומשתמשים בהם בצורה הטובה ביותר תוך 24 שעות, באופן אידיאלי תוך ארבע עד שמונה שעות לאחר מיץ, תלוי עד כמה הפרי טרי מלכתחילה.

סטוקי / ג'סי מורו

מיצי הדרים ניטרליים יותר, כמו מיצי תפוזים, אננס ואשכוליות, ניתנים לאחסון מעט יותר. כלל הזהב הוא לשמור אותם בקירור עד חמישה ימים, לבדוק בכל יום כדי לוודא שהם עדיין טעימים ולא מפונקים.

לברמנים מנוסים וחובבים, מניפולציה של החומציות של מיצי הדרים או החמצת מיצי פרי אחרים (למשל, שימוש באבקות לימון וחומצה מאלית כדי להגדיל את החומציות של מיץ תפוזים לזה של מיץ לימון או ליים) יכול להיות אפשרות מצוינת להארכת חיי המדף של מיצים נייטרליים יותר אלה.

בסרטים למזוג, טוסקנו והצוות שלה משתמשים בבשר מתפוזים שקולפו לשימוש כקישוטים (נפטרים תחילה מהגומה) ומחממים אותו על כיריים עם יין מבעבע שטוח. הם מפחיתים את התערובת ואז מסננים אותה, ומניבים סירופ עם פרופיל טעם הדומה ל- מימוזה . הכנת סירופים ולבביות היא שימוש נהדר למיץ הדרים שעבר.

גרידת הדרים

אחת הדרכים הפשוטות ביותר להיות פחות בזבזניים כשמשתמשים בהדרים בקוקטיילים היא על ידי קצירת הקליפה מהדר עם קולפן Y או מיקרו-מטוס (תלוי מה תכינו איתו) לפני מיץ. חלק זה של ההדר משמש לשמנים אתריים ריחניים שלו והוא מוחל בדרך כלל על קוקטיילים בצורת קישוט (למשל, טוויסט כתום מבוטא בתוך מיושן ) אך ניתן להשתמש בו גם בסכריות אוליאו או באבקות הדרים, לחליטות רוח וכן הלאה.

היסוד הארומטי של השמנים המובע מהקליפה מוסיף למשקה ניואנסים ורכות. אם גרדתם הדרים אך לא מוכנים להשתמש בקליפה מיד, הכניסו אותה לשקית Ziploc והקפיאו אותה עד שתהיו מוכנים להשתמש בה. יש לזכור שהקליפה אכן מתייבשת במהירות, לכן כדאי להשתמש בה כשהיא טרייה.

השמן מהקליפה מוסיף עומק רב לסירופים וחליטות, אומר פטריק אבאלוס, השותף המנהל בארגון משמרת לילה ביוסטון. לאחרונה עשינו RTD (מוכן לשתייה) מַרטִינִי עם עירוי קליפת לימון. זה עבד מצוין. המשטח יכול להיות קשה לעבוד איתו, אבל זה מוסיף קצת מרירות נחמדה שיחים או תמיסות. אבאלוס יצר גם קצף כתום דם באמצעות סוכרום אולאו עשוי קליפות תפוזים דם וחלבונים בתוך שוטר iSi —שיטת הייטק לברמנים נלהבים.

פאני צ'ו, הברמנית הראשית לשעבר בבר הקוקטיילים בברוקלין עם תריס אִשָׁה , מעודד שמירת גרידת הדרים או קליפות תוך כדי והכנת מרכיב עם רבים בבת אחת כדי להיות יעילים.

שימוש נהדר נוסף לקליפת הדרים הוא לייבש אותו ואז מרססים אותו לאבקה כדי להכין מלחי הדרים או סוכר הדרים - מושלם לחישוק א פרח דייזי או א קרום ברנדי , בהתאמה.

עיסת הדרים

עיסה היא תוצר לוואי של מיץ הדרים עם מסחטת מיץ חשמלי. (מסחטה ידנית ידנית בדרך כלל אינה מניבה בדרך כלל עיסת הרבה). לא משנה אם אתה משתמש בהדרים בבר או בבית, החלק הזה של ההדרים כמעט תמיד מתבזבז, למרות שזה קל להפליא לשימוש חוזר. ליצור מרכיבים אחרים.

אחת הדרכים הקלות ביותר להכניס מחדש את העיסה שלך היא ליצור מלח הדרים או א לְבָבִי . אמנם אתה יכול ליצור את אחד המרכיבים האלה עם העיסה בלבד, אך באמצעות מעט קליפות הדרים יוסיף עומק טעם באמצעות התכונות הארומטיות שלהם. כמו ברוב הקציפות, אתה יכול לזרוק אותם לבלנדר עם סוכר, להניח אותו שטוח ולהכניס אותו למייבש, אומרת מרדית. התוצאה היא אבקת הדרים ההופכת לקישוט מושלם של מריר מתוק.

בליאנס החשיבה קדימה, מרדית וצוותו לוקחים את הקיימות צעד קדימה. בשותפות עם סידליפ ו מעבדות ירוקות , ליאנס ממירה את עיסת ההדרים והקליפות שלה תחתיות לבר , הישג ייחודי שמדגים מה אפשרי עם מה שאנחנו רואים לעתים קרובות בזבוז.

אפשרות נוספת היא להשתמש בעיסה להכנת עירוי רוח, במיוחד עם רוח גרגירים ניטראלית ( וודקה, למשל ). נסו להכין וודקה בטעם אתרוגים משלכם עם תערובת של עיסה וגרידה: זה פשוט, והוא לוכד את הטעם האמיתי של הפרי.

פרי הדר זכור

אם לא הצלחתם לקלף את ההדרים שלכם לפני מיץ, אל תדאגו: ניתן לעשות שימוש חוזר גם בקליפת ההדרים המוזה (החלק שנשאר לאחר מיץ). ברמנים חלוציים בעלי אופי בר קיימא - בעיקר הברמנים קלסי ראמג 'ואיין גריפית'ס מהפופ-אפ של הבר הממוקד בקיימות. אשפה טיקי —פיתחו מתכונים שבהם משתמשים בקליפה כולה (ללא שעווה, מכובסת ורצוי אורגנית) ליצירת מה שמכונה מלאי הדרים (לבבי מיני) ומה שהם מכנים סטויס (תערובת של ציר הדרים ומיץ טרי).

אם אתם מחפשים לשמור על המרכיבים שלכם עוד יותר, Abalo of Night Shift אומר כי התייבשות של הקליפה כולה לשימוש מאוחר יותר היא אופציה נהדרת. טוסקנו מסכים. אפיית כל קליפות ההדרים המצויים עד להשחרתה והשלכתה למעבד מזון עד שהיא אבקה דקה יוצרת אפר הדרים כה רב תכליתי, היא אומרת. ניתן להשתמש בו בקישוטי קוקטייל ובמטבח. השתמשנו במרכיב זה בסרטים למזוג, וערבבנו אותו עם סירופ פשוט ולצבוע אותו לצד כוס לקישוט.

אחסן את הקליפות בזמן שאתה מיץ במשך כל השבוע, והכין את החומרים בבת אחת כדי להבטיח שהצוות שלך משתמש בזמנו בצורה יעילה. זה לא מדע מושלם, אבל כל צוות ימצא את זרימת העבודה הטובה ביותר עבור הבר שלהם. רק זכרו, יש בהדרים שלכם יותר מאשר רק במיץ.